Overzicht van de wild recepten

Fazant

Fazantenfilet met notenkorst en appel.

Gebraden fazant met witloof.

Pastinaaksoep met fazantenfilet.

Hert

Hertenfilet met saus van bruine Leffe.

Hertenragoût

Fazantenfilet met notenkorst en appel.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr fazantenfilet, 80 g gehakte hazelnoten, 1 eiwit, 1 slp agave, 
1 slp cognac, 2dl bruine fond, 1 dl room, ½ dl witte wijn, 3 appels, 1 sjalot, 10 salieblaadjes fijngesneden.

1) De fazantenfilets kleuren in een klontje boter. Laten afkoelen.
2) Het eiwit opkloppen. Mengen met de agavesiroop en de hazelnoten.
3) De oven voorverwarmen op 170°.
4) Een ovenschotel inboteren. De fazantenfilets in de schotel leggen en besmeren met het hazelnotenmengsel.
5) De schotel 15 à 18 minuten in de oven plaatsen. Er moet een mooi lichtbruin korstje verschijnen. Indien nodig een paar minuten onder de grill doen.
6) De bruine fond samen met de room en de witte wijn laten inkoken tot gewenste dikte. De cognac bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.
7) De sjalot pellen en fijn snipperen. De appels schillen en in blokjes van 1 op 1 cm snijden.
8) Klontje boter in een pot doen en de sjalot laten zweten zonder kleuren. De appelstukjes bijvoegen. Ongeveer 15 minuten laten stoven. Indien nodig wat water bijdoen. Salie bijvoegen en goed vermengen.
9) In het midden van het bord de appels en daarop de fazant schikken.

Lekker met knolselderpuree of kroketten.

Gebraden fazant met witloof.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 fazant, 10 tal fijne sneetjes gerookt spek, 1 sjalot, 6 stronken witloof, boter, cognac, room, tijm.

1) De fazant kruiden met peper en zout, alsook binnenin. Ook de tijm en een klontje boter in de fazant steken. Omwikkelen met het spek....
2) De sjalot pellen en in grove stukken snijden.
3) Het witloof opkuisen, uiteinden en hart uithalen.
4) Oven voorverwarmen op 180°.
5) Fazant aanbakken, uit de pan halen en in een ovenvaste ingeboterde schotel doen. Enkele klontjes boter op de fazant leggen.
6) Het witloof in de pan van de fazant aanbakken, alsook de sjalot. Dit bij de fazant in de ovenschotel doen.
7) Gedurende 40 à 50 minuten in de oven doen. Na 20 minuten een aluminiumfolie over de fazant doen.
8) De fazant met het witloof uit de oven halen. De jus in een pot gieten en aan de kook brengen. Een scheutje cognac bijdoen en 1,5 dl room. Laten inkoken tot gewenste dikte. Bijkruiden indien nodig.
9) De fazant versnijden.
10) Serveren met kroketten en het witloof.

Pastinaaksoep met fazantenfilet

Pastinaaksoep met fazantenfilet.

Ingrediënten : 2 grote of 3 kleine pastinaken, 1,750 lt kippenbouillon, 2 stengels witte selder,
1 preiwit, 1 ajuin, 1 grote of 2 kleine aardappelen, 2,5 dl room, 1 slp geroosterde amandelschilfers, 4 fazantenfilets, dragon (facultatief)

1) De pastinaak en de aardappelen schillen en in stukken snijden.
2) De prei wassen en in ringen snijden.
3) De selder wassen en in stukken snijden.
4) De ajuin pellen en in stukken snijden.
5) De kippenbouillon aan de kook laten komen.
6) De fazantenfilet kort aanbakken, bouillon bijdoen tot de filet juist onder staan en nog 4 à 5 minuten zacht laten koken.
7) Al de groenten laten aanstoven in een klontje boter en de rest van de bouillon bijdoen. De soep zacht laten koken ongeveer 35 minuten. Mixen en de room bijdoen. Nogmaals tot aan het kookpunt laten komen en mixen.
8) De fazant in fijne sneetjes snijden.
9) De soep in diepe borden doen en in het midden enkele sneetjes fazant doen. Garneren met de geroosterde amandelen en enkele blaadjes dragon

Hertenfilet met saus van bruine leffe.

Ingrediënten voor 4 personen : 600 gr hertenfilet, 1 rode ui, 1 ui,2 wortels, 100 gr gerookt spek, 3,5 dl bruine Leffe, 3,5 dl bruine fond, 2 kruidnagels, 3 jenerverbessen, rozemarijn, tijm, laurier en marjolein, peper, nootmuskaat, 1 slp balsamicoazijn, 1 slp bloem

1) De rode ui, de ui en de wortel kuisen en in blokjes snijden....
2) De oven voorverwarmen op 180°.
3) De hert aanbakken in boter. Uit de pan halen en in een geboterde ovenvaste schotel leggen.
4) In dezelfde pan de uien en wortel laten zweten. Dan het spek en al de kruiden en specerijen bijdoen. Goed laten bruinen. 1 slp bloem bijdoen en de bloem laten meebakken. Blussen met het bier, de fond en de lepel azijn.
5) Een 40 tal minuten laten sudderen. Zeven en bijkruiden met peper en zout.
6) De hert 20 à 30 minuten in de oven laten bakken,volgens de gewenste bakwijze.
7) De hert uit de oven halen eventjes laten rusten onder alufolie en dan versnijden.
8) Dit kan men opdienen met wintergroenten en kroketten.

Hertenragoût.

Ingrediënten voor 6 personen :
Voor de marinade : 1 ajuin, 1 wortel, ½ fles rode wijn, tijm, laurier, 2 teentjes look, 8 tal jeneverbessen, 12 tal zwarte peperbollen, 1 slp olijfolie.
Voor de ragoût : 1,2 kg hertenstoverij, ½ ui, 1 teentje look, tijm en laurier, 1 dl cognac, de gezeefde marinade, 150 gr gerookt spek, 250 gr champignons, 20 tal zilveruitjes (mag diepvries zijn), ½ dl rode wijn azijn, 1 slp aalbessengelei, schil van ¼ appelsien (er mag geen wit aan de schil hangen).

1) Voor de marinade : de ui en de wortel schillen en in grove stukken snijden. De teentjes look pellen en in 2 snijden. De jeneverbessen en de peperbollen in een papieren theezakje of koffiefilter doen en goed sluiten. Dit is gemakkelijk om eruit te halen. Het vlees in en kom doen en daarop alle ingrediënten. 24 uur laten marineren.
2) Het vlees uit de marinade halen en droog deppen. De marinade zeven.
3) De ui en de look fijn snijden.
4) De champignons in schijfjes snijden.
5) Het vlees goed aankleuren. Kruiden met peper en zout. In een stoofpot doen. De aanbaksels in de pan deglaceren met water en bij het vlees gieten.
6) De ui en de look en het spek kleuren. Bij het vlees in de stoofpot doen. De marinade erbij doen, tijm, laurier en de schil van de appelsien en 1 ½ uur op zacht vuur laten stoven. Indien nodig nog wat rode wijn of water bijvoegen. Het vlees moet juist onder staan.
7) De champignons en de zilveruitjes kleuren.
8) Na 1 ½ uur de cognac, de champignons, de zilveruitjes, de rode wijn azijn, de aalbessengelei bijdoen. Nog ongeveer 45 à 60 minuten op zacht vuur laten pruttelen.
9) De appelsienschil, tijm en laurier verwijderen.
10) De saus binden met beurre manié. Dit is ½ zachte boter en de ½ bloem goed gemengd.