Overzicht van de platvissen

Pladijs :

Pladijsfilet met asperges en kruidenroomsaus

Pladijsfilet met bloemkoolzalf en chorizo.

Tarbot :

Tarbot met garnalen, venkel en zure room

Zeetong  :

Sliptong met pancetta en erwtjes stoemp.

Sliptong met Zuiderse aardappelen in de schil met champignons.

Tongfilets met asperges en kervelsaus

Pladijsfilet met asperges en kruidenroomsaus

Ingrediënten voor 4 personen : 700 gr pladijsfilet, 1 kg asperges, olijfolie, 1 lepel bloen

Ingrediënten voor de saus : 1 sjalot, 4 dl visfumet, 2 dl witte droge wijn, ½ citroen, boter, 2 dl room, allerhande kruiden zoals dille, kervel, peterselie  enz…) peper en zout

  • Asperges schillen met een dunschiller.  Het harde gedeelte onderaan afsnijden.  Hoe verser hoe kleiner dit harde gedeelte is.
  • De kruiden fijnsnijden.
  • Asperges stomen of koken ongeveer 12 minuten.
  • De sjalot fijnsnijden en samen met de visfumet, de witte wijn en de citroen in schijfjes gesneden laten inkoken tot 2/3.   Dan de room bijvoegen en nogmaals tot de gewenste dikte laten inkoken. Afkruiden pet peper en zout. Daarna een klontje koude boter onderkloppen.  Kruiden onder mengen.
  • Pladijsfilet lichtjes bebloemen en in olijfolie aanbakken.

 

Pladijsfilet met bloemkoolzalf en chorizo.

 Ingrediënten voor 6 personen : 4 pladijzen van ongeveer 700 gr, ½ bloemkool, 12 sneden chorizo, 1 klp venkelzaad, 2 slp kappertjes, 1 dl room, 125 gr boter + boter om de pladijs te bakken.

1) De pladijzen fileren (of men laat dit doen door de vishandelaar). De graten bijhouden om er een visbouillon van te maken
2) De chorizo in de oven drogen op 160° gedurende 6 à 8 minuten. De chorizo mag niet zwart worden maar moet krokant zijn. Laten afkoelen.
3) De bloemkool in roosjes verdelen, wassen en gaar koken. Heel fijn mixen of blenderen en mengen met de room. Kruiden met zout en peper.
4) De chorizo samen met de venkelzaadjes tot poeder blenderen.
5) De pladijsfilet aanbakken in boter. Kruiden met de chorizo poeder en peper.
6) De boter lichtjes laten bruinen tot hazelnootboter en de kappertjes bijdoen.
7) De bloemkoolzalf op het bord schikken. Daarop een pladijsfilet leggen en er een lepel kappertjesboter over doen.

Tarbot met garnalen, venkel en zure room

Ingrediënten voor 4 personen : 1 tarbot van ongeveer 1,750 kg, 300 gr ongepelde garnalen, 150 gr crozets, 1 grote venkel, 12 tal radijzen, 1 handvol rucola, 200 gr zure room, venkelzaad.

1) De tarbot fileren ofwel vraagt men dit aan de vishandelaar....
2) De garnalen pellen.
3) De venkel wassen en in fijne reepjes snijden. 10 minuten koken in gezouten water.
4) De radijzen in fijne reepjes snijden.
5) De crozets koken zoals vermeld op de verpakking. De zure room eronder mengen samen met de venkel en de radijzen. Kruiden met peper, zout en gemalen venkelzaadjes.
6) De tarbotfilet bakken in een mengsel van boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout.
7) Op het bord schikken. Eerst de crozets, dan de tarbot en garneren met garnalen en rucola.
8) Afwerken met pesto van radijsloof. (recept is terug te vinden op mijn site bij de groenten)

Sliptong met pancetta en erwtjesstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 à 6 slibtongen, 12 sneden pancetta, boter, 1 sjalot, 200 gr dievries erwtjes, 1 takje munt, 1 takje tijm, 2 dl kippenbouillon, 300 gr aardappelen, 3 slp room, peper en zout.

  1. De sjalot fijn snipperen.

  2. De aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden.

  3. 6 sneetjes pancetta in reepjes snijden.

  4. De sjalot en de pancetta fruiten in boter. De munt, tijm, aardappelen, peper, zout en bouillon bijvoegen. Aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten garen. De erwtjes bijvoegen en nog 10 minuten laten garen. Munt en tijm verwijderen. Fijn stampen. Room en klontje boter door mengen. Indien nodig bijkruiden of beetje room bijvoegen.

  5. De overige 6 sneetjes pancetta goed krokant bakken en afdeppen op keukenpapier.

  6. De slibtongen in boter laten bakken. Kruiden met peper en zout.

  7. De stoemp op borden schikken met de tongetjes. Garneren met de krokant gebakken pancetta.

Daar past een heel goede Chardonnay wijn bij, bvb uit Nieuw-Zeeland.

Sliptong met Zuiderse aardappelen in de schil met champignons.

Ingrediënten voor 2 personen : 6 sliptongen, 4 à 5 vastkokende aardappelen, 1 grote of 2 kleine rode ajuinen, olijfolie, 250 gr champignons, tijm, marjolein, rozemarijn en laurier,

1. Aardappelen wassen en in stukken snijden. 5 minuten koken en afgieten.
2. Oven voorverwarmen op 190°.
3. De kruiden wassen.
4. De ajuin in fijne repen snijden.
5. Champignons niet te fijn snijden.
6. De aardappelen, kruiden, ajuin,champignons, grof zeezout, peper en olijfolie in een schaal doen, Goed mengen zodanig dat de olijfolie goed overal op de aardappelen en de groenten is
7. 40 à 50 minuten in de oven.
8. De sliptongen bakken in schuimende boter.

Tongfilets met asperges en kervelsaus

Ingrediënten voor 2 personen . 2 tongen, kervel, 8 asperges, 2 dl room, platte peterselie, 1 glas witte wijn, 1 citroen.

 

  • De tongen fileren. (men kan dit ook vragen aan de visverkoper, maar de visgraten meevragen).
  • 3/4 l water met het glas witte wijn, de platte peterselie, 1 dikke citroenschijf, zout en peper laten koken.  Visgraten bijdoen en zonder deksel 20 minuten laten op een zacht vuur laten koken.  Afschuimen indien nodig.  Door een zeef gieten.
  • De asperges schillen en koken of stomen tot ze bijna gaar zijn.  Uit het water halen en laten afkoelen.
  • De helft van de visbouillon samen met 2 dl room laten inkoken tot de gewenste dikte.
  • Dan de kervel bijdoen en de saus mixen.  Indien nodig bijkruiden.
  • De visfilets per 4 naast mekaar leggen met de velkant vanboven.  Lichtjes platslaan en kruiden met peper en zout.  4 asperges oprollen per tong. Goed aansluiten.  In een pan leggen en overgieten met de andere helft van de visbouillon. De rolletjes moeten juist onderstaan.  Men kan er altijd een beetje water bijdoen. Ongeveer 4 à 5 minuten zacht laten koken.
  • Uit de bouillon nemen en even op keukenpapier leggen.
  • Opdienen met puree of rijst.