Overzicht van de voorgerechten

Garnalensalade met avocado, gerookte zalm en aspergepunten.

Gerookte zalm met kruidenkaas en komkommer.

Hure van gazpacho met gerookte forel.

Terrine van zalmforel en gerookte forel.

Garnalensalade met avocado, gerookte zalm en aspergepunten.

Ingrediënten voor 2 personen : 1/3 krop sla, 20 aspergepunten, 125 gr garnalen, 4 sneden gerookte zalm, 2 eieren, enkele radijzen, 1 avocado, ½ citroen, 1 slp gehakte peterselie, enkele lepels mayonaise, enkele blaadjes bloedzurkel.

1) De aspergepunten wassen, schillen en stomen of 5 à 6 minuten koken. Laten afkoelen
2) De eieren 8 à 10 minuten koken, direct in ijskoud water leggen.
3) De salade wassen.
4) De radijzen wassen en in 6 snijden.
5) De eieren pellen en in kleine stukjes snijden.
6) De avocado pellen en in blokjes snijden, besprenkelen met citroensap, mengen met de garnalen, de eieren, de peterselie en 1 slp mayonaise.
7) Een schotel bekleden met blaadjes sla, en dan de rest van de ingrediënten er mooi op schikken.

 

Gerookte zalm met kruidenkaas en komkommer.

Ingrediënten voor 4 personen : 300 gr gesneden gerookte zalm, 175 gr kruidenkaas, 1 komkommer, ½ bussel postelein, ½ bussel bladpeterselie, 1 citroen, 1 groene appel.

1) De komkommer schillen en 12 dikke plakken snijden. De rest van de komkommer zonder de zaden in heel kleine blokjes snijden....
2) De appel schillen en in heel kleine blokjes snijden. Besprenkelen met citroen.
3) De bladpeterselie heel fijn snijden.
4) De kruidenkaas mengen met 1 slp komkommerblokjes en1 slp appelblokjes, en 1 slp bladpeterselie.
5) De sneetjes gerookte zalm op een filmfolie goed naast mekaar leggen, zelfs 2 mm overlappen. De kruidenkaas met behulp van een spuitzak op de zalm spuiten en mooie rolletjes maken door middel van de filmfolie . Goed aansluiten en de rolletjes aan de 2 uiteinden goed opspannen. Een paar uur in de frigo leggen.
6) Op een bord 3 plakken komkommer leggen. De rolletjes zalm versnijden en op ieder komkommer plakje een rolletje zalm leggen.
7) Garneren met postelein .

 

Hure van gazpacho met gerookte forel.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 2 dl gazpacho, 125 gr gerookte forel, ¼ gele paprika, ¼ komkommer, 10 gr gelatineblaadjes, 1 slp zure room, enkele blaadjes basilicum, 3 sneden gerookte zalm, 3 kleine gamba’s, enkele blaadjes rucola, olijfolie.

1) De blaadjes gelatine weken in koud water.
2) De gele paprika schillen en in kleine blokjes snijden. Gedurende 3 à 4 minuten blancheren in kokend water. Afgieten en spoelen met koud water. Laten uitlekken.
3) De komkommer schillen, zaadjes uithalen en in kleine blokjes snijden. Op keukenpapier leggen om het vocht zoveel mogelijk te verwijderen.
4) De gerookte forel van alle graatjes ontdoen en in stukjes van ongeveer 1 cm snijden.
5) De basilicum blaadjes fijnsnijden en vermengen met de zure room.
6) Een beetje van de gazpacho verwarmen en de uitgeknepen gelatineblaadjes er in oplossen. Vermengen met de rest van de gazpacho. De forel, paprika en komkommer bijdoen en goed mengen. In een vorm gieten van ongeveer 2 cm hoogte en laten opstijven. Voor de vorm kan men heel goed gebruik maken van een leeg boter of margarine vlootje.
7) Rondjes uit de hure steken en op en bord schikken. Garneren met de gerookte zalm, gamba’s, zure room en de rucola.

Terrine van zalmforel en gerookte forel.

Ingrediënten voor 1 terrine van ongeveer L27cmxB12cmxH8cm : 600 gr zalmforelfilet, 3 tomaten, 5 eieren, 250 gr gerookte forelfilet, 250 gr groene bonen, 5 dl visfumet, 10 blaadjes van 2,5 gr gelatine.
Voor de saus : 2 slp mayonaise, 1 slp yoghurt, gehakte kervel, peper en zout.

1) De zalmforel filet van alle graten ontdoen, kruiden met peper en zout en gaar stomen. Laten afkoelen.
2) De oven opwarmen op 100°.
3) De tomaten konfijten : de tomaten monderen, in 4 snijden, op een ovenvaste schotel leggen, kruiden met peper en zout , besprenkelen met olijfolie en gedurende 1 uur in de oven plaatsen. Laten afkoelen.
4) Eieren koken gedurende 10 minuten. Direct in koud water dompelen. Pellen. Het wit van het geel scheiden en afzonderlijk fijn hakken in mimosa.
5) De groene boontjes kuisen, wassen en in kokend water opzetten. Gedurende 7 à 9 minuten laten koken. Direct met koud water spoelen.
6) De gelatine blaadjes weken in koud water. Een beetje van de visfumet opwarmen en de gelatineblaadjes daarin oplossen. Dit nu bij de rest van de visfumet doen.
7) Voor de saus alle ingrediënten goed mengen.
8) De terrine schotel bekleden met plastiekfolie. Men zorgt ervoor dat de folie aan alle kanten goed overhangd.
9) De terrine samenstellen, men begint met de zalmforelfilet, dan de tomaten, boontjes, gerookte forel, eiwit, eigeel en terug zalmforel. Tussen iedere laag giet men een beetje visfumet. Na de laatste laag zalmforel licht aandrukken en nog wat visfumet over gieten. De zijkanten van de plastiekfolie over plooien.
10) Zeker 6 uur in de frigo laten rusten. Mag zelfs langer.
11) Opdienen met een slaatje en het sausje.