Overzicht van de wildrecepten.

Haas

Hazenrugfilet met mosterdroomsaus.

Everzwijn.

Everzwijnragoût met rode wijn.

Filet van everzwijn en rode kool.

Fazant.

Fazant met portosaus.

Gevulde fazantenfilet met gevogelte mousseline, groene kool en tartufata saus.

Patrijs.

Gebakken patrijs, boschampignons met look en salie, jus met rode wijn.

Patrijs met madeirasaus.

Wilde eend.

Wilde eend met pruimencompote.

Hazenrugfilet met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 1 wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, tijm, laurier, rozemarijn, 2 witloof, 120 gr boschampignons, 4 tal spruiten, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, 2 slp cognac.

1. De filets van de hazenrug ontdoen en de filets ontvliezen. Men kan dit ook aan de wildhandelaar vragen, maar vergeet niet het been mee te vragen.
2. Het been in kleine stukhes hakken. De ui en de look pellen, de wortel schillen en dit in stukken snijden. Klontje boter smelten en de beenderen bruin kleuren, ui, look en wortel bijvoegen en goed laten kleuren, eventueel nog wat olijfolie bijdoen. Blussen met de rode wijn. Bevochtigen met water tot alles goed onderstaat. Tijm, laurier en rozemarijn bijdoen. Laten inkoken tot de helft.
3. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.
4. Het witloof aanbakken in klontje boter, kruiden met peper en zout en zacht laten verder stoven onder deksel. Na enkelen minuten 1 lepel water bijvoegen of 1 lepel sinaasappelsap.
5. De boschampignons borstelen of indien nodig spoelen. Bakken in boter. Kruiden met peper en zout.
6. De ingekookte hazenfond zeven. Terug op het vuur zetten, cognac bijgieten alsook de room. Nogmaals licht laten inkoken. Men mag de saus ook een beetje indikken met beurre manié. Nu de mosterd bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.
7. De filets bakken. Kruiden met peper en zout. De filets versnijden en mooi dresseren op het bord met het witloof, boschampignons en spruitjesbladeren.

Lekker met gratin dauphinois.

Everzwijnragoût met rode wijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr everzwijn stoofvlees, 1 teentje look, 1 rode ui, 3 dl wildfond, 1 dl + ½ dl rode wijn, 1 slp aalbessenconfituur, 100 gr gedroogde pruimen, 1 snede peperkoek, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, zout, peper, klontje boter, 1 slp olijfolie.

1. De ui en de look pellen. De ui in niet te kleine stukken snijden. De look fijn snipperen.
2. De tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagels samen in een theezakje of filterzakje doen, dichtbinden.
3. Het vlees droog deppen. De boter en de olie verwarmen en het vlees goudbruin bakken. Kruiden met peper en zout.
4. De ui en de look bijvoegen en eventjes mee laten bakken.
5. De oven verwarmen op 160°.
6. De wildfond en 1 dl rode wijn bij het vlees gieten. Tot aan het kookpunt laten komen en het zakje met de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij het vlees doen. De snede peperkoek boven het vlees leggen.
7. De ½ dl rode wijn bij de pruimen gieten.
8. De pot met vlees 1 uur en 15 minuten in de oven doen. De pot uit de oven nemen en de pruimen met de rode wijn en de aalbessengelei bij het vlees doen. Terug 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

Lekker met witloofsla en frietjes.

Filet van everzwijn met rode kool.

Ingrediënten voor 4 personen : 800 gr everzwijnfilet, klontje boter
voor de marinade : rode wijn, 2 kleine ajuinen, 1 wortel, 1 klp zwarte peperbollen, ½ klp korianderzaadjes, 2 kruidnagels, 1 teentje look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, schil (zonder wit)van ½ sinaasappel. Al de kruiden doet men te samen in een theezakje of een koffiefilter. Dicht binden met keukentouw.
Voor de saus : 3 dl gezeefde marinade, 1 slp rode bess...engelei, 3 dl bruine fond, beurre manié (½ bloem, ½ zachte boter), zout en peper.

1) Het vlees in een schotel marineren gedurende ongeveer 30à 45 minuten. Niet langer want de alcohol in de wijn doet het vlees taaier worden. Dit is juist om aan het vlees de smaak van de rode wijn te geven.
2) Oven verwarmen op 180°.
3) Het vlees uit de marinade nemen en afdrogen. Het vlees kleuren in de boter. Verder 12 à 15 minuten bakken in de oven. Het vlees onder folie laten rusten gedurende 5 minuten en dan in plakken versnijden volgens de dikte dat men zelf wenst.
4) De gezeefde marinade met de bruine fond laten inkoken tot 2/3. De rode bessengelei bijvoegen en binden met beurre manié.
5) Opdienen met mousseline van rode kool en knolselderpuree.

Fazant met portosaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 fazant (liefst hen), 1 sjalot, 1 dl porto, 50 gr eendenvet, 50 gr gerookt spek, tijm, rozemarijn.

Voor de fond : karkas van de fazant, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, rozemarijn, 1 klp tomatenpuree, boter.

1) De billen van de fazant afsnijden. De fazantenfilets van het borstbeen halen. Men kan dit ook vragen aan de poelier om te doen. Dan wel de karkas meevragen.
2) De karkas in stukken versnijden. Alles mooi afspoelen om al het bloed te verwijderen. Boter smelten, karkas goed bruinen, in blokjes gesneden ui en wortel toevoegen alsook de tomatenpuree, nogmaals zorgen dat al de groenten ook mooi bruin zijn. Tijm, laurier en rozemarijn toevoegen. Bedekken met water tot alles mooi onderstaat en op klein vuur 3 à 4 uur laten trekken. De fond moet de helft verminderd zijn. De fond nu door een zeef gieten. Liefst deze fond de dag voordien maken en in de frigo plaatsen. De dag nadien kan men dan mooi het laagje vet die zich gevormd heeft verwijderen.
3) De oven voorverwarmen op 140°.
4) De sjalot fijn snipperen. De fazantenbillen in 10 gr eendenvet bruin laten worden samen met het gerookt spek in een sauteuse. Nu de sjalot bij de billen voegen en laten fruiten. 30 gr eendenvet en een beetje water bijvoegen alsook de tijm en de rozemarijn. Na ½ uur bedekken met aluminium folie. De sauteuse gedurende 1 uur en 30 a 45 minuten in de oven plaatsen.
5) De fazantenfilet mooi bruin bakken in de rest van het eendenvet. De laatste 15 minuten bij de billen leggen in de oven.
6) Voor de saus neemt men 3 dl fazantenfond en 1 dl porto. Voor de helft laten inkoken. Men mag de saus een beetje dikken met beurre manié. Kruiden met peper en zout.
7) Het fazantenwit versnijden in dikke sneden.

Op het bord het versneden fazantenwit en een bil schikken. Lekker met witloof, oesterwammen en groene kool stoemp.

Gevulde fazantenfilet met gevogelte mousseline, groene kool en tartufata saus.

 

Ingrediënten voor 6 personen : 325 gr fazantenfilet, 140 gr kippenwit, ½ rode paprika, 20 gr geraspte parmezaan, 1 dl room, 1 eiwit, 1 klp tartufata, ½ klp maïzena, peper, zout, klontje boter.
Saus : 3 dl kippenbouillon, 3 dl room, 1 klp tartufata, peper, zout.
¼ groene kool, 1 dl room, peper en zout, klontje boter

1) De paprika schillen, in fijne blokjes snijden en garen in kokend water gedurende 5 minuten.

2) Het eiwit loskloppen. Het kippenwit in de blender mixen met eiwit, peper en zout. Uit de blender nemen en in een kom doen. Room, geraspte parmezaan, tartufata, maïzena en paprikastukjes onder roeren.
3) De fazantenfilets tussen 2 vershoudfolies plat kloppen. De helft van de filets op een vershoudfolie leggen en bedekken met de kippenmousseline, daarop de andere helft van de fazantenfilets leggen en door behulp van de vershoudfolie er een mooie rol van maken. Goed aansluiten. Nog een 2de laag vershoudfolie rond de fazantenrol doen en strak aanspannen. Met een prikker enkele gaatjes in de folie doen. Gedurende 25 minuten stomen. Laten afkoelen.
4) Oven opwarmen tot 140°.
5) De folie wegnemen van de fazantenrol. Boter smelten in een anti kleefpan en voorzichtig de rol aanbakken. Opwarmen in de oven gedurende 10 minuten. De rol versnijden in 6 mooie sneden.
6) De groene kool in fijne repen snijden en in kokend zoutwater gedurende 10 à 12 minuten garen. Afgieten en met koud water spoelen. Klontje boter smelten en de groene kool lichtjes aanstoven met de room. Kruiden met peper en zout.
7) Voor de saus de kippenbouillon en de room inkoken. De tartufata bijvoegen. Kruiden met peper en room.
8) In het midden van het bord een laagje groene kool schikken. Daarop een stukje gevulde fazantenfilet. Beetje saus lepelen.

Gebakken patrijs, boschampignons met look en salie, jus met rode wijn.

 

Ingrediënten voor 2 personen : 2 patrijzen, 1 ajuin, 2wortels, 1 teentje look, rozemarijn, tijm, laurier, 2 klp tomatenpuree, 3 x 100 gr boschampignons naar keuze, 10 blaadjes salie, 2 dl rode wijn, 4 dl water.

1) Patrijzen pareren, nazien of alle kleine vedertjes uitgetrokken zijn. De binnenkant proper maken van alle bloed en ingewanden....
2) De ajuin en de look pellen. De look fijn snipperen en de ui in stukken snijden.
3) De wortel schillen en in stukken snijden.
4) De oven voorverwarmen op 160°. Een pot water in de oven plaatsen of indien men een stoomoven heeft de functie bakken en stomen aanzetten.
5) De patrijzen in boter aanbakken, kruiden met peper en zout. De patrijzen in een ovenvaste schotel leggen.
6) In dezelfde pan waar men de patrijzen in aangebakken heeft, de ui, look en wortels aanfruiten. Nu de tomatenpuree bijvoegen en goed laten aanbakken. Blussen met de rode wijn en het water. Laten opkoken en, bij de patrijs gieten in de ovenschotel. De rozemarijn, laurier en tijm bijvoegen. Alles in de oven plaatsen gedurende 25 minuten. Na 10 minuten de patrijzen omdraaien.
7) De salie fijn snijden.
8) De champignons borstelen om proper te maken. Aanbakken in boter samen met de look gedurende 8 à 10 minuten. Kruiden met peper en zout en de salie er over strooien.
9) De patrijzen uit de oven halen. Warm houden. De jus door de zeef gieten. De jus laten inkoken tot gewenste dikte of men kan die ook binden met een beetje beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

De patrijs opdienen met de boschampignons en heel lekker met pastinaakpuree.
Zie www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2017 groenten

Patrijs met madeirasaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 patrijzen, 4 aardappelen, 8 spruiten, 6 wortelen, 7 dl wildfond of bruine fond, 2 slp madeira, 1 sjalot, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, ¼ groene kool, boter, melk.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.
2. Oven voorverwarmen op 170°.
3. Een klontje boter smelten in een pot en de patrijzen aan alle kanten mooi bruin kleuren. Sjalot, tijm en rozemarijn bijvoegen en nog even laten kleuren. Wildfond bijgieten en de pot met deksel 45 minuten in de oven plaatsen.
4. De groene kool wassen, dikke nerven uithalen en in fijne reepjes snijden. De groene kool 6 à 7 minuten laten koken. Afgieten en met koud water spoelen. De groene kool kort blenderen.
5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken. Afgieten en met een stamper pletten. Klontje boter en een beetje melk bijdoen. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. De groene kool bijvoegen en alle goed mengen. Indien nodig bijkruiden.
6. De wortels schillen en koken in een weinig water met een klontje boter gedurende 10 minuten. Kruiden met peper en zout.
7. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.
8. De patrijzen uit de oven nemen. De billetjes van de romp snijden. De filets afhalen.
9. Voor de saus de jus van de patrijs zeven. Laten inkoken tot gewenste dikte of een beetje beurre manié mee laten koken. De madeira bijvoegen en indien nodig bijkruiden met peper en zout.
10. Op een bord de groene kool stoemp dresseren, daar op de wortels en de patrijsbilletjes en filets. Garneren met enkele blaadjes van de spruiten. Een klein beetje saus op het bord schikken.

Wilde eend met pruimencompote.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 wilde eend, 500 gr ontpitte blauwe pruimen, ½ klp gemberpoeder, ½ klp karwijpoeder of nootmuskaat, 1 slp rietsuiker, 2 kleine kaneelstokken, 2 steranijs, 2 dl rode wijn, 4 dl water, tijm, laurier, rozemarijn, 1 ui, 1 teentje look, 2 wortels, 2 klp tomatenpuree.

1) De wilde eend opkuisen. De filets van de karkas halen alsook de billen. De karkas in stukken versnijden. Men kan dit ook vragen aan de poelier.
2) De ui en de look pellen. De ui in stukken snijden en de look fijnsnipperen.
3) De wortels schillen en in stukken snijden.
4) De pruimen met de kaneelstokken, steranijs, karwij, gember en suiker met een beetje water stoven gedurende 10 à 12 minuten tot een compote. De kaneel en de steranijs verwijderen.
5) Rozemarijn, laurier en tijm samen binden tot een tuiltje.
6) De karkas van de eend goed aanbakken met de ajuin, wortel, look en kruidentuiltje. De tomatenpuree bijvoegen en goed omroeren. Blussen met rode wijn en water. Laten opkoken. Afschuimen en dan op zacht vuur 2 uur laten sudderen. Indien nodig nog een beetje water bijvoegen.
7) De billen aanbakken, kruiden met peper en zout en bedekken met vocht van de karkas. Ongeveer 45 à 50 minuten zacht laten sudderen.
8) De filets van de wilde eend aan beide kanten gedurende 3 à 4 minuten aanbakken naargelang de gewenste bakwijze. Kruiden met peper en zout.
Lekker met gebakken krielaardappelen.