Overzicht van de kalfsgerechten

Gevulde kalfslapjes met savooie en chamignonsaus.

Kalfs dunne lende met girolles en wortelstoemp.

Kalfsfilet met vulling van zongedroogde tomaten, spinazie, lardo en mozzarella.

Kalfsgebraad met tomaten en champignons.

Kalfslapjes met salie en mozzarella.

Kalfsragoût met schorseneren.

Kalfsrolletjes met groene asperges.

Kalfsstoverij met witte bonen en wortels.

Kalfstong met bloemkool en dragon.

Kalfstong met mosterdroomsaus.

Tajine van kalfsvlees en gekonfijte citroen.

 

Gevulde kalfslapjes met savooiekool en champignons saus.

Ingrediënten voor 2 personen : ½ savooiekool, 2 grote of 4 kleine kalfslapjes, 4 sneetjes gerookt spek, 250 gr champignons, 200 gr gehakt, 1 slp rozijnen, 1slp pijnboompitten, 2 dl kippenbouillon, 1 ei, 1 dl room, boter, peper en zout.

1) De kalfslapjes plat kloppen tussen vershoudfolie....
2) Het gehakt mengen met het ei, de rozijnen en de pijnboompitten. Het gehakt verdelen over de kalfslapjes en oprollen. Omwikkel elk rolletje met gerookt spek.
3) De champignons borstelen en in sneetjes snijden.
4) De middennerf verwijderen uit de koolbladeren en de bladeren wassen. Versnijden in niet te dunne repen. In kokend water doen en 5 minuten zachtjes laten koken. Afgieten en laten uitlekken.
5) Oven verwarmen op 180°.
6) De kalfsrolletjes laten kleuren in de boter en in een ovenvaste schaal leggen. Ongeveer 25 à 30 minuten in de oven verder laten bakken.
7) Ondertussen de savooie in boter laten opwarmen en kruiden met peper en zout.
8) De champignons bakken in boter.
9) De kalfsrolletjes uit de oven nemen en warm houden. De ovenschaal deglaceren met de kippenbouillon en laten inkoken. Room en champignons toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
10) Op het bord de savooie schikken en daar op het kalfsrolletje met de champignons saus.
11) Lekker met aardappelpuree.

Kalfs dunne lende met girolles en wortelstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kalfs dunne lende, ½ bussel dragon, 2 slp mosterd, 1 dl witte wijn, 250 gr girolles, 2 dl room, wortelstoemp, boter, peper en zout.

1) Oven voorverwarmen op 180°.
2) De dragon blaadjes van de stengels verwijderen.
3) De kalfslende in de boter aanbakken. Kruiden met peper en zout. Inwrijven met mosterd en de dragonblaadjes er boven op leggen, de witte wijn en 1 dl water bijvoegen alsook de dragonsteeltjes, en de pan in de oven plaatsen en verder bakken gedurende 15 à 20 minuten. Uit de oven nemen en het vlees onder alu folie warm houden.
4) De girolles borstelen en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout. De room en de jus uit de pan bijvoegen en nog 1 à 2 minuten laten zachtjes koken.
5) Het vlees in dikke plakken snijden, serveren met de wortelstoemp en de girolles.

Recept wortelstoemp : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2017 aardappelgerechten

 

Kalfsfilet met vulling van zongedroogde tomaten, spinazie, lardo en mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kalfsfilet van 700 gr, enkele sneetjes flinterdunne gesneden lardo of gerookt spek, 75 gr zongedroogde tomaten, 150 gr spinazie, ½ bol mozzarella, 1 dl kalfsbouillon, 1 dl room, 1 slp sherry.

1) De kalfsfilet in de lengte opensnijden. Tussen 2 plastiekfolies een beetje platkloppen.
2) De spinazie aanstoven in een klontje boter en samen met de tomaten mixen of blenderen.
3) Oven voorverwarmen op 190°.
4) Op de kalfsfilet de sneetjes lardo doen, daar op de spinazie met tomaat en dan de mozzarella.
5) Het vlees terug dicht vouwen en opbinden. Met een klontje boter laten kleuren in een pan en verder in een ingeboterde ovenvaste schotel in de oven 20 minuten laten bakken.
6) Het vlees laten rusten en warm houden. Ondertussen met het vocht uit de vleesschotel de saus maken. Zeef het vocht, doe er de bouillon en de room bij, laten inkoken en de sherry bijvoegen. Kruiden met peper en zout.
7) Het vlees versnijden en op het bord leggen. Beetje saus bijvoegen.
8) Opdienen met bloemkool in kaassaus en zurkelpuree.

Het recept van zurkelpuree is terug te vinden op mijn site www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2016, aardappelen
Het recept van bloemkool en kaassaus is terug te vinden op mijn site
www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2016, groenten.

Kalfsgebraad met tomaten en champignons.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfsgebraad, 2 tomaten, 35 gr tomatenpuree, 1 ajuin, 1 slp ketchup, 250 gr champignons, 10 augurken, 1 klp mosterd, 1 potje zure room, boter, peper, zout, 2 takjes rozemarijn, 2 takjes oregano, 250 gr volkoren spirelli.

1) De ajuin in ringen snijden.
2) De champignons in schijfjes snijden.
3) De tomaten monderen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in in niet te kleine stukken snijden.
4) De augurken in fijne stukjes snijden.
5) De oven voorverwarmen op 190°.
6) Het gebraad aan alle kanten mooi bruin aanbakken in de boter. Kruiden met peper en zput. Rozemarijn op het vlees leggen en verder gedurende 20 minuten in de oven bakken.
7) De spirelli koken zoals op de verpakking aangegeven.
8) De ajuinringen goudgeel bakken, de champignons bijvoegen en de tomaten. De tomatenpuree, augurken en de ketchup bijvoegen, 3 à 4 minuten zachtjes laten fruiten.
9) De spirelli afgieten en wat kookvocht bijhouden. De spirelli in de pan doen bij het champignonmengsel en goed mengen. De fijngesneden oregano blaadjes onder mengen. Indien nodig wat kookvocht van de spirelli bijvoegen.
10) Het vlees uit de oven nemen en warm houden. De pan deglaceren met 1 slp water en de room. Mosterd bijvoegen en laten inkoken.
11) Op het bord in het midden wat spirelli doen, daar op enkele sneetjes kalfsgebraad en er rond wat saus doen.

Kalfslapjes met salie en mozzarella.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr à 400 gr kalfslapjes, 200 gr kerstomaten, 6 à 8 hele dunne sneetjes lardo of pancetta of gerookt spek, 1 bolletje mozzarella, 18 blaadjes salie, olijfolie, 200 gr tagliatelle, 3 slp pesto, peper en zout.

1) Pesto bereiden (zie www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2017 sauzen.
2) De kerstomaten in 2 snijden.
3) De kalfslapjes plat kloppen tussen 2 vellen verheidsfolie. Kruiden met peper en zout. Ieder lapje volledig bedekken met lardo, dan de helft ervan bedekken met salie en mozzarella. Dicht vouwen en opbinden met keukentouw.
4) De tagliatelle koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en wat kookvocht behouden.
5) De kalfslapjes kleuren in olijfolie, en verder op zacht vuur laten gaar worden. Indien nodig wat water in de pan gieten.
6) In een grote pan olijfolie opwarmen. Kerstomaten bijvoegen, 1 minuut laten sudderen en de tagliatelle bijvoegen alsook de pesto. Goed mengen. Wat kookvocht van de pasta bijgieten. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Kalfsragoût met schorseneren.

 Ingrediënten voor 2 personen : 400 grs kalfsstoofvlees, 500 gr verse schorseneren (diepvries kan ook), 1 grote ui, 1 slp gehakte peterselie, 3 takjes tijm, 2 laurierbladen, 500ml bouillon, boter, peper en zout.

1) De schorseneren kuisen en in stukken snijden, ofwel de diepvries schorsneren laten ontdooien.
2) De ajuin pellen en fijn snipperen.
3) Oven verwarmen tot 180°.
4) Het vlees in de boter bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Het vlees in een ovenvaste pot doen.
5) In dezelfde pan, de ajuin kleuren en bij het vlees doen alsook de tijm en de laurier.
6) De pan deglaceren met de bouillon en dit bij het vlees doen.
7) Het vlees met deksel ongeveer 1 uur in de oven doen. Schorseneren bijdoen en nogmaals 20 à 30 minuten in de oven plaatsen. Nazien of het vlees gaar is. Peterselie overstrooien.
8) Lekker met gekookte aardappelen.

Kalfsrolletjes met groene asperges.

Ingrediënten voor 2 personen : 6 dunne kalfslapjes van ongeveer 60 gr, 6 sneetjes pancetta, 30 fijne groene asperges, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 stengels witte selder, 2 wortels, sap van ½ citroen, 1 dl witte wijn, 250 ml tomatenstukjes, 2 dl groentenbouillon, 12 blaadjes salie, boter, olijfolie, peper en zout.

1) Was de asperges en schil ze onderaan. Kook ze beetgaar in gezouten water. Afgieten en spoelen onder ijskoud water
2) De kalfslapjes tussen 2 plastiekfolie beetje platkloppen. Op elk kalfslapje 1 sneetje pancetta en 2 blaadjes salie doen, alsook 5 asperges. Kruiden met peper en zout. Strak oprollen.
3) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen. De bleekselder wassen en de draden uittrekken. De wortels schillen. De selder en de wortels in fijne blokjes snijden.
4) Klontje boter en 1 lepel olijfolie in een sauteuse doen en de kalfsrolletjes aankleuren. De rolletjes uit de sauteuse nemen en al de groenten aanstoven. De tomaten bijvoegen, alsook de witte wijn en de bouillon. Voeg terug de kalfsrolletjes bij de saus en laat 12 minuten met deksel zacht koken. Deksel afnemen en nog 5 minuten laten sudderen.
5) Afkruiden met peper, zout en citroensap.

Lekker met pasta’s.

Kalfsstoverij met witte bonen en wortels.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfsstoverij, 75 gr gerookte spekreepjes, 4 wortelen, 2 kleine uien, 1 blik van 340 gr witte bonen in tomatensaus, 3 klp tomatenpuree, 1,5 dl rode wijn, 1dl water, 2 slp olijfolie,2 blaadjes laurier,enkele takjes tijm, 1 klp komijn, 1 klp paprikapoeder, cayennepeper en zout.

  1. De wortels schillen en in blokjes snijden.

  2. De ajuin pellen en in blokjes snijden.

  3. De olijfolie verwarmen en het kalfsvlees bruinen. De spekreepjes, ajuinen, wortels bijvoegen. Tomatenpuree bijdoen en eventjes mee laten bakken. Laurier en tijm bijvoegen. Kruiden met cayennepeper en zout.

  4. Giet de rode wijn en het water bij en laat ongeveer 45 minuten sudderen.

  5. Het blik witte bonen, paprikapoeder en komijn bijdoen en nogmaals 25 minuten laten sudderen. Indien nodig nog wat water bijdoen tijdens het sudderen.

Kalfstong met bloemkool en dragon.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kalfstong van ongeveer 1 kg, 2 groen van prei, 2 wortels, 1 ui,
1 tak selder, tijm, laurier, enkele kruidnagels, 1 bloemkool, 1 à 2 slp dragonazijn, 1 slp gehakte dragon, 1 slp kappertjes, 60 gr boter, 60 gr bloem, 1,5dl room.

1) De kalfstong enkele uren weken in licht gezouten water.
2) De kalfstong in een grote pot met licht gezouten koud water opzetten. Regelmatig afschuimen. Ongeveer 1 uur zachtjes laten koken.
3) Ondertussen de groenten voor de bouillon klaarmaken. De ajuin pellen, de wortels schillen. De prei en de selder wassen en alles in stukken snijden.
4) De groenten, tijm, laurier en kruidnagel bij de kalfstong doen. Kruiden met peper en zout. Nog ongeveer 1uur à 1 ½ zachtjes laten koken.
5) De bloemkool in roosjes verdelen, wassen en gaar laten worden in gezouten water. Afgieten en warm houden.
6) De kalfstong uit de bouillon nemen en pellen. De bouillon zeven.
7) 1 lt bouillon nemen voor de saus.
8) De kalfstong warm houden in de overblijvende bouillon.
9) Voor de saus de boter laten smelten, bloem bijvoegen en roeren, dan al roerend het kookvocht bijdoen. Nu 1 à 2slp dragonazijn, de room, de kappertjes en de gehakte dragon bijdoen. Bijkruiden met peper en zout.
10) De kalfstong versnijden in mooie sneetjes.
11) Alles mooi op een bord schikken en serveren met aardappelpuree

Kalfstong met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 kalfstong van 800 gr, 1 wortel, 1 ui, het groen van 2 preien, 1 tak met blaadjes groene selder, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 2 kruidnagels, zout, peper.

Voor de saus : 8 augurken, 1 ei, 1 dooier, 40 gr boter, 30 gr bloem, 1 klp mosterd, 5 dl kalfsbouillon, 1 slp gehakte peterselie, 1 dl room.

1. De kalfstong minimum 12 uur in zoutwater laten weken in de frigo.
2. De kalfstong uit het zoutwater nemen en afspoelen. Opzetten in ruim koud gezouten water. Eenmaal dat het water kookt regelmatig afschuimen.
3. De wortel schillen. De ui pellen en de kruidnagel erin steken. De prei en de selder wassen.
4. Al de groenten en kruiden uitgezonderd de ui samenbinden tot een bouquet garni.
5. Wanneer de bouillon goed afgeschuimd is de bouquet garni er in doen en kruiden met peper.
6. Gedurende 2 ½ à 3 uur zachtjes laten koken naargelang de dikte van de tong.
7. Het ei koken. Afspoelen met koud water. Laten afkoelen, pellen en in mimosa snijden.
8. De augurken in kleine stukjes snijden.
9. De tong pellen en de bouillon zeven. De tong terug in de warme bouillon leggen.
10. De saus : de boter smelten en de bloem bijvoegen. Goed roeren en 2 minuten laten bakken zonder kleuren. Nu de bouillon bijgieten en al roerend laten koken. De dooier mengen met de room. De saus niet meer laten koken en het dooier mengsel en de mosterd al roerend bij de saus doen.
11. De kalfstong versnijden in mooie plakken. Beetje saus over doen, garneren met mimosa eieren, augurken en peterselie.

Lekker met puree en worteltjes.

Tajine van kalfsvlees en gekonfijte citroen.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 grs kalfsstoofvlees, 1 rode ui, 3 wortels,1 courgette, ½ à 1 gekonfijte citroen, 1 klp curcuma, olijfolie,1/2 bussel koriander, 1 slp geroosterde amandelschilfers.

1) Oven voorverwarmen op 180°
2) De ajuin pellen en fijn snipperen.
3) De wortels schillen en in kleine blokjes snijden.
4) Het vruchtvlees uit de citroen halen. De schil heel fijn snijden.
5) Het vlees mooi bruin kleuren in olijfolie. Kruiden met peper en zout. Het vlees uit de pan nemen en in de tajine leggen.
6) In dezelfde pan de ui fruiten, citroenschil en wortels bijdoen en 1 minuut laten sudderen. Kruiden met peper, zout en curcuma. Dit bij het vlees doen en water bijvoegen tot alles onder staat. De tajine in de oven plaatsen.
7) De courgette wassen en in dobbelsteentjes van ongeveer 1 cm snijden. Na 45 minuten de tajine uit de oven nemen en de courgette bijvoegen.
8) Dit nu terug in de oven plaatsen gedurende 40 à 45 minuten. Het vlees moet goed mals en sappig zijn.
9) De tajine uit de oven nemen en bestrooien met de grof gesneden koriander en de amandelschilfers.
10) Lekker met couscous of rijst.