Overzicht van schaal en schelpdieren

Garnalen.

Geplette aardappel met garnalen, gepocheerd ei en zurkelsaus.

Mossels.

Mosselen met chorizo en tomaten.

Mosselen met friet en mosselsaus.

Mosselen met spek, kerstomaten en pasta.

Mosselen met spek, spinazie en  cappellini.

Mosselen met venkel.

Oesters

Bretoense holle oesters uit Cancale met prei en mousselinesaus.

Scampi.

Scampi met asperges en kervelsaus.

Scampi met Breydelspek, girolles en risotto.

Scampi met broccoli en saffraanrisotto.

Scampi met farfalle en courgette.

Scampi met spinazie, zurkelsaus en farfalle.

Venusschelpen

Venusschelpen met linguine en zacht kerriesausje

Geplette aardappel met garnalen, gepocheerd ei en zurkelsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 175 gr gepelde garnalen, 4 niet te grote aardappelen, 2 eieren, 2 dl visfumet, 2 dl room, 10 tal blaadjes zurkel, 1 limoen.

1) De aardappelen schillen en gaar koken. Afgieten en stampen. Klontje boter, beetje melk en 1 dooier onder mengen zodat de aardappelen goed smeuïg zijn. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
2) De fumet en de room inkoken tot gewenste dikte. Men kan de saus ook indikken met een klein beetje maïzena. Kruiden met peper, zout en limoensap.
3) De zurkel wassen, harde middenrif uithalen. Zurkel fijn mixen en op het einde bij de saus doen.
4) De eieren pocheren. In kokend water met een beetje azijn 1 per 1 de eieren voorzichtig in het water doen. Het water moet heel zacht koken.
5) In het midden van het bord een beetje aardappelen schikken. Garnalen over strooien en hier een gepocheerd ei op schikken. Een beetje zurkelsaus bij serveren.

Mosselen met chorizo en tomaten.

Ingrediënten : 3 kg mossels, 2 grote ajuinen, 1blik tomatenblokjes, 140 gr chorizo, 2,5 dl witte wijn, 1,5 dl water, 1 rode paprika, enkele takjes tijm, 1 handvol grofgesneden platte peterselie, 1 slp olijfolie, cayennepeper, zout.

1) De mosselen wassen....
2) De ajuinen pellen en in stukken snijden.
3) De paprika van het vel ontdoen en in stukken snijden.
4) De chorizo in stukken snijden.
5) De olijfolie in een pot doen en warmen. Ajuin en paprika gedurende 5 minuten laten zweten zonder kleuren. Indien nodig een slp water bijdoen.
6) Kruiden met cayenne en beetje zout. Het blik tomaten, de witte wijn en het water bijdoen. Aan de kook brengen. Chorizo bijvoegen.
7) De mossels bijvoegen en alles goed omroeren. 5 à 6 minuten met deksel laten koken. Goed opschudden of omroeren. Als de mossels open zijn, zijn ze gaar. Bestrooien met de peterselie.

Mosselen met friet en mosselsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 à 3 kg mosselen, 5 aardappelen bintjes, 2 uien, 3 takken groene selder of lavas, tijm, laurier, peper, zout, 2 dl witte wijn, 1 klontje boter, 3 slp mayonaise, 1 slp room, 1 slp water, 1 klp mosterd, 1 klp dragonazijn, kurkuma, lookpoeder.

1) Mossels goed wassen en indien nodig schrappen.
2) Uien pellen en in grove stukken snijden.
3) Selder of lavas wassen en grof versnijden.
4) Aardappelen schillen en in friet snijden. Wassen en goed afdrogen. Een 1ste maal bakken op 160 ° gedurende 5 à 6 minuten (naargelang de dikte van de frieten).
5) De mayonaise mengen met de mosterd, dragonazijn, room, water, kurkuma, lookpoeder. Kruiden met peper en zout. Indien de saus te dik is nog wat water bijdoen.
6) In een grote pot de boter smelten en gedurende 2 minuten de ui, tijm, laurier en de selder fruiten. Mossels bijdoen en de witte wijn. Kruiden met peper en zout. Koken op hevig vuur. Van zodra alle mossels open zijn van het vuur nemen.
7) Ondertussen de frieten voor de 2de maal bakken op 180° tot ze mooi bruin en gaar zijn. Laten uitlekken op keukenpapier.
8) Indien er mosselsap over is, zeven en bewaren in de diepvries voor een andere bereiding.

Mosselen met spek, kerstomaten en pasta.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kg mossels, 100 gr spek, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 2 takjes rozemarijn, olijfolie, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 blik kerstomaten, 1 handvol grofgehakte bladpeterselie, 15 zwarte ontpitte olijven, 1 dl witte wijn, 2 dl passata, 200 gr pasta (penne of spirelli).

1) De mosselen wassen en proper maken.
2) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
3) De olijven in 2 snijden.
4) De tijm, laurier en rozemarijn samenbinden.
5) De pasta koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten.
6) Olijfolie in een kom doen en de sjalot en look fruiten, spek bijvoegen en 3 minuten laten stoven. Kruidentuiltje bijvoegen, alsook de kerstomaten, olijven, witte wijn en de passata. Dit 5 minuten zachtjes laten sudderen. De mosselen in de pot doen en op hevig vuur in 5 à 6 minuten laten gaar laten worden.
7) De pasta bij de mosselen doen en alles goed mengen.
8) Bestrooien met de grof gehakte bladpeterselie.

Mosselen met spek, spinazie en  cappellini.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr cappellini, 1 kg gekookte mosselen, 1 dl mosselsap, 100 gr spek, 400 gr spinazie, 1 rode ui, 250 gr champignons, 200 gr mascarpone, 25 gr geraspte parmezaan, lookpoeder, boter, peper en zout.

1) De spinazie kuisen en wassen
2) De ui fijnsnipperen.
3) De champignons versnijden.
4) De cappellini koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten.
5) De boter laten smelten en de ui fruiten. Het spek en de champignons bijvoegen. 2 Minuten laten fruiten. Spinazie bijdoen, kruiden met peper, zout en lookpoeder en stoven tot die volledig geslonken is, dan het mosselsap en de mascarpone bijdoen, Wanneer de mascarpone volledig is vermengd met de spinazie de cappellini er onder mengen. Goed verwarmen en dan de mossels bijvoegen. Direct van het vuur nemen en de parmezaan er over strooien.

Mosselen met venkel.

Ingrediënten voor 2 personen : 3 kg mossels, 1 grote of 2 kleine venkels, 1 slp gehakte dragon, 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 3 kleine takken lavas of groene selder, 2 ajuinen, 2 steranijs, 1 klp venkelzaad, 20 ml anijsdrank, 60 cl witte wijn, 1 dl room, een beetje water, klontje boter.

1) De mossels wassen en reinigen.
2) De venkel in 2 snijden. Het harde gedeelte verwijderen en de dikke draden uit de bladeren halen. In stukken van ongeveer 1cm op 1 cm snijden.
3) De ajuin pellen en in niet te grote stukken snijden.
4) De lavas wassen en in stukjes versnijden.
5) De boter smelten, venkelzaad, steranijs, tijm, laurier bijvoegen, dan de gesneden groenten, 5 minuten laten stoven zonder te kleuren. Indien nodig water bijvoegen.
6) De mosselen in de pot op de groenten doen en goed mengen. De anijsdrank en de room bijvoegen. Op hevig vuur laten gaar worden. Van zodra de mosselen open zijn het vuur doven.
7) Bestrooien met de gehakte dragon.

Bretoense holle oesters uit Cancale met prei en mousselinesaus.

Ingrediënten voor 12 oesters : 1 prei, 3 dooiers, ½ dl water, 150 gr boter, 1 dl room, 1 slp citroensap, peper, zout.

1) De buitenste bladeren van de prei verwijderen alsook het donkerste groen. De prei wassen en in fijne julienne snijden van 3 cm lang. De prei julienne 4 minuten zacht laten koken. Afgieten en spoelen met koud water. Laten uitlekken en met keukenpapier droogdeppen.
2) De oester openen, op kleine stukjes van de schaal en andere kleine onzuiverheden reinigen. Eerste sap weggieten. De oesters vormen een 2de sap.
3) De mousseline : zie recept www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2017 sauzen
4) Oven verwarmen op grill stand.
5) De prei verdelen over de oesters en mooi bedekken met de mousseline saus.
6) De oesters in een vuurvaste schotel schikken op grof zout, zo blijven ze mooi in evenwicht.
7) De schotel in de oven plaatsen en laten gratineren tot ze een mooie bruine kleur hebben.

Scampi met asperges en kervelsaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 16 scampi, 8 asperges, ½ courgette, 2 wortels, 2 dl visfumet, 2 dl witte wijn, 1 sjalot, 1 dl room, ½ doosje kervel, ½ citroen.

1) Asperges wassen en schillen, iedere asperge in 6 stukken snijden. Een klontje boter smelten, asperges zonder te kleuren aanbakken, klein beetje visfumet bijdoen en 8 minuten laten sudderen op laag vuur
2) De wortels schillen, de courgettes wassen en de zaadjes uithalen. Deze groenten in kleine blokjes snijden. De wortels aanstoven in klontje boter zonder kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en na 5 minuten de courgette blokjes bijdoen en nog eens 5 minuten op zacht vuur laten sudderen.
3) De kervel fijn snijden. Enkele pluksels houden voor de garnering.
4) De visfumet met de witte wijn en het sap van ½ citroen laten inkoken tot gewenste dikte. Room bijvoegen, goed laten doorkoken en kruiden met peper en zout.
5) Wortel en courgette blokjes bij de saus doen. Op het laatste moment de kervel. Niet meer laten koken.
6) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.
7) In een diep bord een paar lepels saus, dan de gesneden asperges en bovenop de scampi. Garneren met enkele kervelpluksels.

Indien men dit gerecht als hoofdgerecht wilt serveren de hoeveelheid dan aanpassen. Heel lekker met rijst.

Scampi met Breydelspek, girolles en risotto.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 scampi, 1 sjalot, 75 gr girolles, 1 slp gehakte peterselie, 1 snede Breydelspek van 1 cm, 7,5 dl scampifond, olijfolie.

Voor de risotto : 200 gr risotto rijst, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, olijfolie.
Voor de scampifond : scampi pellen en eventueel ook wat garnaalstaarten en garnaalkoppen, ½ wortel, 1 tak witte selder, stukje preiwit, ½ ui, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, 1,5 dl witte wijn, 8 dl water, olijfolie.

1. De scampi pellen, darmkanaal verwijderen.
2. De ui en de look pellen, fijn snipperen. De wortel schillen, de prei en de selder wassen en in niet te kleine stukken snijden. Olijfolie warmen, de ui en de look fruiten, pellen bijvoegen, laten kleuren, groenten bij de pellen doen, tomatenpuree efkens mee laten bakken, witte wijn en water bijgieten. 25 à 30 minuten laten sudderen op zacht vuur. De fond zeven, men moet 7,5 dl over hebben. Indien men een beetje te kort komt aanlengen met witte wijn.
3. Het spek in blokjes versnijden.
4. De girolles borstelen of heel kort spoelen.
5. De risotto bereiden : De sjalot fijn snipperen. Olijfolie warmen. De ½ van de sjalot en de rijst fruiten tot de rijst glazig is. Beetje bij beetje de warme fond bijdoen. Na 12 à 14 minuten moet de rijst gaar zijn. Van het vuur de parmezaan en de boter onder mengen. Kruiden met peper.
6. Ondertussen de andere ½ van de sjalot fruiten, Breydelspek en girolles bijvoegen en bakken gedurende 3 à 4 minuten. De peterselie bijvoegen en goed omroeren.
7. De scampi bakken in olijfolie.
8. In een diep bord de risotto schikken. Daar op in het midden de champignons en het Breydelspek en dan de scampi dresseren.

Scampi met broccoli en saffraanrisotto.

Ingrediënten voor 2 personen : 12 scampi, ½ broccoli, 1 sjalot, 1 teentje look, 25 gr geraspte parmezaan, 30 gr boter, 5 ½ dl kippenbouillon, 160 gr risotto rijst, 2 slp olijfolie, 1 doosje saffraanpoeder, 1 potje dille, peper en zout.

1) De broccoli kuisen en in kleine roosjes verdelen. In kokend zoutwater 3 à 4 minuten laten koken. Direct afspoelen met koud water.
2) De sjalot en de look fijnsnipperen.
3) De dille fijn snijden. Enkele takjes overhouden.
4) De saffraan in 1 slp warme kippenbouillon laten trekken.
5) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Bakken in olijfolie.
6) De sjalotten en de look fruiten in de olijfolie, alsook de rijst en wanneer die glazig is de saffraan en beetje bij beetje de warme kippenbouillon bijvoegen. Wanneer de ½ van de bouillon opgenomen is de broccoli bijvoegen. Na ongeveer 12 à 14 minuten heeft de rijst al de bouillon opgenomen en is hij gaar. Nu van het vuur de parmezaan, dille en de boter onder mengen.
7) De rijst in een schotel schikken en daarop de scampi. Garneren met nog enkele overgebleven dilletakjes.

Scampi met farfalle en courgette.

Ingrediënten voor 2 personen : 250 gr farfalle, 150 gr erwtjes,1 dl witte wijn, 1 dl water, 1 courgette, 12 scampi, 1 slp olijfolie.

1) De farfalle koken zoals vermeld op de verpakking, afgieten en wat kookvocht bijhouden....
2) De courgette in spaghetti snijden.
3) De scampi pellen, darmkanaal uithalen en op keukenpapier droogdeppen. De pel 5 minuten laten koken met de wijn en het water. Kruiden met peper en zout. Afgieten en het vocht opvangen.
4) De olijfolie verwarmen en de courgette 5 minuten laten sudderen, de erwtjes bijvoegen, het vocht van de scampi schalen en de room en de gekookte farfalle bijdoen. Kruiden met peper en zout. 5 minuten goed laten doorkoken. Indien nodig nog wat kookvocht bijdoen van de farfalle.
5) Ondertussen de scampi bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.
6) Opdienen in diep bord.

Scampi met spinazie, zurkelsaus en farfalle.

Ingrediënten voor 2 personen : 12 à 14 scampi, 220 gr farfalle, 250 gr spinazie, 20 zurkel bladen, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl room, 1 dl Noilly Prat, olijfolie, peper en zout.

1) De farfalle koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en een beetje kookvocht bewaren.
2) De scampi pellen en darmkanaal verwijderen.
3) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
4) De zurkel wassen, middenrif uithalen en de zurkel fijn mixen.
5) De scampi in een sauteuse aanbakken in de olijfolie. Kruiden met peper en zout. De scampi uit de sauteuse halen.
6) Terug een beetje olijfolie in de sauteuse doen en de sjalot en de look fruiten, de spinazie bijvoegen. Wanneer de spinazie geslonken is de room en de Noilly Prat bijvoegen. Laten inkoken. Wanneer de saus de gewenste dikte heeft (men kan ook een klein beetje beurre manié of maïzena toevoegen) de zurkel, de scampi en de gekookte farfalle toevoegen. Nog 2 minuten zacht laten koken. Indien nodig wat kookvocht van de farfalle bijgieten. Bijkruiden met peper en zout.
7) In een diep bord schikken.

 

Venusschelpen met linguine en zacht kerriesausje.

Ingrediënten voor 2 personen : 500 gr venusschelpen (vongole of tapijtschelpen mag ook), 225gr linguine, 1 sjalot, 1 preiwit, 1 stengel witte selder, 4 lente-ui, ½ courgette, 2 tomaten, 125 gr champignons, 2 slp grofgehakte bladpeterselie, ½ bussel koriander, 2 dl zure room, 2 dl witte wijn, kerrie, zout, peper, olijfolie.

1) De schelpen goed wassen
2) De prei, selder, courgette, lente ui wassen en in kleine kleine blokjes snijden.
3) De sjalot fijn snipperen.
4) De champignons in schijfjes snijden.
5) De tomaten monderen en in blokjes snijden.
6) De linguine koken zoals op de verpakking vermeld.
7) Olijfolie in een pan doen, warmen en de sjalot, prei, selder en lente-ui bijdoen. Laten fruiten zonder kleuren gedurende 5 minuten. Indien nodig wat water bijdoen.
8) De champignons, courgette en tomaten bijvoegen, nogmaals 5 minuten laten sudderen. Dit mag niet kleuren. Indien nodig wat water bijdoen.
9) De schelpen en de witte wijn bijdoen, en laten koken met deksel tot ze opengaan. Kruiden met peper, zout en kerrie.
10) De schelpen met een schuimspaan uit de pot nemen en in een vergiet doen, vocht opvangen. Schelpen warm houden door er een deksel op te doen.
11) Het vocht van de schelpen met de groentjes laten inkoken samen met de zure room gedurende 5 minuten ongeveer. Proeven en indien nodig bijkruiden.
12) De schelpen terug in de saus doen samen met de linguine. 1 minuut