Overzicht van de warme voorgerechten

Bladerdeeggebakje met witte asperges met rauwe ham en mousselinesaus.

Bouillabaisse

Gevogeltekroketten.

Mosselkroketten.

Mosselsoep.

Sardientjes gebakken, gazpacho en pakketje van aubergine met rijst.

Bladerdeeggebakje met witte asperges met rauwe ham en mousselinesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 witte asperges, 2 bladerdeeggebakjes, 6 sneden rauwe ham, 1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte platte peterselie. 30 gr boter, 1 dl water
voor de saus : 3 dooiers, ½ dl water, 150 gr boter, 1 dl room, cayennepeper, zout, ½ citroen

1) De asperge schillen, de toppen op ongeveer 6 cm afsnijden en de rest in stukken van 2 cm.
2) De boter, peper, zout en het water samen aan de kook laten komen. De asperges 12 à 15 minuten zacht laten koken.
3) Voor de saus de room half opkloppen. De boter in een pot rustig laten smelten. De gesmolten boter van het vuur nemen en het bleke stremsel voorzichtig weg nemen met een lepel. De geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm houden.
4) De dooiers in een pan doen samen met het water en al eventjes licht schuimig kloppen. Zet de pan nu op zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen. Zorg dat je goed overal in de pan klopt, zijkanten niet vergeten. De pan af en toe van het vuur nemen zodanig dat het eiermengsel niet te warm wordt. Doorkloppen tot men een gebonden schuimige massa krijgt. Oppassen dat de saus niet te heet wordt.
5) De geklaarde boter beetje bij beetje bij de schuimige massa al kloppend bijdoen. Het gezakte stremsel niet bij de saus doen. De room voorzichtig onderkloppen alsook het citroensap. Kruiden met cayennepeper en een snuifje zout.
6) De bladerdeegjes enkele minuutjes opwarmen in de oven.
7) De asperges laten uitlekken en de bladerdeegjes opvullen met de aspergestukjes. De topjes er recht inzetten.
8) Op het bord een bladerdeegje schikken, overgieten met mousseline saus, de sneden rauwe ham en garneren met de gehakte kruiden.

Bouillabaisse.

Ingrediënten voor 10 à 12 personen als voorgerecht : 2 lt visfumet, 1 lt garnaalfumet, ½ lt mosselsap, 2 kleine venkels of 1 grote, 2 wortels, 2 wit van prei, 1 witte selderstengel, 3 tomaten, 1 grote ui, 1klp gehakte look, 1 saffraanpoeder potje, 2 dl tomaten passata, zout, cayennepeper, 1 grote gamba per persoon, 2 scampi per persoon, 10gr grijze garnalen per persoon, 60 gr rode poonfilet per persoon, 8 tal mossels per persoon, 1 dl witte wijn, laurier, tijm, ½ ui.

1) Om visfumet te maken heeft men visgraten en koppen nodig, die kan men vragen aan de visboer. De graten koken met water, witte wijn, ui, selder, peterselie stengels, beetje citroen, zout en peper. Niet langer dan 20 à 25 minuten koken en goed afschuimen.
2) De garnaalfumet op dezelfde wijze maken als de visbouillon maar met garnaalkoppen en wat tomatenpuree.
3) De venkel wassen, de dikke draden er uit halen en in kleine blokjes snijden.
4) De wortels schillen en in kleine blokjes snijden.
5) Het wit van prei wassen en fijn snijden.
6) De selderstengels wassen, draden uithalen en in kleine blokjes snijden.
7) De tomaten pellen, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.
8) De groentjes fruiten in olijfolie zonder kleuren. De visfumet, garnaalfumet en mosselsap bijgieten alsook de tomaten passata. Kruiden met zout en cayennepeper en de saffraan. Laten opkoken en indien nodig afschuimen. Ongeveer 5 minuten zacht laten koken.
9) Een beetje vissoep in een brede pot doen en laten koken. De rode poon, gamba en scampi 4 à 5 minuten in de vissoep zacht laten koken.
10) De mossels koken met een beetje witte wijn, tijm, laurier, ui, peper en zout. Een 3 tal mossels per persoon in de schelp bewaren voor de garnering.
11) De bouillabaisse opdienen met een toast met tomatentapenade.

Het recept van de tomatentapenade staat op mijn blog www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be
recepten 2016, groenten

Gevogeltekroketten.

Ingrediënten voor 25 stuks kroketten : gekookt kippenvlees ongeveer 400 gr, 150 gr boter, 200 gr bloem, 7,5 dl gevogeltebouillon, 2,5 dl room, 4 eieren, bloem, paneermeel, kippenkruiden, peper en zout.
Voor het kippenvlees : 1 kg kip of kippendelen, gevogeltebouillon, groene selder of lavas, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout.

1) De kippendelen koken in de bouillon met de selder, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout tot de kip goed gaar is. De kip uithalen en het vlees van de beenderen plukken en in kleine stukken snijden. Bouillon zeven, ontvetten en 7,5 dl afmeten.
2) Roux maken met de bloem en de bouillon. Meng 4 dooiers met de room. Dit mengsel bij de saus doen al roerend.
3) Het kippenvlees mengen met de saus, kruiden met de kippenkruiden, peper en zout. Alles goed tot een homogene massa roeren.
4) Een schotel bekleden met plastiekfolie en het kippenmengsel erin doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en opstijven.
5) Het kippenmengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.
6) Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeel.
7) Frituren op 180°.

Mosselkroketten.

Ingrediënten voor 24 kroketten : 1,5 kg mosselen, 1 ui, 1 groene selder stengel, 1 dl witte wijn, 4 gr gelatine, 125 gr boter, 150 gr bloem, 6,5 dl mosselvocht, 3 dooiers, peper, zout, bloem, maizena, paneermeel, panko, 3 eiwitten

1) Mosselen koken met ui, groene selder, witte wijn, peper en zout. De mosselen uit de schelp halen. Vocht zeven. Men moet 6,5 dl vocht overhouden.
2) De selder en de ui heel fijn snijden tot men 2 slp apart heeft.
3) Gelatine weken.
4) Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren en 5 minuten laten bakken, mosselsap bijgieten en roeren tot een gladde saus. Gelatine uitwringen en bij de saus doen alsook 1 per 1 de dooiers. Nu de 2 slp fijngesneden ui en selder onder mengen. Van het vuur nu de mosselen er  onder mengen.
5) Binnenzijde van een schotel licht met olie inwrijven en bekleden met versheidsfolie. De kroketbereiding in de schotel doen tot een hoogte van ongeveer 1,5 à 2 cm en glad strijken. Laten afkoelen. Versnijden in 24 kroketten.
6) 3 schalen vullen, de ene met het bloem/maïzena mengsel, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel.
7) De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel.
8) Bakken in frituurolie op 180° .

Mosselsoep.

Ingrediënten : 1 lt mosselsap, ½ lt visfumet, 200 gr mosselvlees, 20 gr tomatenpuree, 2,5 dl room, 2 capsules saffraan, 1 mespunt curry, ½ rode paprika, ½ groene paprika, 125 gr champignons, 125 gr broccoli roosjes, 3 tomaten.

1) De champignons in fijne schijfjes snijden.
2) De paprika’s schillen en in kleine blokjes snijden
3) Het mosselsap met de visfumet, de tomatenpuree, de paprika blokjes, de champignons, de saffraan, de curry en de room 5 à 6 minuten laten doorkoken.
4) De broccoli roosjes blancheren in kokend zoutwater gedurende 6 à 7 minuten.
5) De tomaten monderen, zaadjes uithalen en in kleine blokjes snijden.
6) De broccoli, tomaten en mosselen bij de soep doen. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Sardientjes gebakken, gazpacho en pakketje van aubergine met rijst.

Ingrediënten voor 2 personen : 6 sardines, 2,5 dl Alvalle Gazpacho, 120 gr rijst, ¼ gele paprika, ¼ courgette, 1 kleine tomaat, 1 kleine rode ajuin, 1 aubergine, 6 olijven, sap van ½ limoen, olijfolie, enkele takjes verse oregano, peper en zout.

1) De rijst koken zoals op de verpakking vermeld.
2) De sardientjes fileren of men vraagt dit aan de visboer. Goed nazien dat alle graatjes eruit zijn, met limoensap besprenkelen, kruiden met peper en zout. Bakken in olijfolie.
3) De aubergines in de lengte in dunne plakken van ongeveer 3 mm snijden. Bakken in olijfolie tot ze licht bruin zijn. Laten uitdeppen op keukenpapier.
4) De paprika schillen, in fijne blokjes snijden en blancheren.
5) De courgette in blokjes snijden en blancheren.
6) De tomaat wassen, monderen en in dunne rondellen snijden.
7) De ui pellen en in fijne ringen snijden.
8) De olijven in 2 snijden.
9) De plakken aubergine over een tas vouwen en de boorden laten overhangen. Opvullen met de rijst en nu dichtvouwen zodanig dat men een pakketje heeft.
10) In een diep bord de gazpacho verdelen. In het midden van het bord een pakketje rijst en daarop 3 sardines schikken met tussen de sardines enkele schijfjes citroen. Daarboven op enkele rode uiringen. In de gazpacho de paprika, courgette, olijven en blaadjes oregano verdelen.

Naargelang het hoofdgerecht kan men de hoeveelheid sardines aanpassen.