Overzicht van de kalfsgerechten

Gepaneerd kalfslapje met prosciutto, Emmental en salie.

Kalfsgebraad gevuld met zongedroogde tomaten, champignons en gruyère kaas.

Kalfsgebraad Orloff met rauwe ham en Passendale kaas.

Kalfslende met asperges en portosaus met oesterzwammen.

Kalfsrib gegrild met kruiden en asperges.

Kalfsschenkel met groentjes.

Kalfsschenkel met paprika.

Kalfsstoofschotel met groentjes.

Vitello tonnato

Gepaneerd kalfslapje met prosciutto, Emmental en salie.

Ingrediënten voor 2 pers. : 4 kalfslapjes van 80 gr, 4 dunne sneden Prosciutto, 4 dunne sneden Emmental, 16 blaadjes salie, 1 ei, bloem, paneermeel, boter, olijfolie.

1. De kalfslapjes lichtjes plat kloppen. Kruiden met peper.
2. Bedek 2 kalfslapjes met de ham, kaas, salie, ham, kaas en terug een kalfslapje. Goed aandrukken.
3. Neem 3 schotels. Doe in de 1ste bloem, de 2de het geklopt ei en de 3de paneermeel. Wentel nu de kalfslapjes eerst in de bloem, het ei en het paneermeel.
4. In een pan boter met olijfolie warm laten worden en het vlees in de pan leggen. Op zacht vuur aan de ene kant 3 à 4 minuten bakken, omkeren en de andere kant ook 3 à 4 minuten laten bakken. Opletten dat het niet te bruin wordt. Indien nodig tijdens het bakken een klontje boter bijvoegen.

Lekker met gebakken aardappelen en salade.

 

Kalfsgebraad gevuld met zongedroogde tomaten, champignons en gruyère kaas.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr kalfsgebraad, 12 dunne sneetjes spek, 3 sneetjes gruyère, 100 gr champignons, 50 gr zongedroogde tomaten, 1 teentje look, 1 klp geritste tijm, 3 slp olijfolie, peper, zout.

1. De oven voorverwarmen op 180°.
2. Het gepelde lookteentje, de tijm, de tomaten, de champignons, peper en zout met 1 slp olijfolie mixen in de blender.
3. Het vlees in plakken van ½ cm snijden.
4. Tussen iedere plak vlees een mooie laag champignon mengsel, een sneetje spek en een sneetje kaas leggen. Het vlees terug samenstellen.
5. Op de werkplank legt men een 6 tal sneetjes spek dakpansgewijs op mekaar en legt daarop het stuk vlees met vulsel. Men omwikkeld het met het spek. Samenbinden met keukentouw.
6. Olijfolie warmen en daarin het vlees aan alle kanten dichtschroeien en verder bakken gedurende 20 minuten in de oven.

Lekker met grote gebakken champignons.

Kalfsgebraad Orloff met rauwe ham en Passendale kaas.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr kalfsgebraad, 2 sneden rauwe ham, 8 salieblaadjes, 2 sneden Passendale kaas, 1 ui, klontje boter, 1 takje rozemarijn, peper, zout.

Voor de saus : 40 gr boter, 40 gr bloem, 4 dl melk, 1 dl room, 50 gr gemalen gruyère.

1. De oven voorverwarmen op 170°.
2. De ajuin pellen en fijn snijden.
3. Het gebraad aan alle kanten bruin kleuren. De ajuin bijvoegen en ook laten kleuren. De rozemarijn bijvoegen en het vlees gedurende 20 minuten in de oven plaatsen. Het vlees uithalen en in 6 à 8 plakken snijden maar niet volledig doorsnijden. Tussen iedere plak een beetje ham, kaas en salie schikken. Het vlees goed samen duwen en terug 5 minuten in de oven plaatsen.
4. De kaassaus bereiden : boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren. De bloem lichtjes laten bakken zonder kleuren. De melk en de room bijvoegen al roerend tot men een mooie gebonden saus heeft. Kruiden met peper en zout. De gruyère bij de saus doen en mooi laten smelten.
5. De saus over het vlees gieten en onder grill zetten tot men een mooi bruin kleurtje heeft.

Kalfslende met asperges en portosaus met oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfslende, 6 à 8 asperges naargelang de dikte, 2 dl bruine fond, 1 dl room, 200 gr oesterzwammen, porto, peper, zout, boter, 1 sjalot.

1. Oven voorverwarmen op 160°.
2. Een klontje boter smelten en het vlees aan alle kanten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Verder gedurende 12 à 15 minuten in de oven afbakken.
3. De asperges schillen, harde gedeelte aan de onderkant afbreken en de asperges met een beetje boter en 1 cm water zacht koken gedurende 12 à 14 minuten.
4. De sjalot fijn snipperen.
5. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en die in stukken scheuren. Klontje boter smelten, sjalot bijvoegen en de oesterzwammen bakken.
6. De bruine fond laten inkoken met de room tot de gewenste dikte van een saus.
7. Het vlees uit de oven nemen, laten rusten onder alu folie en de schotel deglaceren met de porto. Deze vleesjus bij de saus gieten.
8. De oesterzwammen bij de saus doen.
9. De asperge met een propere doek afdeppen en op een bord schikken. Enkele plakken vlees er op leggen en wat saus over gieten.

Lekker met erwtjestoemp met munt.

 

Kalfsrib gegrild met kruiden en asperges.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kalfsrib van 1,3 kg, 4 sjalotten, citroentijm, oregano, rozemarijn, olijfolie, peper, zout, 250 gr champignons, 12 asperges,

Voor de saus : 3 dl kipbouillon, 1 dl Noilly Prat, 1 klp mosterd, 1 dl room.

1. De grill goed verwarmen.
2. De oven verwarmen op 140°.
3. De champignons reinigen, in plakjes snijden en in een klontje boter garen.
4. De asperges schillen, harde gedeelte verwijderen. Een klontje boter met een bodempje water, peper en zout samen met de asperges in een sauteuse doen en 10 à 12 minuten zacht laten koken.
5. Het vlees inwrijven met olijfolie en kruiden met peper en zout. Op de grill kleuren in ruitjesvorm. In een ovenvaste schotel leggen en de verse kruiden er op schikken. Het vlees gedurende 30 à 35 minuten in de oven plaatsen. Uit de oven nemen en een 10 tal minuten laten rusten op een snijplank. Het been er af snijden en het vlees in mooie plakken snijden.
6. De ovenschotel met de Noilly Prat bevochtigen en dit zeven en in een pot gieten en samen met de bouillon een beetje laten inkoken. Room bijvoegen en tot aan de gewenste dikte laten komen. De saus afsmaken met mosterd, peper en zout.
7. In het midden van het bord de uitgelekte asperges schikken met 2 mooie sneden kalfsrib. Garneren met wat saus en champignons.

Lekker met erwtjespuree of kroketten.
Recept erwtjespuree : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2018 groenten

Kalfsschenkel met groentjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kalfsschenkel van ongeveer 600 gr, 1 teentje look, 1 ui, tijm, laurier, 100 gr flageolets in blik, 100 gr erwtjes (diepvries), 4 wortels, 2 rapen, 1 dl witte wijn, olijfolie, zout, peper.

1. De oven voorverwarmen op 150°.
2. De ui en de look pellen. De ui grof snijden en de look fijn snipperen.
3. Vlees in een pan bruin kleuren in olijfolie. Kruiden met peper en zout. Het vlees in een ovenvaste pot doen.
4. In dezelfde pan van het vlees terug een beetje olijfolie doen en de ajuin met de look bruin bakken. Bij het vlees doen. De pan deglaceren met de witte wijn. Dit bij het vlees doen. Water bijgieten tot het vlees onder staat. De pot met deksel gedurende 40 minuten in de oven plaatsen.
5. De rapen en de wortels schillen en in grove stukken snijden. Dit bij het vlees voegen en nogmaals 20 minuten in de oven plaatsen. Nu de erwtjes en de flageolets bijvoegen en dit op het vuur zonder deksel nog 8 à 10 minuten zacht laten garen.
6. De kalfsschenkel opdienen met gekookte aardappel en fijngesneden platte peterselie.

Kalfsschenkel met paprika.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 kalfsschenkel van 400 gr, 1 ajuin, 80 ml rode wijn,2 dl water, 2 slp olijfolie, 2 takken bleekselder, 1 slp tomatenpuree, 1 slp bloem, 1 rode ui, 1 rode en 1 gele paprika, 2 tomaten, 5 takjes verse oregano of 1 klp gedroogde, 1 klp rode wijn azijn.

1. Het vlees kruiden met peper en zout en bebloemen.
2. De ajuin pellen en fijn snipperen.
3. De selder wassen, dikke draden verwijderen en in fijne blokjes snijden.
4. De oven verwarmen op 150°.
5. De olijfolie verwarmen en het vlees aan beide kanten mooi bruin bakken. Het vlees uit de pot nemen en in dezelfde pot de ajuin en de bleekselder fruiten. De tomatenpuree bijvoegen en blussen met de rode wijn en het water. Het vlees terug in de pot doen, alsook de oregano. Nog wat peper en zout in de saus en de pot 40 minuten in de oven zetten.
6. De paprika’s schillen en in reepjes snijden.
7. De tomaten pellen, in 4 snijden, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in grove stukken snijden.
8. De rode ui pellen en fijn snipperen.
9. Na 40 minuten de pot uit de oven nemen en de paprikareepjes, de tomatenstukjes en de rode ui bijvoegen.
10. De pot terug in de oven zetten en nogmaals 40 à 45 minuten garen.
11. Uit de oven nemen en de rode wijnazijn onder de saus roeren.

Lekker met tagliatelle of puree.

Kalfsstoofschotel met groentjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr kalfsstoverij, 200 gr groene boontjes, 4 wortels, 12 krielaardappelen, 1 ajuin, 1 blik witte bonen 400 gr, olijfolie, ½ klp komijnpoeder, zout, zwarte peper, 7,5 dl groentenbouillon.

1. De topjes van de groene boontjes verwijderen. Wassen en 7 minuten blancheren. Direct spoelen onder koud water.
2. De ui pellen en snipperen.
3. De wortels schillen en in grove stukken snijden.
4. De krielaardappelen wassen en in 2 snijden.
5. Olijfolie warmen en het vlees aan alle kanten mooi goudbruin bakken. Ui bijvoegen en eventjes laten meefruiten. Kruiden met peper, zout en komijn. Bevochtigen met de bouillon en op zacht vuur gedurende 40 minuten zonder deksel laten sudderen.
6. Nu de wortel en de aardappelen bijvoegen en nog eens 20 minuten laten sudderen.
7. Tenslotte de groene en de witte boontjes bijvoegen en nog eens 5 minuten laten pruttelen. Altijd op heel zacht vuur.

Vitello Tonnato.

Ingrediënten voor 4 personen : 450 gr kalfsgebraad, 1,5 lt kippenbouillon, 1 wortel,1 ui, 1 preiwit, 1 kruidnagel, 1 takje tijm en rozemarijn, 1 laurierblad, zout en peper.

Voor de tonijnsaus : 200 gr tonijn in eigen nat, 2 slp mayonaise, 4 anjovisfilets, 2 klp kappertjes, 2 slp bouillon
Garnering : rucola, kappertjes, hardgekookt ei, kerstomaat, olijfolie.

1. De wortel schillen, de ui pellen, preiwit wassen en al deze groenten grof snijden . De kruidnagel in de ui prikken. De tijm, rozemarijn en laurier samenbinden.
2. De groenten en het kruidentuiltje in de bouillon leggen en aan de kook brengen. Het gebraad in de bouillon leggen en zachtjes 40 minuten laten koken. Het vlees uit de bouillon halen en laten afkoelen. Het vlees in zeer dunne plakjes snijden. De bouillon kan men invriezen voor een latere bereiding.
3. Voor de tonijnsaus : in een blender de uitgelekte tonijn met de ansjovis, de kappertje en de bouillon heel fijn mixen. Mengen met de mayonaise. Bijkruiden met peper en in dien nodig voeg wat citroensap toe.
4. De kalfsrolletjes oprollen.
5. In het midden van het bord een laagje van 2 à 3 mm tonijnsaus strak schikken. Daarop de rolletjes kalfsvlees kruisgewijs leggen. Bord afwerken met rucola, kappertjes, stukjes hardgekookt ei, kerstomaat en een vleugje olijfolie.
6. Eventueel nog een potjes tonijnsaus op tafel zetten.