Overzicht van de wildgerechten

Everzwijn

Everzwijngebraad met rode wijnsaus.

Everzwijngebraad met spruitjes en boschampignonssaus.

Fazant

Fazantenfilet met bloedworstcrumble en madeiraus.

Haas

Hazenrug met wortelzalf en stoemp van groene kool

Patrijs

Patrijs met pastinaakzalf, spruiten, aardappelsoezen en wildjus.

Everzwijngebraad met rode wijnsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr everzwijngebraad (uit de bout), 1 rode ui, 1 klp rode bessengelei, 75 ml rode wijn, 75 ml water, 3 jeneverbessen, 1 takje tijm, 1 laurierblad, peper en zout, boter.

1. De rode ui pellen, in fijne rondellen snijden.
2. Oven voorverwarmen op 160°.
3. Klontje boter smelten, en het gebraad aan alle kanten goed bruinen. Kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen in een schotel leggen en verder gedurende 12 à 15 minuten in de oven bakken.
4. De ui in dezelfde pan laten kleuren met de tijm, laurier en jeneverbessen. Nu het water en de rode wijn bijvoegen en de saus laten inkoken.
5. De saus zeven en de rode bessengelei bijvoegen. Enkele kleine klontje koude boter bij de saus doen en goed opkloppen. De saus niet meer laten koken.

Lekker met witloof, gratin, gebakken boschampignons.

Everzwijngebraad met spruitjes en boschampignonssaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr everzwijngebraad uit de bout, 400 gr aardappelen, 2 dl melk, 

50 gr boter + 1 klontje, 250 gr spruiten, olijfolie, zout, peper en nootmuskaat.
Voor de saus : 200 gr boschampignons, 1 dl room, 2 dl wildfond, 0,5 dl cognac, peper, zout.

1. Oven voorverwarmen op 180°.
2. Bak het gebraad aan alle kanten mooi bruin in een klontje boter. Leg het stuk vlees in een ovenschaal en laat die verder garen in de oven gedurende 15 à 20 minuten.
3. Het harde onderste gedeelte van de spruiten wegsnijden, wassen, de buitenste bladeren afhalen en apart houden. De spruiten in plakjes snijden van 3 mm. Olijfolie goed warmen en de plakjes spruiten bakken gedurende 7 à 8 minuten. Nu en dan een lepel water bijvoegen zodanig dat de spruiten niet kleuren. 
4. De buitenste balderen van de spruiten in kokend zoutwater 3 minuten blancheren. Afgieten en spoelen onder koud water.
5. De aardappelen schillen, koken en puree bereiden met de melk en de boter. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
6. Meng de spruitenplakjes met de puree.
7. Champignons borstelen en bakken in een beetje boter.
8. De pan waar het gebraad in gekleurd geweest is deglaceren met de cognac, de room en de wildfond. Laten inkoken tot gewenste dikte. Champignons bijvoegen. Kruiden met peper en zout.
9. Het vlees in plakken versnijden en op een bord schikken samen met de puree. Garneren met de spruit blaadjes en de saus.

Fazantenfilet met bloedworstcrumble en madeiraus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, 0,5 dl madeira, 4 stronken witloof, 125 gr girolles, 3 dl wildfond (ofwel maakt men die zelf van de beenderen van de fazant, maar men kan die ook kant en klaar kopen), klontje boter, peper, zout.

1. Het harde gedeelte onderaan van het witloof verwijderen. Wassen, droog deppen en bakken in de boter.
2. De bloedworst van het vel ontdoen en bakken in de boter terwijl men ze voortdurend met een vork plat plet. De bloedworst moet heel korrelig worden.
3. De girolles borstelen en in de boter aanbakken.
4. Oven voorverwarmen op 140°.
5. De fazantenfilet mooi bruin bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen en verder gedurende 12 à 15 minuten verder bakken in de oven.
6. De pan deglaceren met de madeira en de wildfond. De saus een beetje laten inkoken en indien nodig de saus binden met beurre manie. De girolles bij de saus doen.
7. De fazantenfilet serveren met het witloof en de saus. Bestrooien met de crumble van bloedworst.

Lekker met de groentenhutsepot
recept op www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2018 groenten A-P Gemengde groenten

Hazenrug met wortelzalf en stoemp van groene kool

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 6 sneetjes gerookt spek, boter

Voor de wortelzalf : 275 gr wortels, 50 ml room, tijm, laurier, 1 mespunt komijn.
Voor de stoemp van groene kool : ¼ groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 300 gr bintjes, klontje boter.
Voor de saus : 1 dl wildfond (men kan die zelf maken met de karkas van de hazenrug of men kan dit kant en klaar kopen), 50 ml porto, 1 mespunt kaneel, klontje koude boter, peper, zout.

1. De filets van de hazenrug halen of men vraagt dit aan de poelier om te doen.
2. De wortelen schillen en in dikke ringen snijden. In water met tijm, laurier, peper en zout koken tot ze gaar zijn. De wortelen afgieten, laurier verwijderen, mixen in de blender. Room bijgieten, kruiden met peper, zout en komijn en nogmaals mixen tot een mooie gladde massa.
3. De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.
4. De dikke nerven uit de bladeren van de groene kool verwijderen alsook de buitenste donkergroene bladeren. De kool in fijne reepjes snijden, spoelen en laten uitlekken.
5. Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten. Groene kool bijvoegen. Kruiden met zout, peper en noot muskaat. Ongeveer 20 minuten laten stoven. Indien nodig beetje water bijvoegen.
6. Aardappelen schillen en in stukken snijden. Koken in zoutwater. Afgieten en fijnstampen. Mengen met de groene kool.
7. De filets van de haas dichtschroeien in de boter. Kruiden met peper en zout. Uit de pan halen en omwikkelen met elk 3 sneetjes spek. Terug in de pan leggen en gedurende enkele minuten verder laten bakken. De filets moeten mooi rosé zijn . Filets warm houden.
8. De pan van het vlees blussen met de porto en de wildfond. Kruiden met de kaneel, peper en zout. Laten inkoken. Klontje koude boter onder mengen om de saus te doen glanzen.
9. In het midden van een bord de wortelzalf leggen, daar op enkele mooie stukken hazenfilet en kleine quenelles groene kool stoemp. Lepel er wat saus rond.

Patrijs met pastinaakzalf, spruiten, aardappelsoezen en wildjus.

Ingrediënten voor 2 pers.: 2 patrijzen, 1 pastinaak, 2 slp room, 20 tal spruitjes, tijm, laurier, ganzenvet, 2 dl patrijzenfond, 1 dl witte wijn, klontje boter.

Recept : aardappelsoezen : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be  recepten 2016 aardappelen

1. Verdeel de patrijs in 2 en verwijder het borstbeen en alle kleine beenderen of vraag aan de poelier om dit te doen.
2. Met de beenderen maakt men de patrijzenfond.
3. Fond : beenderen goed aanbakken met ajuin, teentje look en wortel. Beetje tomatenpuree bijdoen, laten meebakken en blussen met rode wijn. Water bijvoegen tot wanneer de beenderen goed onderstaan. Laten koken en afschuimen. Kruidentuiltje bijvoegen. Op heel zacht vuur laten inkoken. Door de zeef gieten. Dit doet men best de dag voordien.
4. Haal de billetjes van het borstvlees af. 
5. Verwarm de oven op 110°
6. Warm de boter bak de borsten en de billetjes aan. Deglaceer de pan met de witte wijn en giet dit bij de fond.
7. Smelt het ganzenvet in een pot en doe er de billetjes in. De billetjes moeten juist onder staan. Zet de pot met deksel gedurende 1u30 minuten in de oven zodanig dat de billetjes mooi kunnen konfijten. 
8. Leg de aangebakken patrijsborsten in een schotel en doe ze het laatste ½ uur afgedekt bij de billetjes in de oven.
9. Voor de saus de fond inkoken met laurier en tijm tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus ook indikken met beurre manié.
10. Schil de pastinaak, snij hem in stukken en kook die gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht apart. Mix de pastinaak in de blender met 1 a 2 slp kookvocht tot een gladde massa. Doe er de room bij alsook peper en zout.
11. Was de spruitjes en verwijder de slechte blaadjes. Pluk de buitenste blaadjes van de spruiten en hou die apart. Kook de spruiten in zoutwater gedurende 8 à 9 minuten. Bak ze op in de boter en kruid ze met peper en zout. Blancheer de blaadjes in kokend zoutwater gedurende 2 à 3 minuten en doe ze direct in koud water. Giet ze af en laat ze uitlekken.
12. Schik op een bord in het midden wat pastinaakzalf. Leg er 2 patrijsborsten en 2 billetjes op. Garneer met de spruitjes en de blaadjes. Giet er een beetje saus bij. Dien op met aardappelsoezen.