Overzicht van de warme voorgerechten

Feestelijke Bouchée à la reine met kapoen.

Garnaalkroketten

Garnaalkroket met asperges, gekonfijte tomaat en kruidencoulis.

Gegratineerde Sint-Jakobsvruchten met garnalen en prei.

Grijze Noordzeegarnalen met mousseline van knolselder en beurre blanc.

Karnemelksmeus met grijze garnalen.

Kroketten van vis brandade.

Kroketten van witloof, ham en kaas.

Kwartel met fazantenpastei, groene kool met Breydelspek, jus met balsamico azijn.

Zalm met Chinese kool en aspergeroomsoep.

 

Feestelijke Bouchée à la reine met kapoen.

Ingrediënten voor 4 à 6 voorgerechten : 2 kapoenbillen, 1 groen van prei, 1 stengel groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 à 3 kruidnagel, laurier, tijm, enkele zwarte peperbollen, zout, 125 gr champignons, ½ citroen, 100 gr gemengd gehakt, 2 bladerdeegjes van 14/14 cm, 1 kwarteleitje per persoon

Voor de gevogelteroomsaus : ¼ lt gevogeltebouillon, 25 gr boter, 25 gr bloem, 1 dooier, ½ dl room
Voor de Hollandse saus : 2 dooiers, 150 gr boter, ½ dl water, ½ citroen

1. De prei, selder, wortel spoelen en samenbinden met de laurier en de tijm. De kruidnagels in de gepelde ui prikken.
2. In een grote kom de kapoenbillen doen samen met de groenten. Water bijgieten tot alles goed onder staat. Kruiden met zout en de peperbollen.
3. Dit aan de kook brengen, zorgvuldig afschuimen en zachtjes gedurende ongeveer 1 uur 30 minuten laten sudderen.
4. Met een uitsteek vormpje uit het bladerdeeg figuurtjes uitsteken. De figuurtjes inwrijven met een losgeklopte dooier en gedurende 20 minuten bakken op 180°.
5. De champignons borstelen en in 4 of 8 stukken snijden naargelang de grootte.
6. De billen uit de bouillon nemen en het vel en de beenderen verwijderen. Het vlees in grote dobbelstenen snijden.
7. De bouillon zeven en de bovenste vetlaag verwijderen.
8. De champignons in een bodempje bouillon en enkele druppels citroensap gedurende 5 minuten garen.
9. Voor de gevogelteroomsaus : de boter smelten, bloem bijvoegen en goed mengen. Eventjes laten koken zonder kleuren. ¼ lt bouillon al roerend bijvoegen alsook het vocht van de champignons. Eventjes laten doorkoken. Het kapoenvlees en de champignons er voorzichtig onder mengen en goed warm laten worden. Nu de liaison er onder mengen, dit is de dooier gemengd met de ½ dl room. Pas op nu niet meer laten koken.
10. De hollandse saus : Laat de boter smelten en verwijder de bovenste witte laag. In een pan meng de dooiers met het water. Zet dit op heel laag vuur op in bain marie en klop tot de dooiers heel schuimig zijn en dat de eieren beginnen dikken, voeg er nu al kloppend de gesmolten boter bij, het onderste bezinksel niet bijvoegen. Doe er wat citroensap, peper en zout bij.
11. De kwarteleitjes bakken en geef ze met een steekvorm een mooie ronde vorm.
12. In een kommetje, wat kippenragoût doen, wat hollandse saus op gieten en garneren met de bladerdeegjes en een kwarteleitje.

Garnaalkroketten

Ingrediënten voor 20 stuks : 600 gr ongepelde garnalen, 1 ui, 2 stengels groene selder, 1 wortel, tijm, laurier, 2 slp olijfolie, 70 gr tomatenpuree, 150 gr bloem, 125 gr boter, 3 eieren, 5 dl melk, 1 dl room,1 dl witte wijn, ½ dl cognac, 5 gr blaadjes gelatine, cayenne peper, zout,

Om te paneren : ½ bloem + ½ maïzena, eiwit, ½ paneermeel + ½ panko.

1) De garnalen pellen.
2) De koppen en de afval blenderen tot een brij.
3) Ui, wortel en selder in grote stukken snijden.
4) De groenten in olijfolie aanstoven, tijm, laurier en de garnalenbrij toevoegen. Kort laten aanstoven en de tomatenpuree en de cognac toevoegen. Dan de witte wijn melk en room bijgieten. Aan de kook brengen. Kruiden met cayenne en zout. Een 20 tal minuten laten sudderen.
5) Door de zeef gieten, en indien nodig bijkruiden. De garnalenfumet mag goed doorsmaken. Men moet 6,5 dl fumet over hebben.
6) Gelatine weken.
7) Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren. De bloem enkele minuten laten bakken om de bloemsmaak kwijt te raken. Beetje bij beetje de fumet bijdoen. Nu heeft men een stevige binding. Gelatine bijdoen.
8)De dooiers 1 per 1 bijdoen en goed roeren. Nu ook de garnalen onder roeren.
9) De binnenzijde van een schaal inwrijven met olijfolie en daarboven een folie doen. De kroketvulling in de schaal gieten tot een dikte van ongeveer 3 cm. Mooi glad strijken. Bovenzijde bedekken met folie en in de koelkast laten opstijven.
10) De kroketvulling versnijden in kroketten. Men kan er ook bolletjes van maken.
11) 3 schalen vullen, de ene met het bloem/maïzena mengsel, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel.
12) De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel.
13) Bakken in frituurolie op 180° .

Garnaalkroket met asperges, gekonfijte tomaat en kruidencoulis.

Ingrediënten voor 4 pers. : 4 garnaalkroketten, 12 partjes gekonfijte tomaat, 12 witte asperges, kruidencoulis, enkele takjes verse kruiden voor de garnering.

1. Bereid de garnaalkroketten. Recept op www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2019 warme voorgerechten
2. Bereid de gekonfijte tomaten. Recept op www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2019 groenten Q-Z
3. Bereid de kruidencoulis. Recept op www.dedagelijiksekeukenvanladychefrita.be 
recepten 2019 basissauzen/sauzen
4. Was en schil de asperges. Breek het harde gedeelte onderaan af. Leg ze in een sauteuse met een bodempje water en een klontje boter en laat ze zachtjes koken gedurende 5 à 6 minuten. 
5. Met een keukenborstel in het midden van het bord een streep kruidencoulis maken. Daarop de asperges schikken en de asperges met het borsteltje inwrijven met kruidencoulis. 
6. De garnaalkroketten bakken en op de asperges schikken.
7. Garneren met de tomatenstukjes en wat verse kruiden.

Gegratineerde Sint-Jakobsvruchten met garnalen en prei.

Ingrediënten 2 pers. : 4 Sint-Jakobsvruchten, 75 gr grijze garnalen, ½ wit van prei, 40 gr. geraspte emmentaler, peper, zout.

Voor de saus : ½ sjalot, 4 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 1 dl room, beetje boter.

1. Het wit van prei in de lengte in 2 snijden. Spoelen en in julienne snijden (fijne reepjes). In kokend zoutwater 4 à 5 minuten garen, afgieten.
2. De sjalot fijn snipperen. Klein klontje boter smelten, sjalot fruiten, blussen met de witte wijn en de visfumet. Voor de helft laten inkoken en de room bijgieten. Opnieuw inkoken tot gewenste dikte. Zeven. Kruiden met peper en zout.
3. Klontje boter warmen en de Sint-jakobsvruchten aan beide kanten kort aanbakken. Kruiden met peper en zout.
4. Oven verwarmen op 190°.
5. 2 ovenvaste kommetjes nemen en de prei verdelen. Op de prei de Sint-Jakobsvruchten en de garnalen schikken. De saus er over verdelen en de emmentaler er op strooien.
6. In de oven plaatsen tot men een mooi lichtbruin korstje heeft.

Grijze Noordzeegarnalen met mousseline van knolselder en beurre blanc.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr knolselder, 70 gr gepelde grijze garnalen, 40 ml room, peper, zout, selderijzout, enkele posteleinblaadjes

Voor de beurre blanc : 1 sjalot, 60 ml witte wijnazijn, 60 ml visfumet, 60 ml witte wijn, enkele zwarte peperkorrels, 70 gr ijskoude boter in blokjes, scheutje room.

1. De knolselder schillen en in stukken snijden. In kokend zoutwater garen. Afgieten. In de blender heel fijn mixen en mengen met de room. Kruiden met peper, zout en selderijzout.
2. Voor de beurre blanc : sjalot pellen en fijn snipperen.
3. In een pan de sjalot met de azijn, de visfumet, de witte wijn en de peperkorrels tot 2/3 inkoken. Zeven. Terug in de pan doen en op laag vuur scheutje room bijgieten en al kloppend de boter er bij doen. Bijkruiden met peper en zout.
4. In het midden van een bord een ring plaatsen. Opvullen met mousseline van knolselder.. Daarop de grijze garnalen verdelen en garneren met de postelein blaadjes. Wat saus rond druppelen.

Karnemelksmeus met grijze garnalen.

Ingrediënten 2 pers. : 100 gr grijze garnalen, 250 ml karnemelk, 400 gr aardappelen, 25 + 100 gr boter, 4 kwarteleitjes, peper, zout, nootmuskaat, platte peterselie, scheutje azijn.

1. Aardappelen schillen, in stukken snijden en garen in zoutwater. Afgieten en door de
passe- vitte doen of fijn stampen. 25 gr boter toevoegen en karnemelk bijgieten. Goed mengen. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
2. Peterselie spoelen en de blaadjes van de peterselie plukken.
3. Boter smelten en tot hazelnootboter kleuren.
4. Water met azijn aan de kook brengen en 1 per 1 de kwarteleieren 2 minuten pocheren.
5. In een diep bord karnemelksmeus met in het midden 2 gepocheerde eitjes schikken. Daarop de garnalen strooien en garneren met de peterselieblaadjes.
6. Tenslotte wat hazelnootboter over sprenkelen. Juist voor het opdienen een sneetje in de dooier doen.

Kroketten van vis brandade.

Ingrediënten : 200 gr aardappelen, 350 gr witte vis, 100 gr gerookte forel, enkele blaadjes salie, 2 lookteentjes, 1 slp room, 1 slp olijfolie, 2 dooiers, peper, zout.

Voor te paneren : bloem, eiwit, panko en paneermeel.

1. Vis gaar koken in bodempje water met de look, peper en zout.
2. Salie fijn snijden.
3. Aardappelen wassen, schillen, in gelijke stukken snijden en koken. Heel fijn stampen. Dooiers en room bijvoegen en goed mengen. Kruiden met peper en zout.
4. Vis door een zeef gieten. De vis uit elkaar halen en de lookteentjes fijn snijden. Dit mengen met de olijfolie.
5. De gerookte forel heel fijn snijden.
6. Forel, vis, aardappelen en salie goed mengen. Indien nodig nog een beetje olijfolie bijvoegen. Bijkruiden met peper en grof zout.
7. Een schotel licht inwrijven met olijfolie en bedekken met huishoudfolie. De brandade in de schotel doen. Bovenkant glad strijken op een hoogte van 1,5 à 2 cm. Goed laten afkoelen.
8. De brandade uit de schotel storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.
9. 3 schalen vullen, de ene met de bloem, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel. 
10. De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel/panko mengsel. 
11. Bakken in frituurolie op 175°.

Wanneer men kleine kroketjes maakt kan men ze serveren als aperitiefhapje.

Kroketten van witloof, ham en kaas.

Ingrediënten voor 25 à 30 stuks : 400 gr witloof, 250 gr ham, 150 gr bloem, 125 gr boter + klontje, 3 eieren, 7 dl melk, 1 blaadje van 3 gr gelatine, zout, peper, nootmuskaat, 100 gr gemalen emmentaler.

Voor te paneren, bloem of ½ bloem en ½ maïzena, eiwit, panko.

1. Het witloof in de lengte in 2 snijden. Het harde gedeelte verwijderen en de rest in fijne reepjes snijden. Spoelen en goed uitlekken.
2. Klontje boter smelten en het witloof 12 à 14 minuten zo droog mogelijk bakken. In een vergiet doen en het overtollige sap opvangen.
3. De gelatine weken.
4. De ham fijn versnijden.
5. Bij het opgevangen witloofsap melk bijgieten tot 7 dl.
6. De boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes bakken. Nu beetje bij beetje de melk bijgieten tot een mooie stevige saus.
7. De gelatine en de dooiers bij de saus mengen.
8. Nu het witloof en de ham er onder roeren en tenslotte de kaas er onder mengen. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
9. De binnenzijde van een schotel lichtjes inwrijven met olijfolie, een huishoudfolie in de schotel doen en daar de kroketvulling op gieten tot een dikte van ongeveer 3 cm. Mooi glad strijken. Bovenzijde bedekken met folie en in de koelkast laten opstijven.
10. De kroketvulling versnijden in kroketten of in aperitiefbolletjes.
11. 3 schalen vullen, de ene met bloem, de 2de met losgeklopt eiwit, en de 3de met panko.
12. De kroketten paneren door ze eerst te wentelen in de bloem, eiwit en panko.
13. Bakken in frituurolie op 180°.

Kwartel met fazantenpastei, groene kool met Breydelspek, jus met balsamico azijn.

Ingrediënten voor 4 personen : 2 kwartels, 200 gr fazantenpastei, boter, peper, zout, kippenkruiden, 1,5 dl kwartelfond, 1 slp bruine suiker, 1 slp balsamicoazijn, tijm, laurier, sjalot, 1 dl rode wijn, 3 jeneverbessen, 5 peperkorrels.

Recept groene kool met Breydelspek : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2019 groenten-fruit A/P

1. De kwartels ontbenen, filets en de billen apart houden. De rest van de karkas in stukken snijden.
2. De karkas met de sjalot goed bruin bakken. Blussen met de rode wijn, laten opkoken. Tijm, laurier, jeneverbessen en peperkorrels bijvoegen. Water bijgieten tot de beenderen goed onderstaan. Op heel zacht vuur laten inkoken tot men ongeveer 1,5 à 2 dl over heeft.
3. 1,5 dl kwartelfond inkoken tot de helft met de bruine suiker en de balsamicoazijn. Proeven en de suiker of de azijn aanpassen.
4. De kwartelbillen en filets kruiden met peper, zout, kippenkruiden. Boter bruin laten worden en aan alle kanten mooi bruin bakken. De filets uit de pan nemen en de billen op zacht vuur met deksel 8 à 10 minuten laten garen. Een klein beetje water in de pan doen. De laatste 2 minuten de filets bijvoegen.
5. De fazantenpastei in plakken van 1 cm snijden en dan in repen van 1 cm.
6. In het midden van het bord wat groene kool leggen. Aan de ene kant van de kool schikt men 1 filet en 1 billetje. Aan de andere kant een 3 tal pasteireepjes.
7. Garneren met enkele druppels balsamicosaus.

Zalm met Chinese kool en aspergeroomsoep.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1 lt aspergeroomsoep, ½ Chinese kool, ½ klp gemberpoeder, ½ klp kurkuma, boter, 4 zalmfilets van 100 gr, boter, tuinkers.

Recept aspergeroomsoep zie www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.berecepten 2017 soepen aspergeroomsoep met gerookte zalm.

1. De soep bereiden.
2. De chinese kool in de lengte in 2 snijden en de ½ gebruiken. Goed spoelen. In repen snijden van ½ cm.
3. Boter smelten en de kool stoven met zout, peper, gemberpoeder en kurkuma.
4. De zalm in olijfolie aan beide kanten bakken.
5. In een diep bord 1 pollepel soep gieten. Enkele aspergepunten er bij schikken. In het midden wat Chinese kool doen daarop de zalm en garneren met de tuinkers.