Overzicht van de kalfsgerechten

Aardappelsalade met bloemkool en gegrild kalfshaasje.

Kalfsburger met bacon, Chester kaas en coeur de boeuf tomaat.

Kalfsfilet met saus van gekonfijte citroen en rozemarijn.

Kalfsfricassee met bloemkool en Breydelspek.

Kalfsgebraad met salie.

Kalfshutsepot met groenten.

Kalfskroon in de oven gebakken.

Kalfsschenkel met champignons en tomaten.

Kalfsschenkel met witte bonen, champignons en tomatensaus.

Kalfsvlees met ham en kaas.

Trio van kalfsvlees in bladerdeeg.

Aardappelsalade met bloemkool en gegrild kalfshaasje.

Ingrediënten : 350 gr vastkokende aardappelen, 350 gr bloemkoolroosjes, 350 gr kalfshaasje, 1 tomaat, 2 eieren, 40 gr mayonaise, 40 gr yoghurt, 1 slp kappertjes, 1 slp gehakte bieslook, ½ slp gehakte lavas of peterselie, 1 sjalot.

1. De aardappelen schillen, in blokjes snijden en in zoutwater koken tot ze gaar zijn. Laten afkoelen maar niet in de frigo plaatsen.
2. De bloemkoolroosjes eveneens in zoutwater koken tot ze beetgaar zijn. Afgieten en laten afkoelen.
3. De eieren koken gedurende 10 minuten. In koud water laten afkoelen. Pellen en grof hakken.
4. De sjalot pellen en fijn snipperen.
5. De tomaat emonderen, pellen, in 4 snijden, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in niet te kleine stukjes snijden.
6. De oven verwarmen op 180°.
7. De grillade goed verwarmen. 
8. Het kalfshaasje inwrijven met olijfolie. Kruiden met peper en zout. Op de grillade aan beide kanten quadrilleren. Verder gedurende 12 à 14 minuten verder bakken in de oven naargelang de dikte van het vlees.
9. De aardappelen mengen met de bloemkool.
10. De mayonaise mengen met de yoghurt, de kappertjes, bieslook, lavas en de sjalot.
11. Het aardappelmengsel nu mengen met de mayonaise.
12. Het kalfshaasje in dikke plakken snijden.
13. Op een schotel de aardappelsalade doen, garneren met het ei en de tomaat, en daar de plakken kalfshaas op schikken.

Kalfsburger met bacon, Chester kaas en coeur de boeuf tomaat.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kalfsburgers, 2 sneden gerookte bacon, 4 sneetjes cheddar, 1 coeur de boeuf tomaat, 1 kleine ajuin, Provençaalse kruiden, peper, zout, olijfolie.

1. De ajuin pellen en in fijne ringen snijden.
2. De tomaat in schijfjes van 0,5 cm snijden.
3. Olijfolie verwarmen. De kalfsburgers aan beide zijden 2 minuten bakken samen met de ajuinen. De burgers kruiden met Provençaalse kruiden, peper en zout.
4. De burgers uit de pan nemen en de tomaten bij de ajuinen leggen en kort aan beide kanten bakken. De tomaten kruiden met peper, zout en Provençaalse kruiden.
5. De ajuin en de tomaat uit de pan nemen en de bacon aanbakken aan beide zijden.
6. Oven voorverwarmen op 150°.
7. Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie, de burgers in de schotel leggen, daarop tomaat, dan de ajuinen, terug tomaat, dan bacon en nu de Chester kaas.
8. De schotel gedurende 15 minuten in de oven plaatsen.

Kalfsfilet met saus van gekonfijte citroen en rozemarijn.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 kalfsfilet van 400 gr., ¼ gekonfijte citroen, 1 kleine sjalot, 2 takjes rozemarijn, boter, olijfolie, 1 takje lava of groen selder, 1 dl bruine fond, 1 dl kippenbouillon, peper, zout.

1. De rozemarijn en de lava wassen en samenbinden.
2. De sjalot pellen en grof snijden.
3. De gekonfijte citroen grof snijden.
4. De oven voorverwarmen op 150°.
5. De kalfsfilet kruiden met peper en zout. De boter en olijfolie in een pan warmen en de kalfsfilet aan alle kanten mooi bruinen. Het vlees uit de pan halen en 30 minuten verder bakken in de oven.
6. In dezelfde pan waar het vlees in gebakken is de sjalot bruin bakken. Nu de citroen en het rozemarijntuiltje bijvoegen en de bouillon en bruine fond bijgieten. Op heel zacht vuur laten inkoken tot gewenste dikte. De saus zeven en bijkruiden met peper en zout.
7. Het vlees uit de oven halen, eventjes laten rusten en in niet te dunne sneden snijden. Serveren met de saus.

Lekker met gebakken krielaardappelen en bloemkool met kurkuma

Recept bloemkool : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2019 groenten A-P

Kalfsfricassee met bloemkool en Breydelspek.

Ingrediënten voor 2 personen : 300 gr kalfsfricassee, 2 dikke sneden van ongeveer 0,5 cm Breydelspek, ½ kleine bloemkool, 2 groen van prei, enkele takken lavas of groene selder, 1 grote ui, 1 wortel, tijm en laurier, basilicum,

Het kalfsvlees opzetten in koud water tot het juist onderstaat. Als het water kookt het vlees afschuimen, de prei, lavas, ui, wortel, tijm, laurier,peper en zout bijvoegen.

Het vlees ongeveer 40 à 50 minuten zachtjes laten koken.

De bloemkool wassen en laten koken tot ze nog licht krokant is.

De Breydelspek in reepjes snijden en aanbakken.

Bechamel saus maken met de bouillon van het kalfsvlees.

Bechamel : 30 gr bloem, 30 gr boter, 5 dl bouillon.

Bechamel kruiden met peper, zout, nootmuskaat, basilicum.

Bloemkool en kalfsvlees mengen met de saus.

Garneren met de Breydelspek.

Kalfsgebraad met salie.

Ingrediënten voor 2 pers.: 400 gr kalfsgebraad,1 teentje look, 1 sjalot, 2 tomaten, 400 gr vastkokende aardappelen, 250 gr champignons, 1 handvol salieblaadjes, ½ klp tijm, 10 cl witte wijn, zout, peper en olijfolie.

1. Emondeer de tomaten. Pel ze, snij ze in 4, verwijder de zaadjes.
2. Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin in olijfolie. Kruid met peper en zout. Neem het vlees uit de pan.
3. Schil de aardappelen, snij ze in stukken en kook ze voor ¾ gaar. Afgieten en bestrooien met de tijm.
4. Pel de look en de sjalot. Snipper ze fijn. Fruit dit aan in de pan van het vlees. Indien nodig nog wat olijfolie in de pan doen.
5. Champignons borstelen en in schijfjes snijden.
6. Oven voorverwarmen op 160°.
7. Doe het vlees terug in de pan. Blus met de witte wijn. Leg de salieblaadjes op het vlees. Schik de aardappelen en de champignons rond het vlees. Leg de tomaten op de aardappelen. Besprenkel dit nog even met olijfolie. Kruid de groenten met peper en zout.
8. Zet de pan gedurende 3o minuten in de oven of iets langer indien men het vlees meer gebakken wilt.

 

Kalfshutsepot met groenten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 450 gr kalfsstoverij, 1 pastinaak, 2 wortels, 1 ui,

500 gr aardappelen, 1 snede peperkoek, 1 slp mosterd, ½ dl witte wijn, 5 dl groentenbouillon, 1 teentje look, klontje boter, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout.

1. Pel de ui en de look en snipper de look fijn.
2. Maak een kruidentuiltje van de laurier, tijm en rozemarijn.
3. Schil de wortelen, de pastinaak en de aardappelen en snij ze in grove stukken alsook de ui.
4. Verwarm de oven op 160°.
5. Verwarm de boter en bruin het vlees aan alle kanten. Kruiden met peper en zout. Haal het vlees uit de pot en voeg nog een klontje boter in de pot. Stoof de ui en de look, voeg de wortel, pastinaak en aardappelen toe en laat eventjes aanstoven. Het vlees terug in de pot doen alsook het kruidentuiltje.
6. Blussen met de witte wijn. Bouillon bijgieten en aan de kook brengen.
7. De peperkoek inwrijven met de mosterd en dit boven de ingrediënten in de pot doen.
8. De pot 45 minuten in de oven plaatsen.
9. De pot uit de oven nemen. Alles voorzichtig omroeren en op de borden scheppen.

Kalfskroon in de oven gebakken.

Ingrediënten voor 6 pers. : 1 kalfskroon van 1,2 kg, 100 gr boter, olijfolie, 12 takjes tijm, 12 takjes oregano, 3 laurier, 12 takjes rozemarijn, peper, zout, 2 teentjes look, 2 sjalotten, 2 dl bruine fond, 1 dl room.

1. Het vlees opkuisen en opbinden (dat kan men vragen aan de slager).
2. De grillade goed opwarmen en het vlees inwrijven met olijfolie.
3. De look en de sjalot pellen en in rondellen snijden.
4. Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie.
5. De oven verwarmen op 160°.
6. De kalfskroon aan alle zijden op de grillade quadrilleren.
7. Het vlees in de schotel leggen, kruiden met peper en zout, bedekken met de look, sjalot, kruiden en boter boven de kruiden verdelen.
8. Het vlees gedurende 35 à 45 minuten in de oven plaatsen.
9. Het vlees uit de oven nemen, de kruiden er af halen en bedekken met alu folie en even laten rusten.
10. De ovenschaal met water blussen en de jus zeven. De bruine fond en room bijgieten en eventjes laten inkoken. Bijkruiden met peper en zout.
11. Het vlees in dikke plakken snijden tussen de beenderen en opdienen met de saus.

Lekker met gratin dauphinois, kroketten, gebakken witloof

Kalfsschenkel met champignons en tomaten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 kalfsschenkel van 650 gr of 2 van 325 gr, 3 wortels, 3 stengels witte selder, 250 gr champignons, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 2 takjes rozemarijn, 3 takjes tijm, 1 laurierblad, 1 dl witte wijn, 3 dl passata, 2 dl groentenbouillon, 1 slp tomatenpuree, 225 gr spaghetti, 1 slp gehakte platte peterselie, olijfolie, peper, zout.

1. De ajuin en de look pellen en fijn snijden.
2. De rozemarijn, tijm en laurier tot een tuiltje samenbinden.
3. De wortels schillen en in blokjes snijden.
4. De witte selder wassen, de dikke draden verwijderen en in kleine stukjes versnijden zoals de wortels.
5. Oven verwarmen tot 145°.
6. Het vlees kruiden met peper en zout. In een stoofpot olijfolie warmen en het vlees aan beide kanten mooi bruin bakken. Het vlees uit de pot halen.
7. In dezelfde pot nog een beetje olijfolie doen en de ajuin en look fruiten samen met het kruidentuiltje. Na enkele minuten de wortels en de witte selder bijvoegen. Nog enkele minuten fruiten en nu de tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken.
8. Nu de witte wijn, bouillon en de passata bijgieten. Tot aan het kookpunt laten komen. Het vlees er op leggen. Deksel op de pot en ongeveer 1 uur 20 minuten in de oven plaatsen.
9. De champignons borstelen en in schijfjes snijden en na 1u20 min. bijvoegen bij het vlees. Nu nog eens 30 minuten in de oven plaatsen.
10. De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Laten uitlekken.
11. De spaghetti terug in de pot doen en mengen met wat saus en goed laten opwarmen.
12. Spaghetti op een schotel schikken. Daarop het vlees met wat saus en de peterselie er over strooien.

Kalfsschenkel met witte bonen, champignons en tomatensaus.

Kalfsschenkel met witte bonen, champignons en tomatensaus.

Ingrediënten : 1 kalfsschenkel van 450 gr, 200 gr kalfsgehakt, dragon
Voor de saus : 1 klp tomatenpuree, 1 blik tomatenblokjes, 1 blik van 400 gr witte bonen, 250 gr champignons,, 1 ajuin, 40 gr boter, 30 gr bloem, 4 dl bouillon, peper, zout.
Voor de bouillon : 1 groen van prei, 1 tak groene selder, 1 ui, 2 wortels, 1 teentje look, tijm, laurier, peper, zout.

1. De kalfschenkel met water overgieten tot hij goed onderstaat. Aan de kook brengen met de gewassen en grof gesneden prei, selder, ui, look en wortel. Kruidentuiltje toevoegen en kruiden met peper en zout. Dit 1u30 minuten zachtjes laten koken. Indien nodig afschuimen.
2. De champignons borstelen, in schijfjes snijden en in een beetje boter bakken.
3. Van het gehakt kleine balletje maken. In een beetje kalfsbouillon de balletjes 1 à 2 minuten koken.
4. Voor de saus : de boter smelten, ajuin fruiten, bloem bijvoegen, eventjes bakken. Nu de tomatenpuree er bij roeren en de tomatenblokjes. 2 à 3 minuten laten garen en de bouillon (van de kalfsschenkel) er bij gieten. Dit alles tot aan het kookpunt laten komen en eventjes laten doorkoken. De saus mixen.
5. De champignons en de witte bonen bij de saus roeren.
6. De kalfsschenkel van het been halen en in stukken verdelen. Mengen door de saus alsook de balletjes.
7. Dragon over strooien.

Lekker met tagliatelle of spaghetti.

Kalfsvlees met ham en kaas.

Ingrediënten voor 2 pers. : 4 kalfsmedaillon van 1 cm dik, 1 grote snede jonge kaas, 1 grote snede gekookte ham, 2 tomaten, peper, zout, gedroogde oregano, klontje boter.

Voor de saus : 30 gr boter, 20 gr bloem, 3 dl groentenbouillon, 1 dl room, 1 klp mosterd, 250 gr champignons.

1. De kalfsmedaillons lichtjes platkloppen.
2. De tomaten in dunne schijfjes snijden.
3. De ham in 6 snijden en de kaas in 3 stukken.
4. Oven verwarmen op 180°.
5. Het vlees monteren, eerst medaillon, dan hesp, kaas, tomaat, kruiden met peper, zout en oregano, terug hesp en zo verder opbouwen, eindigen met een medaillon. Zorgen dat de ham en de kaas niet buiten de medaillon komen. Dit alles samen binden met keukentouw.
6. Een ovenschotel inwrijven met boter, het vlees in de schotel schikken en klontjes boter er op leggen. Gedurende 35 minuten in de oven garen.
7. Een vinaigrette maken met ½ klp mosterd, 1 slp wiite azijn en 3 slp zonnebloemolie. Dit mooi opkloppen en over de rest van de tomatenschijfjes gieten.
8. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in de boter.
9. Voor de saus de boter smelten en de bloem bijvoegen. Eventjes laten bakken zonder te kleuren. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten al roerend. De room en de mosterd bijvoegen en goed mengen. De champignons bijvoegen en indien nodig bijkruiden.
10. Het vlees uit de oven halen. Keukentouw verwijderen. Schikken op het bord met de champignons saus en de tomatensalade.

Lekker met gebakken aardappelen.

Trio van kalfsvlees in bladerdeeg.

Ingrediënten voor 6 à 8 pers. : 1 kg kalfsblanquette, 1 kalfstong, 3 lt groentebouillon, 400 gr kalfsgehakt, 1 ei, peper, zout, paneermeel, 600 gr champignons, 500 gr diepvries erwtjes, 6 à 8 bladerdeegjes.

Voor de saus : 60 gr boter, 80 gr bloem, 1,2 lt kalfsbouillon, 2 dl room, peper, zout, 2 slp gehakte peterselie.
Recept groentebouillon : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.berecepten 2016 soep en voorgerecht

1. De kalfstong 10 à 12 uur in zoutwater weken. Spoelen, in een pot doen, groentenbouillon op gieten, aan de kook brengen en 1u30 minuten à 2 uur zachtjes laten koken. Uit de bouillon nemen, pellen en in blokjes snijden van 1,5 cm.
2. De blanquette in stukjes van 2 cm snijden. In pot doen, groentebouillon op gieten, aan de kook brengen en 1 uur à 1u30 minuten zachtjes laten koken.
3. Het gehakt mengen met het ei en paneermeel bijdoen zodanig dat het gehakt niet te vochtig is. Kruiden met peper en zout. Kleine balletjes van vormen en in de groentebouillon gaar koken. Van zodra de balletjes boven drijven zijn ze gaar.
4. Al het vlees samen doen in een kom. De bouillon terug zeven en 1,2 lt afwegen voor de saus.
5. De boter smelten en mengen met de bloem. De bloem eventjes laten meebakken maar niet kleuren. Beetje bij beetje al roerend de bouillon bijgieten. Nu de room en kruiden met peper en zout. Eventjes laten doorkoken om de bloemsmaak te verminderen. Nu het vlees bijvoegen en de peterselie.
6. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Boter bruin laten worden en de champignons bakken. Kruiden met peper en zout.
7. Erwtjes in kokend zoutwater gedurende 5 minuten koken. Afgieten, spoelen met ijskoud water en bij de champignons mengen.
8. De bladerdeegjes 5 à 6 minuten in de oven warmen. 
9. De bladerdeegjes vullen met het kalfsvlees en er rond garneren met de champignons/erwtjes mengeling.