Overzicht van de recepten ham/spek/orgaanvlees

Recepten met ham

Breydel ham met zachtgekookte eieren, Hollandaise van basilicum en koolrabi.

Ovenschotel met penne, ham, witloof en Morbier kaas.

Parmentier van spruitjes en gekookte ham.

Tagliatelle met ham, prei, champignons en kruidenkaas.

Tartiflette met ham en witloof

Witloof gevuld met puree, ham en kaassaus.

Recepten met orgaanvlees

Kalfslever met rode ui en salie.

Lamslever met peterselie en look.

Varkenstong en tomatensaus met champignons en augurken.

Recepten met spek

Tartiflette met prei en Breydelspek.

Breydel ham met zachtgekookte eieren, Hollandaise van basilicum en koolrabi.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 10 sneetjes Breydelham, 5 eieren.

Voor de Hollandaise : 2 eieren, handvol basilicumblaadjes, 1 slp citroensap, 110 gr boter, 2 slp water, 1 slp witte wijn, zout, peper.
Voor de koolrabi : 2 à 3 koolrabi, 650 gr vastkokende aardappelen, 50 gr boter, 40 gr bloem, 2,5 dl kookvocht van koolrabi, 2,5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

1. De aardappelen wassen, schillen en in niet te grote stukken snijden. Gaar koken in zoutwater, afgieten.
2. De koolrabi wassen, schillen en in kleine blokjes snijden. Beetgaar koken in zoutwater. Afgieten en 2,5 dl kookvocht houden.
3. De oven verwarmen op 130°.
4. 50 gr boter smelten en de bloem bijvoegen. Goed mengen en eventjes de bloem laten bakken zonder kleuren. Beetje bij beetje de melk en het kookvocht bijgieten al roerend.
Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. 1 minuut laten zacht koken maar blijven roeren. De koolrabi en de aardappelen onder de saus mengen, en dit in een met boter ingewreven vuurvaste schaal gieten. De schaal in de oven zetten om warm te houden.
5. Water aan de kook brengen. De 5 eieren zacht koken, ongeveer 4 à 5 minuten. Uit het water halen. Kort spoelen onder koud water en pellen.
6. De helft van de sneetjes ham oprollen en de andere 5 in 3 vouwen.
7. Voor de Hollandaise saus de 110 gr boter smelten en het bovenste schuim afscheppen.
8. De basilicum met het water en de witte wijn in de blender mixen.
9. De 2 eieren scheiden en de dooiers in een pannetje doen, kruiden met peper, zout en het basilicummengsel er over gieten. Opkloppen op zacht vuur tot men een mooie schuimige saus heeft. Nu de boter beetje bij beetje al kloppend bij de Hollandaise doen. Indien nodig bijkruiden en het citroensap bijgieten. Goed blijven kloppen.
10. De aardappelschotel uit de oven nemen en de 5 opgevouwde sneetjes Breydelham er op schikken. Op de opgevouwde sneetjes legt men een opgerold sneetje Breydelham. Daarop een in 2 gesneden eitje met wat basilicum Hollandaise er over.
11. De schotel garneren met enkele basilicum blaadjes.

Ovenschotel met penne, ham, witloof en Morbier kaas.

Ingrediënten voor 2 pers. : 225 g penne, 350 gr gekookte ham, 6 stronken witloof, 200 gr Morbier kaas, 2,5 dl room, 1 slp balsamico azijn, peper, zout, klontje boter.

1. Het witloof wassen, de harde kern verwijderen en het witloof in repen snijden van 1 cm. Een klontje boter smelten en het witloof fruiten zonder kleuren. De room bijvoegen en kruiden met peper en zout en 10 minuten verder garen. Nu de balsamico azijn er onder mengen.
2. De penne koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en bij het witloof mengen.
3. Oven voorverwarmen op170°.
4. De morbier in kleine blokjes snijden en mengen bij de penne.
5. De ham in stukjes snijden en bij de penne doen.
6. Een ovenvaste schotel inwrijven met boter en het penne mengsel in de schotel gieten.
7. Gedurende 25 minuten in de oven plaatsen. Indien de schotel te bruin wordt, afdekken met aluminiumfolie.

Parmentier van spruitjes en gekookte ham.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 300 gr ham, 350 gr spruiten.

Voor de puree : 650 gr bintjes, 1 ei, 1 dl melk, klontje boter, peper, zout, nootmuskaat.
Voor de kaassaus : 40 grs bloem, 30 gr boter, 6,5 dl melk, 140 gr gemalen emmentaler, zout, peper, nootmuskaat.

1. Verwijder de slechte blaadjes van de spruiten. Snij aan de onderkant 1 mm af en snij de spruit in 2. Spoel ze. Gaar ze 7 à 9 minuten in kokend zoutwater. Giet ze af en spoel direct onder koud water.
2. Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en spoel ze. Kook de aardappelen gaar in zoutwater en maak er puree van met de melk, boter en ei. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
3. Voor de kaassaus de boter smelten, bloem in 1 keer toevoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. De melk beetje bij beetje toevoegen al roerend tot men een mooie gebonden saus heeft. Kaas er onder roeren, maar een beetje overhouden om over de schotel te strooien, en kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
4. Oven verwarmen tot 170°.
5. De ham in reepjes snijden en mengen met de spruiten en de kaassaus.
6. Een ovenvaste schotel inwrijven met boter en de puree er in scheppen. Glad strijken en erboven het spruitenmengsel verdelen. De resterende gemalen kaas over de schotel strooien.
7. De schotel 20 minuten in de oven plaatsen. Indien nodig nog 2 à 3 minuten onder de grill zetten om een mooi korstje te bekomen.

Tagliatelle met ham, prei, champignons en kruidenkaas.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 225 gr tagliatelle, 350 gr ham, 2 preien, 250 gr champignons, 1 dl witte wijn, 150 gr kruidenkaas, 1 dl room, 1 sjalot, olijfolie, selderijzout, peper, 1 handvol parmezaan schilfers

1. De buitenste bladeren van de prei verwijderen, wassen en in halve ringen snijden.
2. De champignons in schijfjes snijden.
3. De tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.
4. De ham versnijden in reepjes.
5. De sjalot pellen en fijn snipperen.
6. Olijfolie warmen en de sjalot fruiten. De prei en de champignons bijvoegen en gaar fruiten. Deglaceren met de witte wijn, de room en de kruidenkaas er onder vermengen. Indien nodig wat kookvocht bijgieten. Kruiden met peper en zout. Nu de tagliatelle bijvoegen en goed laten opwarmen. Als laatste de ham onder roeren en niet meer verder warmen.
7. In een groot diep bord wat tagliatelle schikken en parmezaanschilfers er op schikken.

 

Tartiflette met witloof en ham.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 kaas tartiflette of reblochon, 250 gr gekookte ham, 3 ajuinen, 1 teentje look, 5 stronken witloof, 500 gr vastkokende aardappelen, 1 dl witte wijn, 5 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. De look en de ajuin pellen. De look fijnsnipperen en de ajuin in dunne ringen snijden.
2. De aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden.
3. Het witloof wassen en in repen van 1 cm snijden.
4. De ham in blokjes snijden.
5. De kaas plat in 2 snijden.
6. In een sauteuse wat olijfolie opwarmen en de ajuin en look fruiten. Het witloof bijvoegen en de aardappelen, 2 à 3 minuten aanstoven. Kruiden met peper en zout. Blussen met de witte wijn en de bouillon. De aardappelen moeten juist onder staan. Zacht laten koken met deksel ongeveer 20 minuten. De aardappelen moeten gaar zijn. Nu de ham onder de aardappelschotel mengen.
7. De oven verwarmen op grill stand.
8. De kaas met de korstkant op de aardappelen leggen. De schotel in het midden van de oven plaatsen en onder de warme grill laten tot wanneer er een mooi bruin korstje verschijnt.

Lekker met een slaatje.

Witloof gevuld met puree, ham en kaassaus.

Ingrediënten : 6 stronken witloof, 6 sneden ham, 25 gr geraspte emmentaler.

Voor de puree : 600 gr bloemige aardappelen, 1 ei, 1 klontje boter, 50 gr geraspte emmentaler, 2 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.
Voor de kaassaus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 75 gr geraspte emmentaler, 5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

1. Aardappelen schillen, in stukken snijden, koken. Afgieten, pureren en mengen met boter, het ei, melk en kaas. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
2. Witloof spoelen, het harde gedeelte onderaan wegsnijden en het witloof in de lengte in 2 snijden. Het witloof in een sauteuse leggen met een klontje boter en een bodempje water. Kruiden met peper en zout. Zachtjes met deksel gedurende 10 minuten laten garen.
3. Haal het witloof uit de sauteuse en bedek de ene helft royaal met puree, leg er de 2de helft op en wikkel de witloofstronk in 1 snede ham.
4. Bereid de kaassaus. Smelt de boter, doe de bloem er bij en laat eventje bakken zonder kleuren. Giet er de melk al roerend bij. Laat dit even doorkoken. Nu van het vuur de kaas bijvoegen. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
5. De oven verwarmen tot 180°.
6. Schik de hamrollen in een ingeboterde ovenschotel en overgiet met de kaassaus. Bestrooi met de geraspte emmentaler.
7. De schotel ongeveer 20 à 25 minuten in de oven plaatsen tot men een mooi goudbruin korstje heeft.

Kalfslever met rode ui en salie.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kalfslever, 1 rode ui, enkele takjes salie, 1 slp bloem, boter, 5dl water, 2 dl witte wijn, 1 slp frambozenazijn.

1) De ajuin in fijne ringen snijden.
2) De salie fijnhakken.
3) De kalfslever in de bloem wentelen en kort aanbakken. Warm houden.
4) In dezelfde pan de ajuin aanbakken. Het water erop gieten en verder ongeveer 10 minuten laten stoven op een klein vuur. De witte wijn en de frambozenazijn toevoegen en nogmaals 5 minuten laten stoven. Salie bijvoegen en kruiden met peper en zout.
5) De kalfslever 1 minuut terug in de pan leggen om op te warmen.
6) Opdienen met boterboontjes en gebakken aardappelen.

Lamslever met peterselie en look.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr lamslever, 1 slp bloem, 1 teentje look, 1 klp komijn, 10 cl cider- of appelazijn, 3 à 4 appelen, tijm, piment d’Espelette, zout, olijfolie, klontje boter, 1 slp gehakte peterselie.

1. De look pellen en fijn snipperen. Mengen met de peterselie.
2. De appelen schillen en in 8 partjes verdelen. Bakken in de boter gedurende 2 minuten aan elke kant. Bestrooien met tijm.
3. Lever kruiden met zout en piment d’espelette. Bloem mengen met de komijn en de lever bebloemen.
4. Boter en olijfolie warmen en de lamslever bakken . De lever mag nog licht rozig zijn. De lever uit de pan nemen en warm houden. Nog een klontje boter in de pan doen en de persillade eventjes laten fruiten. Azijn in de pan gieten om te deglaceren alsook 1 a 2 slp water. De lever terug in de pan leggen om hem terug goed te warmen.
5. Op een bord lever met er op persillade schikken. Dresseren met de partjes appel.

Lekker met gebakken aardappelen.

Varkenstong en tomatensaus met champignons en augurken.

Ingrediënten : 2 varkenstongen, 2 takken groene selder, peterseliestengels, 1 groen van prei, 1 ui 1 wortel, zout, peper, tijm, laurier, 2 kruidnagels.

Voor de saus : 250 gr champignons, 1 slp gehakte dragon, 1 dl room, 30 gr boter + klontje, 30 gr bloem, 4,5 dl bouillon, 70 gr tomatenpuree, 1 slp fijngehakte augurken.

1. Laat de varkenstongen een paar uur op lichtgezouten water in de frigo staan.
2. Spoel de selder en de prei. Schil de wortel. Maak met de groenten, tijm en laurier een bouquet garni. Pel de ui en prik er de kruidnagels in.
3. Zet een kom water op met zout en peper, de ui en de bouquet garni. Breng aan de kook en voeg de varkenstongen erbij. Schuim regelmatig af.
4. Laat de varkenstongen 1u30 à 1u45 zachtjes koken.
5. Neem de varkenstongen uit de pot, pel ze en snij in dikke plakken.
6. Giet de bouillon door een zeef en giet wat bouillon op de plakken varkenstong om daarna nog even op te warmen.
7. Neem 4,5 dl bouillon voor de saus en hou de rest apart voor een andere bereiding of soep.
8. Borstel en snij de champignons in schijfjes. Warm een klontje boter en bak de champignons. Kruid met peper en zout.
9. Voor de saus : warm de boter, voeg de bloem en de tomatenpuree erbij, goed mengen en eventjes laten bakken. Giet er nu al roerend de bouillon bij en laat tot aan het kookpunt komen. Al roerend eventjes zachtjes laten koken. Voeg nu de room, champignons en augurken bij. Goed mengen en van het vuur de dragon bij de saus doen.
10. Indien nodig de varkenstong terug opwarmen.
11. Op een bord enkele plakken varkenstong schikken en garneren met de saus.

Lekker met aardappelpuree.

 

Tartiflette met prei en Breydelspek.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 1 kaas Tartiflette, 250 gr Breydelspek, 2 ajuinen, 1 teentje look, 3 wit van prei, 500 gr aardappelen, 1 dl witte wijn, 4 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Look pellen en fijn snipperen.
2. Ajuin pellen en in fijne schijfjes snijden.
3. Het wit van prei in de lengte open snijden. Spoelen en in halve ringen van 1 cm snijden.
4. De aardappelen schillen en in plakken van 3 mm snijden.
5. Breydelspek in blokjes snijden.
6. In een hoge pan of sauteuse olijfolie warmen en de look, ui en prei gedurende 5 minuten fruiten. De aardappelen bijvoegen en de wijn en bouillon bijgieten. Kruiden met peper en zout.
7. Op zacht vuur met deksel laten garen tot de aardappelen zacht zijn.
8. Het Breydelspek bakken.
9. De kaas doormidden snijden zodanig dat men 2 ronden heeft.
10. Oven verwarmen op grill stand.
11. Wanneer de aardappelen gaar zijn het Breydelspek bijvoegen en de kaas met de korstkant op de aardappelen leggen, men verdeelt de kaas zodanig dat de hele schotel bedekt is met kaas.
12. De tartiflette in het midden van de oven plaatsen en zodra men een mooie bruine korst heeft de schotel uit de oven halen.