Overzicht van de gevogelte gerechten

Duif

Duif met erwtjes, spek, zilveruitjes en munt.

Eend

Eendenborst, appel met bloedworst en veenbessencompote.

Eendenborst met frambozensaus.

Eendenmaagjes gekonfijt met pasta en groentjes.

Kalkoen

Kalkoenfilet met geroosterde spruitjes en pompoen.

Kalkoen onderbouten en appelen in de oven.

Kwartel

Gelakte kwartel met appel.

Parelhoen

Parelhoenbillen gebakken in de oven met bulgur salade.

Parelhoenfilet met asperges en kervelsaus.

Parelhoen met gele rapen en wortelen.

Parelhoenfilet met witte asperges en pasta.

Parelhoen met zuurkool.

Parelhoenstoofpotje met rijst.

Piepkuikens

Piepkuikens met asperges.

Duif met erwtjes, spek, zilveruitjes en munt.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 duiven, 4 dl bruine gevogeltefond, 1 ajuin, tijm, laurier, 2 takjes lava en enkele blaadjes als garnering, selderijzout, peper, zout, boter, olijfolie.

Erwtjes met spek, zilveruitjes en munt : recept www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2019 groenten A/P

1. De billen en de vlerken van de duiven afhalen . De borst ook verwijderen. De rest van de karkas in kleine stukken hakken.
2. Ajuin pellen en in grove stukken snijden.
3. Boter en olijfolie bruin laten worden en de karkas en lever goed aanbakken. Ajuin, tijm, laurier toevoegen. Alles laten fruiten. Gevogeltefond bijgieten. Dit op zacht vuur ongeveer 1 uur laten sudderen. Door de zeef gieten.
4. Oven voorverwarmen op 170°.
5. Nog een klontje boter en olijfolie laten smelten en de billen, vlerken en borstkas aanbakken. De borstkas in de oven zetten met een klontje boter op en 15 minuten bakken. De billen en vlerken in een potje doen met enkele lepels fond en zachtjes gedurende 30 minuten op zacht vuur laten sudderen.
6. De blaadjes van de lava stengel halen en heel fijn mixen in de blender. Dit nu bij de resterende fond doen. Indien nodig de saus nog wat inkoken.
7. De filets van de borstkas halen. 
8. Op een bord wat erwtjes, de filets, vlerken en billen van de duif schikken. Er wat saus rond dresseren en garneren met enkele blaadjes lava.

Eendenborst, appel met bloedworst en veenbessencompote.

Ingrediënten : 1 eendenborst van 300 gr, 3 appelen, ½ lt suikersiroop (½ water en ½ suiker) 1 bloedworst, 1 slp room, klontje boter, 2 dl bruine fond, 300 gr veenbessen, 1 steranijs, cassonade.

1. Appelen spoelen. 2 appelen horizontaal in 2 snijden, bovenaan en onderaan klein beetje effen snijden. Uithalen tot 1 cm van de rand.
2. De halve appelen garen in de suikersiroop. Ze mogen nog licht krokant zijn. Uit de siroop nemen en in een ovenvaste ingeboterde schotel schikken.
3. De 3de appel in 4 snijden, klokhuis uithalen en in schijfjes snijden. Boter warmen en de schijfjes bakken.
4. Oven verwarmen op 160°.
5. Het vel van de bloedworst verwijderen. Klein klontje boter smelten en de bloedworst warmen. Mixen met de room. De halve appelen er mee opvullen. De helft van de bloedworstcrème bedekken met gebakken appelschijfjes. De gevulde appelen nog een 10 tal minuten in de oven plaatsen.
6. De veenbessen spoelen en garen met de cassonade en het steranijs. Men voegt naar eigen wens cassonade toe. Dit ongeveer 10 minuten laten garen tot al de veenbessen opengesprongen zijn.
7. In de velkant van de eendenborst enkele inkepingen maken. Klontje boter verwarmen en de eendenborst aanbakken, velkant eerst. Uit de pan nemen en verder bakken in de oven op 160°, 5 à 10 minuten volgens de gewenste bakwijze.
8. Het overtollige vet uit de pan verwijderen en deglaceren met de fond. 1 slp veenbessen compote bij de saus doen en mixen. Inkoken tot gewenste dikte.
9. De eendenborst in plakjes versnijden en schikken op een bodempje veenbessen compote. Garneren met een gevulde appel en wat saus.

Eendenborst met frambozensaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 eendenborst van 350 gr., 1 teentje look, 1 sjalot, 75 gr + 10 st verse of diepvries frambozen, 1 sinaasappel, 5 kruidenpoeder, 1 klp honing, 1 dl rode wijn, 2 dl kippenbouillon, boter, zout, peper.

1. Kerf het vel van de eendenborst kruiselings.
2. De ui en de look pellen en fijn snipperen.
3. Meng de honing met de 5 kruidenpoeder, peper en zout. Wrijf de vleeskant in met het honingmengsel.
4. Eendenborst bakken op de velkant tot al het vet bijna gesmolten is. Omdraaien en nog 2 à 3 minuten op vleeskant bakken naargelang de gewenste bakwijze. De eendenborst uit de pan nemen en warm houden. Het vet uit de pan gieten.
5. In dezelfde pan een klontje boter smelten. De ui en de look fruiten. Rode wijn bijgieten, lichtjes inkoken en de bouillon bijgieten alsook de 75 gr frambozen bijvoegen. Nog ongeveer 5 minuten laten inkoken.
6. Sinaasappel a vif pellen en de partjes tussen de vliezen lossnijden. Het sap van de rest van de sinaasappel opvangen en bij de saus doen. De saus zeven en indien nodig nog wat inkoken of wat beurre manié onder roeren. De sinaasappelpartjes en de 10 frambozen bij de saus doen en opwarmen.
7. De eendenborst versnijden en dresseren met de saus.

Lekker met gestoofd witloof.

Eendenmaagjes gekonfijt met pasta en groentjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 blik gekonfijte eendenmaagjes van 385 gr, 100 gr gerookt spek, 225 gr spaghetti, 125 gr kastanjechampignons, 1 teentje look, 1 grote rode ui, 1 rode paprika, ½ courgette in de lengte in 2 gesneden, 1 slp gehakte peterselie, 20 cl room, peper, zout.

1. Kook de pasta in zoutwater zoals vermeld op de verpakking. Giet af en hou een beetje van het kookvocht bij, en spoel de pasta onder koud water.
2. Eendenmaagjes opwarmen in het ganzenvet uit het blik. Van zodra het vet gesmolten is dit door een zeef gieten en het vet laten rusten. De maagjes in 2 snijden.
3. De look en de ajuin pellen. De look fijn snipperen en de ajuin in fijne halve ringen snijden.
4. De paprika schillen, de zaadjes uithalen en in reepjes snijden.
5. De courgette wassen, zaadjes uithalen en in fijne halve ringen snijden.
6. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.
7. Het spek in fijne blokjes snijden.
8. Een beetje van het gezeefde vet in een pan warmen en het spek en de maagjes mooi bruin bakken. Het vlees uit de pan nemen en nog een beetje vet in de pan doen en de look en de ui fruiten gedurende enkele minuten. Al de andere groenten bijvoegen en alles laten garen zonder veel te kleuren. Indien nodig wat kookvocht van de pasta bijvoegen. Op het einde de room, de peterselie en de pasta bijvoegen. Kruiden met peper en zout en nog een 2 tal minuten laten opwarmen. Goed mengen en opdienen in een diep bord.

 

Kalkoenfilet met geroosterde spruitjes en pompoen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr kalkoenfilet, 100 gr gerookt spek, 1 appel, 275 gr spruiten, 275 gr pompoen,1 ui, 3 dl kippenbouillon, 1 dl witte wijn, 1 klp honing, boter, peper, zout, olijfolie.

1. Verwijder het onderste gedeelte van de spruiten en halveer ze. Blancheer ze 2 minuten in kokend zoutwater. Afgieten en direct onder koud water spoelen.
2. De pompoen schillen en in blokjes schillen. Blancheren gedurende 2 minuten in kokend zoutwater. Spoelen onder koud water.
3. Oven voorverwarmen op 170°.
4. De spruiten en de pompoen in een ovenschaal doen. Besprenkelen met olijfolie en de honing. Kruiden met peper. De schaal 15 à 18 minuten in de oven plaatsen.
5. Schil de appel en verwijder het klokhuis. Snij de appel in hele kleine blokjes.
6. Pel de ui en snipper hem fijn.
7. Snij de kalkoenfilet in stukken. Bak de stukken aan in boter, kruid met peper en zout en neem uit de pan.
8. Doe een nieuw klontje boter in dezelfde pan en bak het spek, voeg de appel en de ui toe en laat samen fruiten. Giet de wijn en de bouillon in de pan en leg de stukjes kalkoen in de bouillon. Laat dit 10 à 12 minuten met deksel zachtjes stoven.
9. Schik op het bord de stukjes kalkoen met de spruitjes en de pompoen.

Kalkoen onderbouten en appelen in de oven.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kalkoen onderbouten, 1 teentje look,1 grote rode ui, 6 à 8 kleine appels, 600 gr aardappelen, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout, klontje boter, olijfolie, 20 gr gedroogde veenbessen, 20 gr walnoten, 2 dl water, 1 dl witte wijn, 1 slp honing.

1. Verwarm de oven op 170°.
2. Pel de look en de ui. Snipper de look fijn en snij de ui in fijne reepjes.
3. Maak een kruidentuiltje met de tijm, laurier en rozemarijn.
4. Warm wat boter en olie en laat de bouten aan alle kanten mooi bruinen. Doe deze in een ingevette ovenschotel. Fruit de ajuin en de look in de pan van de bouten en laat dit ook kleuren. Giet er de wijn en het water bij, laat tot aan aan kookpunt komen. Giet dit bij de onderbouten. Zet de schotel voor 1 uur in de oven.
5. Schil nu de aardappelen en snij ze in stukken. Doe wat grof zout op de aardappelen en schik ze rond de bouten. Doe de schotel terug voor 25 minuten in de oven.
6. Hak de walnoten fijn, meng ze met de veenbessen. Warm de honing en doe er de noten en de veenbessen bij.
7. Was de appelen. Haal klokhuis er uit met de appelboor. Doe het honingmengsel in de appelen en schik er een klein klontje boter op. Doe ze ook in de ovenschotel. Zet de schotel terug in de oven voor 25 minuten. Indien het vlees te bruin wordt afdekken met alu folie.

Gelakte kwartel met appel.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kwartels, 1 grote appel, 1 slp geroosterde uitjes, 1 dl fond, 1 klp honing, 1 snede toasbrood, 1 takje rozemarijn, peper, zout, olijfolie, klontje boter.

Voor de marinade : 1 slp olijfolie, 1 klp rode wijnazijn, ½ klp sambal, ½ klp worcestersaus, 1 klein teentje look, 1 klp bruine suiker, 1 slp ketchup, 1 klp ketjap manis, 1 klp sojasaus.

1. Al de ingrediënten voor de marinade mengen.
2. Oven verwarmen op 180°.
3. De filets en de billetjes van de kwartels halen. Met de karkas een mooie bruine fond maken.
4. De filets en de billetjes inwrijven met de marinade.
5. 2 ovenvaste schotels inwrijven met olijfolie. De borstjes en de billetjes in aparte schotels leggen. De schotels gedurende 15 minuten in de oven plaatsen. Nu de oven verlagen op 160° en de kwartels nogmaals 10 minuten laten garen. Nu de filets uit de oven nemen en de billetjes nog 5 à 7 minuten laten garen.
6. De appel schillen, klokhuis uithalen en in 10 partjes snijden. Bakken in de boter.
7. Het toastbrood versnijden in kleine blokjes en mooi krokant bakken in een beetje boter en olijfolie.
8. De fond laten inkoken met de honing en de rozemarijn tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout.
9. In een bord een streep maken met de broodkorstjes en de uitjes. Daarop 5 appelschijfjes schikken met daartussen 2 filets en 2 billetjes schikken. Wat saus rond druppelen.

Parelhoenbillen gebakken in de oven met bulgur salade.

Ingrediënten : 

Voor de marinade : 4 parelhoenbillen, 3 slp olijfolie, peper, zout, 1 klp gehakte rozemarijn, 1 slp gehakte oregano, 1 slp citroentijmblaadjes, gerookte paprikapoeder.
Voor de bulgursalade : 175 gr bulgur, ¼ komkommer, 6 radijzen, 3 lente-ui, 10 kerstomaten, 80 gr groene bonen, 7,5 dl kippenbouillon, olijfolie, 1 slp fijngesneden platte peterselie, 1 klp fijngesneden munt, peper, zout.

1. Al de ingrediënten voor de marinade mengen en de billen er mee inwrijven en gedurende ten minste 2 uur laten marineren.
2. Oven verwarmen op 170°.
3. Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie en de billen er in schikken. De schotel gedurende 45 à 50 minuten in de oven plaatsen.
4. De bulgur koken in de kippenbouillon zoals vermeld op de verpakking. Door een zeef gieten en laten afkoelen. Mengen met de olijfolie.
5. De boontje wassen, topjes verwijderen en in kokend zoutwater garen gedurende 6 minuten. Afgieten en direct spoelen onder koud water. In stukjes snijden
6. De komkommer schillen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in kleine blokjes snijden.
7. De lente ui wassen en fijn snijden.
8. De radijzen wassen en in fijne schijfjes snijden.
9. De kerstomaten in 2 snijden.
10. De bulgur mengen met al deze ingrediënten.
11. In het midden van een bord wat bulgur schikken met daarop een parelhoenbil.

Parelhoenfilet met asperges en kervelsaus.

Ingrediënten voor 2 pers.: 350 gr parelhoenfilet, 500 gr witte asperges, 25 gr kervel, 1,5 dl bouillon, 50 gr boter, 1,5 dl room, peper, zout, citroensap.

1. Het vel verwijderen van de filets. De filets kruiden met peper en zout en op mekaar leggen. De kipfilet in vershoudfolie wikkelen. Goed strak oprollen en dit in een 2de folie wikkelen. Een half uurtje in de koelkast leggen.
2. De kervel fijn snijden. Enkele pluksels apart houden voor de garnering.
3. De asperges wassen en schillen. De asperges in 4 snijden en de topjes apart houden.
4. 20 gr boter met 1½ dl bouillon en enkele druppels citroensap warmen en de aspergestukjes, zonder de toppen, daarin garen gedurende 6 minuten met deksel. Nu de topjes erbij doen en nogmaals 3 à 4 minuten garen.
5. De asperges uit de bouillon halen. Bij het aspergevocht nog 1 dl bouillon bijgieten alsook de room. Laten inkoken tot gewenste dikte. Nu de kervel bij de saus roeren en niet meer laten koken. De aspergestukken in de saus doen.
6. In een pot water koken en daar in de parelhoen leggen en gedurende 15 minuten zachtjes laten koken. De ballotine uit het water halen. De folie verwijderen. Met keukenpapier de parelhoen afdeppen en in de rest van de boter mooi bruin bakken.
7. De parelhoen in dikke sneden snijden.
8. Op een bord de parelhoen en de asperges mooi schikken. Garneren met de kervelsaus.

Lekker met aardappelpuree.

Parelhoen met gele rapen en wortelen.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 1 parelhoen van 1,200 kg, 1 grote ui, 1 teentje look, 4 grote wortels, 3 stengels witte selder, 4 gele rapen, 600 gr vastkokende aardappelen, 1 klontje boter, 2,5 dl witte wijn, 5 dl kippenbouillon, tijm,laurier, rozemarijn, zout, peper.

1. Verwarm de oven voor op 180°.
2. Pel de ui en de look. Snipper de look fijn en snij de ui grof.
3. Schil de wortelen en snij ze in stukken van 2 cm.
4. Was de selder, verwijder de dikke draden en snij in stukken van 2 cm.
5. Schil de rapen en snij ze in 4 of 6 stukken.
6. Was de aardappelen, schil ze en snij in grove stukken.
7. Maak een tuiltje van de tijm, laurier en rozemarijn.
8. Kruid de parelhoen met peper en zout.
9. Laat het klontje boter smelten in een ovenvaste pot en bak, de parelhoen mooi rondom bruin. Haal de parelhoen uit de pot en doe nu de groenten er in. Indien nodig nog wat boter bijvoegen. 5 minuten laten sudderen. Blussen met de witte wijn en de bouillon. Duw nu de groenten op kant en leg terug de parelhoen in de pot. Breng tot aan het kookpunt en zet de pot gedurende 1 uur in de oven.
10. Uit de oven halen en goed warm opdienen.

Parelhoenfilet met witte asperges en pasta.

Ingrediënten voor 2 pers. : 200 gr pasta (ik heb gekozen voor spinaziepasta), 8 asperges, 325 gr parelhoenfilet, 1 dl room, 1 dl kippenbouillon, 1 klp graanmosterd, olijfolie, klontje boter, kippenkruiden.

1. Pasta koken zoals vermeld op de verpakking.
2. Asperges wassen, schillen, op 3 cm snijden en de kopjes apart houden. De aspergestukjes in een pan leggen met een klontje boter en 1 cm water. Kruiden met peper en zout. Afgedekt 4 à 5’ laten koken. De laatste minuut de kopjes bijvoegen.
3. Oven voorverwarmen op 150°.
4. Olijfolie met boter verwarmen. Parelhoenfilet aan beide kanten bruin bakken, in ovenschotel leggen en verder gedurende 6 à 7 minuten bakken in de oven. In dikke plakken snijden.
5. In dezelfde pan de kippenbouillon en de room gieten. Lichtjes laten inkoken en de mosterd er in roeren. Kruiden met peper en zout. De pasta in de saus opwarmen.
6. In een bord pasta schikken. Daarop de stukjes asperges en de parelhoen. Garneren met de aspergekopjes.

Parelhoen met zuurkool.

Ingrediënten : 1 parelhoen, 600 gr bereide zuurkool, 1 kleine ui, 3 wortels, 450 gr vastkokende aardappelen, 1 dl witte wijn, 6 sneden gerookt spek, boter, peper

1. De ui pellen en fijn snipperen.
2. De wortels schillen en in schijfjes snijden.
3. De billen, borstkas en vleugels van de parelhoen verwijderen.
4. Oven verwarmen op 160°.
5. In een ovenvaste pot een klontje boter laten bruin worden en de parelhoen stukken aan alle zijden bruin bakken. Kruiden met peper en zout. De stukken uit de pot nemen, overtollige ver weggieten en de ui en wortels gedurende 5 minuten stoven.
6. Zuurkool in de pot doen en de wijn bijgieten. Goed mengen.
7. De sneetjes spek verdelen over de stukken parelhoen en dit boven de zuurkool leggen.
8. De pot met deksel gedurende 25 minuten in de oven plaatsen.
9. De aardappelen schillen en in zoutwater gedurende 20 minuten koken.
10. Na 25 minuten de pot uit de oven nemen. Voorzichtig de parelhoen stukken er uit nemen en de aardappelen op de zuurkool leggen. De parelhoen op de aardappelen schikken en terug in de oven zonder deksel gedurende 15 à 20 minuten plaatsen.
11. De pot uit de oven nemen en de parelhoen met zuurkool mooi schikken op een bord.

Parelhoenstoofpotje met rijst.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 1 parelhoen van 1,250 kg, 1 grote courgette, 3 takjes munt, 2 teentjes look, 1 ajuin, 70 gr tomatenpuree, 200 gr rijst, 4 dl water, olijfolie, ½ klp piment d’Espelette, 1 klp komijnpoeder, 1 klp korianderpoeder, 1 klp kurkuma, zout.

1. Pel en snipper de ui en de look fijn.
2. Was de muntblaadjes en snij ze in reepjes. Hou enkele blaadjes voor de garnering.
3. Was de courgette. Snij ze in de lengte in 2. Verwijder de zaadjes en snij de de courgette in kleine blokjes.
4. Verdeel de parelhoen in stukken. Kruid met zout.
5. Verhit een beetje olijfolie in de sauteuse en bak de parelhoen aan alle kanten mooi bruin. Neem de parelhoen uit de sauteuse en fruit de ui en de look. Voeg de tomatenpuree, het water, de koriander en komijnpoeder, de kurkuma, de piment d’Espelette en de munt toe. Laat aan de kook komen en voeg de parelhoen toe, uitgenomen het borstvlees. Eventjes bijkruiden met zout en de sauteuse met deksel op laag vuur 25 minuten laten sudderen.
6. Ondertussen in een pot wat olijfolie warmen en de courgette er bij doen. Kruiden met peper en zout en 6 minuten laten sudderen. Indien nodig een heel klein beetje water bijgieten.
7. De rijst koken zoals vermeld op de verpakking.
8. Na 25 minuten het borstvlees in de sauteuse leggen bij de rest van de parelhoen en nogmaals 10 à 12 minuten laten sudderen met deksel.
9. De rijst afgieten en samen met de courgette bij de parelhoen mengen.
10. Garneren met enkele muntblaadjes.

Piepkuikens met asperges.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 piepkuikens, 2 sjalotten, 1 teentje look, 1 gepekelde citroen, enkele takjes citroentijm, olijfolie, 2 dl bruine fond, 1 slp gehakte dragon, 1 klp graanmosterd, 8 witte asperges.

1. Verwarm de oven op 180°.
2. Pel de sjalotten en de look. Versnij grof.
3. Citroen in 2 snijden.
4. De tijm samenbinden.
5. Besprenkel de ovenschaal met olijfolie. Kruid de kuikens met peper en zout en duw in de buikholte een ½ citroen. Leg de kuikens in de ovenschaal, doe er de sjalot, look en citroentijm langs. Overgiet de kuikens met olijfolie en zet ze gedurende 30 minuten in de oven.
6. De asperges wassen, schillen en gaar stomen of koken.
7. Haal na 30 minuten de kuikens uit de oven en giet er de bruine fond bij. Zet de schotel terug 20 minuten in de oven.
8. Neem de schotel uit de oven, zet de kuikens opzij, haal de citroen uit de buikholte en hou de kuikens warm.
9. De saus zeven en in een pot gieten. Eventjes laten inkoken en de bovenste vetlaag voorzichtig wegnemen. Mosterd bij de saus doen en goed mengen. Juist voor het opdienen de dragon bijvoegen.
10. De asperges op een schotel doen. Daar de kuikens op schikken en garneren met de saus.

Lekker met gebakken aardappelen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 piepkuikens, 2 sjalotten, 1 teentje look, 1 gepekelde citroen, enkele takjes citroentijm, olijfolie, 2 dl bruine fond, 1 slp gehakte dragon, 1 klp graanmosterd, 8 witte asperges.

1. Verwarm de oven op 180°.
2. Pel de sjalotten en de look. Versnij grof.
3. Citroen in 2 snijden.
4. De tijm samenbinden.
5. Besprenkel de ovenschaal met olijfolie. Kruid de kuikens met peper en zout en duw in de buikholte een ½ citroen. Leg de kuikens in de ovenschaal, doe er de sjalot, look en citroentijm langs. Overgiet de kuikens met olijfolie en zet ze gedurende 30 minuten in de oven.
6. De asperges wassen, schillen en gaar stomen of koken.
7. Haal na 30 minuten de kuikens uit de oven en giet er de bruine fond bij. Zet de schotel terug 20 minuten in de oven.
8. Neem de schotel uit de oven, zet de kuikens opzij, haal de citroen uit de buikholte en hou de kuikens warm.
9. De saus zeven en in een pot gieten. Eventjes laten inkoken en de bovenste vetlaag voorzichtig wegnemen. Mosterd bij de saus doen en goed mengen. Juist voor het opdienen de dragon bijvoegen.
10. De asperges op een schotel doen. Daar de kuikens op schikken en garneren met de saus.

Lekker met gebakken aardappelen.