Overzicht van de wildgerechten

Everzwijn

Everzwijnragoût met pruimen.

Fazant

Fazant met spruiten en oesterzwammen.

Fazantenfilet met wortel en schorseneren.

Hert

Hertenfilet met mousseline van rode kool

Hertenkalffilet met peren in rode wijn.

Tagliata van hert, knolselderzalf en broccoli.

Patrijs

Patrijs, butternutpuree, snijbonen en saus met oesterzwam

Wilde eend

Wilde eend met frambozensaus.

Everzwijnragoût met pruimen.

Ingrediënten : 450 gr everzwijn stoofvlees, 100 gr gerookt spek, 15 pruimen, 4 wortelen, 75 gr zilveruitjes, 2 dl rode wijn, boter, 1 teentje look, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout.

1. De wortelen schillen en in schijfjes snijden.
2. Teentje look pellen en fijn snipperen.
3. Tuiltje maken met de rozemarijn, tijm en laurier.
4. Het vlees en de pruimen in een kom doen en overgieten met de rode wijn. Kruidentuiltje bijvoegen en 2 à 3 uur laten marineren.
5. Het vlees uit de wijn nemen en droogdeppen.
6. Oven verwarmen op 160°.
7. Boter warmen in een cocotte en het vlees aan alle kanten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Wortelen, look, spek en zilveruitjes bijvoegen en nog een 3 tal minuten verder bakken. Wijn op het vlees gieten en aan de kook brengen. Kruidentuiltje toevoegen.
8. De cocotte gedurende 1u15 à 1u30 minuten in de oven plaatsen. Na 30 minuten de pruimen bijvoegen.

Lekker met witloofsalade, frietjes of kroketten.

Fazant met spruiten en oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 fazant, 250 gr oesterzwammen, 12 tal spruitjes, 3 sneetjes pancetta, 1 sjalot, 1 lookteentje, boter, olijfolie, peper, zout, 2,5 dl fazantenfond of bruine fond, 2 dl room, 1 slp cognac.

1. De filets en de billen van de fazant afhalen.
2. Van de beenderen een fond maken of klaargemaakte bruine fond gebruiken.
3. Klontje boter met 1 slp olijfolie warmen in een pot en de filets en billen aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Filets uit de pot halen en op kant leggen. Fond bij de billen gieten en op heel zacht vuur met deksel 50 à 60 minuten zacht garen of gedurende 1 uur in de oven plaatsen met deksel op 160°. De laatste 15 minuten de filets bij de billen leggen.
4. De billen en de filets uit de pot halen en de room bij de fazantensaus gieten en laten inkoken tot gewenste dikte. Men kan de saus ook lichtjes indikken met beurre manié. De cognac bijgieten en indien nodig bijkruiden met peper en zout.
5. De harde uiteinden van de oesterzwammen verwijderen en de oesterzwammen in repen snijden.
6. De buitenste slechte bladeren en de onderkant van de spruitjes verwijderen.
7. De losse buitenste bladeren van de spruitjes verwijderen en apart houden. De blaadjes spoelen alsook de spruitjes. De blaadjes gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen onder koud water.
8. De spruitjes in kokend zoutwater garen gedurende 10 à 12 minuten. Afgieten, spoelen onder koud water.
9. De pancetta in reepjes snijden.
10. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
11. Klontje boter warmen, sjalot en look met de pancetta fruiten gedurende 2 à 3 minuten. De oesterzwammen bijvoegen en gaar bakken. Spruitjes bij de oesterzwammen doen en kruiden met peper en zout.

Fazantenfilet met wortel en schorseneren.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, 4 wortels met loof, 300 gr schorseneren (diepvries), 120 gr gerookte spekblokjes, 12 zilveruitjes, 3 dl bruine fond, 1 slp gehakte dragon, 1 klp gehakte peterselie, klontje boter, peper, zout.

1. Schil de wortels en kook ze gaar in zoutwater.
2. Kook de schorseneren gaar in zoutwater.
3. Bak de fazantenfilet aan beide zijden mooi bruin in een klontje boter en kruid met peper en zout. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan de spekblokjes en de zilveruitjes. Bestrooi met de dragon en blus met de bruine fond.
4. Leg de filets terug in de saus en laat ze op zacht vuur verder 10 minuten garen.
5. Bak de wortels en de schorseneren in een klontje boter. Kruid ze met peper en zout en bestrooi ze met de peterselie.
6. Snij de fazantenfilet in dikke plakken en schik ze mooi met de groenten en de saus op het bord.

Lekker met gebakken aardappelen.

Hertenfilet met mousseline van rode kool

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr hertenfilet, klontje boter, 2 dl wildfond, klontje beurre manié (½ boter + ½ bloem)

Voor de rode kool : 2 appels, 1 ui, 1 rode kool, 2 slp bruine suiker, 2 kruidnagel, 4 jeneverbessen, laurier, peper, zout, klontje boter.
Voor de mousseline : 600 gr bereide rode kool, 1 kleine banaan, 1 slp rode bessengelei, ½ dl rode wijn, sap van 1 sinaasappel.

1. De rode kool bereiden : de rode kool in 4 snijden. Harde kern verwijderen alsook de buitenste bladeren. Snij in fijne reepjes.
2. Pel en snipper de ajuin fijn.
3. Doe de laurier, kruidnagel en jeneverbessen in een papieren theezakje of een thee-ei.
4. Warm het klontje boter en fruit de ui, voeg de rode kool toe. Laat nog enkele minuten fruiten zonder kleuren. Giet een scheutje water bij en kruid met peper en zout en voeg de laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij. Laat dit nu op zacht vuur sudderen.
5. Schil de appelen en snij in kleine blokjes en voeg dit samen met de bruine suiker bij de rode kool en laat dit nog verder 1 uurtje zachtjes sudderen. Nu en dan nazien of er geen scheutje water bij moet.
6. Voor de rode kool mousseline : men neemt 600 gr bereide rode kool, en men voegt er de in blokjes gesneden banaan bij alsook de aalbessenconfituur, de rode wijn en het sinaasappelsap. Laat dit een 20 tal minuten zachtjes sudderen en dan mixen tot een mousseline.
7. Oven verwarmen op 160°.
8. Warm nu een klontje boter in een pan en korst de hertenfilet aan beide kanten aan. Leg op een ovenschaal en bak verder af in de oven tot gewenste bakwijze.
9. Blus de pan met de wildfond en laat eventjes inkoken. Indien nodig wat beurre manié bij de saus doen.
10. Op een bord wat rode kool schikken en daarop mooie plakken hertenfilet.

Lekker met kroketten.

Hertenkalffilet met peren in rode wijn.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr hertenkalffilet, ½ kg peren, 1/8 lt rode wijn, 50 gr suiker, 1 kruidnagel, 3 jeneverbessen, klein stukje kaneelstok, 1 blad laurier, 4 stronken witloof, sap van ½ sinaasappel, 2 dl wildfond, 1 slp ahornsiroop, boter, peper, zout.

1. De peren schillen, in 4 snijden, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden. De rode wijn aan de kook brengen met de laurier, kruidnagel, kaneel, jeneverbessen en de suiker. De stukjes peren toevoegen en 5 à 7 minuten laten koken. Dit doet men liefst enkele uren op voorhand, zo nemen de peren goed de kleur en de smaak van de rode wijn.
2. Oven verwarmen op 160°.
3. Een klontje boter warmen en de hertenfilet aan alle kanten bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Verder afbakken in de oven gedurende 20 à 25 minuten.
4. Het witloof spoelen, het harde gedeelte onderaan verwijderen en in een klontje boter bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Sinaasappelsap bijgieten en met deksel 15 à 20 minuten zachtjes laten garen.
5. Het vlees uit de oven nemen en warm houden. In de pan de wildfond gieten en de ahornsiroop. Eventjes laten inkoken.
6. De peertjes opwarmen.
7. Het vlees in dikke plakken snijden.
8. Op een bord wat perenstukjes schikken, er op het vlees en het witloof. Wat saus er rond druppelen.

Lekker met gratin dauphinois

Tagliata van hert, knolselderzalf en broccoli.

Ingrediënten voor 4 pers. : 400 gr hertenfilet, 1 handvol rucola, fleur de sel met truffel, ½ broccoli, olijfolie, boter, parmezaanschilfers.

Voor de knolselderzalf : ½ knolselder, klontje boter, 1,5 dl room, peper, zout, selderzout,

1. De knolselder schillen, in blokjes snijden, spoelen en gaar koken in zoutwater. Afgieten en het water opvangen. De knolselder in de blender heel fijn mixen met het klontje boter. Mengen met de room. De knolselder moet aanvoelen zoals een zalf, indien nodig een klein beetje kookvocht bijgieten. Kruiden met zout, peper en selderzout.
2. De broccoli in kleine roosjes verdelen. Spoelen en in kokend zoutwater garen gedurende 5 à 6 minuten. Afgieten en direct onder koud water spoelen.
3. Klontje boter met 1 slp olijfolie goed warm laten worden. De hertfilet heel kort aanbakken. In dunne plakjes snijden.
4. In het midden van een bord een toef knolselderzalf schikken, daar op de helft van het vlees verdelen, nu wat rucola en de andere helft van het vlees. Een beetje truffelzout op het vlees strooien. Dresseer de broccoli rond de knolselderzalf. De parmezaanschilfers boven op de tagliata schikken en een beetje olijfolie over gieten.

 

Patrijs, butternutpuree, snijbonen en saus met oesterzwam

Ingrediënten : 4 patrijzen, boter, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), 1 ui, 1 teentje look, 2 dl rode wijn, 1 klp tomatenpuree, 250 gr snijbonen,

Voor de saus : 250 gr oesterzwammen, 3 dl patrijzenfond, 1 slp room, 1 scheutje cognac, boter, peper, zout, beurre manié (½ boter+ ½ bloem).

Recept butternutpuree : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2019 groenten A-P

1. Het onderste van de poten van de patrijzen verwijderen. De filets van de patrijs verwijderen alsook de billetjes.
2. Van de karkas maakt men de fond voor de saus. De ui en de look pellen, grof snijden en in boter fruiten, de karkas bijvoegen en heel goed bruin laten worden. De tomatenpuree over de beenderen wrijven en de rode wijn er bij gieten. Verder bevochtigen met water tot alles heel goed onder staat en op heel zacht vuur 4 à 5 uur laten inkoken. Door een fijne zeef gieten.
3. De oven verwarmen op 170°.
4. De billetjes en de filets in boter bruin laten kleuren. De billetjes gedurende 20 à 25 minuten in de oven verder garen. De filets de laatste 10 minuten ook in de oven plaatsen.
5. De snijbonen spoelen, zijdelings op 1 à 2 cm versnijden. In zoutwater gedurende 10 minuten koken. Afgieten en spoelen onder koud water. Opwarmen in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.
6. Voor de saus : het harde gedeelte onderaan de oesterzwammen afsnijden en in repen snijden. Boter warmen en de oesterzwammen bruin bakken. Kruiden met peper en zout. In een pot 3 dl patrijzenfond warmen en laten inkoken tot 2 dl. Cognac en room bijgieten. De saus tot de gewenste dikte brengen met beurre manie. Kruiden met peper en zout.
7. Op een bord wat butternutpuree open strijken, daar op de filets en billetjes dresseren alsook de snijbonen en een beetje saus.

Wilde eend met frambozensaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 wilde eend, 1 sjalot, 1 teentje look, 125 gr frambozen, 1 klp honing, 1 klp frambozenazijn

zout, peper, boter.
Voor de eendenfond : 4 dl bruine fond, 4 dl water, 3 jeneverbessen, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 blaadje laurier, 1 dl rode wijn, 1 ui, boter, olijfolie.

1. Eend voorbereiden : de billen verwijderen. De filets van de karkas afhalen. De binnenkant van de eendenkarkas spoelen en de karkas in stukken snijden. Dit kan men ook vragen aan de poelier.
2. De ajuin pellen en grof versnijden.
3. Klontje boter en olijfolie verwarmen en de karkas goed bruin laten worden met de ui. Bevochtigen met de rode wijn, de bruine fond en het water. De kruiden en jeneverbessen toevoegen. Op zacht vuur laten inkoken tot ongeveer de helft. De fond zeven.
4. De billen in een klontje boter aan beide kanten bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Bevochtigen met eendenfond en op zacht vuurtje 30 minuten garen. De billetjes apart houden en de overgebleven jus bij de eendenfond gieten.
5. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen. Boter kleuren en de sjalot en look fruiten, bevochtigen met de eendenfond en voor de helft laten inkoken.
6. Ondertussen de filets bakken in een klontje boter volgens de gewenste bakwijze. Uit de pan nemen en warm houden.
7. De ingekookte fond zeven. Terug in de pot doen met de frambozenazijn en de honing. Eventjes laten opkoken. Proeven en bijkruiden met peper, zout en indien nodig honing en frambozenazijn. De billetjes opwarmen in de saus. Nu van het vuur de frambozen in de saus doen.
8. De filets in de lengte in 2 snijden en samen met de billetjes mooi op het bord dresseren. Met wat saus en frambozen het bord garneren.

Lekker met gestoofd witloof.