Overzicht van de wildgerechten

Hert

Hertenkalffilet met aardappelwafel en veenbessen,

Wilde Eend

Wilde eend met groentjes en portosaus.

Hertenkalffilet met aardappelwafel en veenbessen,

Ingrediënten : 400 gr hertenkalffilet, 2 stronken witloof, 1 slp veenbessen, boter, zout, peper.
Voor de saus : 1 dl rode wijn, 1 teentje look, 1 slp ciderazijn, 1 klp honing, 1 sjalot, 1 klp sojasaus, 3 dl wildfond of bruine fond, zout, peper, boter
Aardappelwafel : zie recept www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2020 rubriek aardappelen
1. De sjalot en look pellen en fijn snipperen.
2. Het onderste gedeelte van het witloof verwijderen en het witloof spoelen. In een klontje boter bruin bakken, een scheutje water in de pan doen en verder afgedekt in de oven of in de pan verder garen.
3. Oven warmen op 160°.
4. Het hertenkalf kruiden met peper en zout. Boter laten schuimen en het wild aan alle kanten bruin bakken. In een ingeboterde ovenschotel schikken en gedurende 20 minuten in de oven verder laten garen.
5. In de pan van het hertenkalf de sjalot en de look fruiten. Blussen met de azijn, eventjes laten uitkoken, de rode wijn en fond bijgieten alsook de honing en de sojasaus. Laten inkoken tot gewenste dikte. Door een zeef gieten en bijkruiden.
6. De aardappelwafel in repen van 2 gaatjes snijden. Om de 2 gaatjes opvullen met veenbessen. De wafel eventjes opwarmen in de oven.
7. Het vlees uit de oven halen en eventjes laten rusten vooraleer aan te snijden.
8. Op een bord enkele sneden hertenkalffilet, witloof en een reep aardappelwafel. Napperen met wat saus.
Tip : voor de aardappelwafel heb ik wat rozemarijn in het deeg gedaan.

Wilde eend met groentjes en portosaus.

Ingrediënten : 1 wilde eend, ½ broccoli, 200 gr oesterzwammen, ¼ knolselder, 1 ui, 2 wortels, tijm, laurier, 3 dl kippenbouillon, ½ dl rode porto, 1 sinaasappel. peper, zout, boter
1. De ui pellen en grof snijden
2. De wortelen schillen en grof snijden.
3. De oven verwarmen op 170°.
4. De sinaasappel schillen en in de holte van de eend duwen met de tijm en laurier.
5. De eend aan alle kanten bruin kleuren in boter met de ui en de wortelen. De eend kruiden met peper en zout. De bouillon bijgieten en de eend gedurende 15 minuten in de oven zetten.
6. De eend uit de oven nemen en de filets en bouten afsnijden. De karkas in 4 snijden. De filets in aluminium folie wentelen en apart houden, de boutjes en karkas met sinaasappel, wortel, ui terug in de schotel doen. Dit terug in de oven plaatsen gedurende 1 uur op 160°.
7. De broccoli verdelen in kleine roosjes. In kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen met koud water.
8. De knolselder schillen en in kleine blokjes snijden. In kokend zoutwater garen en afgieten.
9. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en in fijne reepjes snijden. Bakken in een klontje boter.
10. Broccoli, knolselder en oesterzwammen in klontje boter opwarmen. Kruiden met peper en zout.
11. De eend uit de oven nemen. Karkas wegdoen. Boutjes apart houden en het vocht door een zeef gieten en opvangen. Dit laten inkoken, porto bijgieten en lichtjes binden met beurre manie. Kruiden met peper en zout.
12. De filets en boutjes kort opwarmen in de saus.
13. Op een bord de groentjes met filet en boutje schikken. Wat saus rond druppelen.