Overzicht van de wildgerechten

Wilde Eend

Wilde eend met groentjes en portosaus.

Wilde eend met groentjes en portosaus.

Ingrediënten : 1 wilde eend, ½ broccoli, 200 gr oesterzwammen, ¼ knolselder, 1 ui, 2 wortels, tijm, laurier, 3 dl kippenbouillon, ½ dl rode porto, 1 sinaasappel. peper, zout, boter
1. De ui pellen en grof snijden
2. De wortelen schillen en grof snijden.
3. De oven verwarmen op 170°.
4. De sinaasappel schillen en in de holte van de eend duwen met de tijm en laurier.
5. De eend aan alle kanten bruin kleuren in boter met de ui en de wortelen. De eend kruiden met peper en zout. De bouillon bijgieten en de eend gedurende 15 minuten in de oven zetten.
6. De eend uit de oven nemen en de filets en bouten afsnijden. De karkas in 4 snijden. De filets in aluminium folie wentelen en apart houden, de boutjes en karkas met sinaasappel, wortel, ui terug in de schotel doen. Dit terug in de oven plaatsen gedurende 1 uur op 160°.
7. De broccoli verdelen in kleine roosjes. In kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen met koud water.
8. De knolselder schillen en in kleine blokjes snijden. In kokend zoutwater garen en afgieten.
9. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en in fijne reepjes snijden. Bakken in een klontje boter.
10. Broccoli, knolselder en oesterzwammen in klontje boter opwarmen. Kruiden met peper en zout.
11. De eend uit de oven nemen. Karkas wegdoen. Boutjes apart houden en het vocht door een zeef gieten en opvangen. Dit laten inkoken, porto bijgieten en lichtjes binden met beurre manie. Kruiden met peper en zout.
12. De filets en boutjes kort opwarmen in de saus.
13. Op een bord de groentjes met filet en boutje schikken. Wat saus rond druppelen.