Overzicht van de kalfsgerechten

Gevulde kalfsrol met andijvie

Kalfsblanket met wortelen en mosterdsaus.

Kalfsblanquette met citroensaus en kervelpuree.

Kalfsgebraad, vacuum gegaard, met salie, gerookt spek en aubergine.

Kalfskotelet met groene boontjes en krielaardappelen.

Kalfslever met rode ui, kerstomaat en champignons.

Kalfsrib traag gegaard met broccoli.

Kalfsrollade met Philadelphia kaas, dragon en gekookte ham.

Kalfsschenkel met gele rapen en borlotti bonen.

Stoofpotje van kalfsschenkel.

Vitello Tonnato.

Gevulde kalfsrol met andijvie

ingrediënten voor 2 pers. : 1 andijvie, peper, zout, nootmuskaat, 10 cl zure room, 1 sjalot, 1 teentje look, klontje boter.

Voor de kalfsrol : 300 gr kalfsgebraad, 1 slp platte kaas, 1 klp gemengde gehakte kruiden, 1 teentje look, 2 sneden gekookte ham, 75 gr geraspte emmentaler, peper, zout.

1. Harde nerven uit de andijvie snijden. Spoelen en grof snijden.
2. De look en sjalot pellen en fijn snipperen.
3. Boter warmen, sjalot en look fruiten. Andijvie bijvoegen en 6 à 8 minuten laten stoven. De zure room bij de andijvie mengen en kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
4. De platte kaas mengen met de kruiden en het fijngesnipperde teentje look. Kruiden met peper en zout.
5. Het kalfsvlees in 3 sneden verdelen. Tussen 2 vershoudfolie leggen en plat kloppen. De sneden kalfsvlees dakpansgewijs op elkaar leggen en insmeren met de platte kaas. Bestrooien met de emmentaler en nu de gekookte ham er op leggen. Nu oprollen en omwentelen met vershoudfolie. Goed aansluiten. Minstens een half uurtje in de frigo leggen.
6. De oven verwarmen op 190°.
7. Een ovenvaste schotel inwrijven met boter. De kalfsrol uit de vershoudfolie nemen en in de schotel leggen en gedurende 10 minuten in de oven doen, dan de oven verminderen op 160° en nogmaals 15 minuten bakken.
8. Uit de oven nemen, 5 minuten warm houden en dan in dikke plakken versnijden.
9. Opdienen met de andijvie.

Kalfsblanket met wortelen en mosterdsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kalfsblanket, 300 gr wortelen, 200 gr champignons, 1 lt groentenbouillon, tijm, laurier.

Voor de saus : 40 gr boter, 45 gr bloem, 5 dl bouillon, 1 slp graanmosterd, 2 dl room, peper, zout.

1. Vlees in de groentenbouillon aan de kook brengen. Afschuimen. Tijm en laurier bijvoegen en op zacht vuur 1 uur laten garen.
2. Vlees uit de bouillon nemen. Bouillon zeven en 5 dl apart houden voor de saus.
3. Wortels schillen en in schijfjes snijden. Gaar koken in de rest van de bouillon. Afgieten en de bouillon bewaren voor een soep te maken.
4. Voor de saus : boter smelten, de bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. Al roerend de bouillon bijgieten en de saus eventjes laten zachtjes koken. Mosterd en de room bijvoegen. Kruiden met peper en zout.
5. Vlees en de wortelen opwarmen in de saus. Bijkruiden met peper en zout.
6. Garneren met enkele blaadjes basilicum(facultatief).

Kalfsblanquette met citroensaus en kervelpuree.

Ingrediënten : 350 gr kalfsvlees uit de bout of de schouder, 125 gr balletjes van kalfsgehakt, ½ citroen, bouquet marmite (prei, selder, wortel), bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengel), 1 ui, 3 kruidnagels, 8 dl groenten bouillon, 400 gr gekuiste en gaargekookte schorseneren, 50 gr boter, 40 gr bloem, 1 dl melk, 1 dl room, peper, zout.

Voor de puree : 500 gr aardappelen, 2 dl karnemelk, klontje boter, peper, zout, nootmuskaat,
1 dooier, 1 handvol kervel.

1. De kruidnagels in de ui prikken.
2. Het vlees kort aanbakken in boter, groentebouillon bijgieten. De bouquet marmite, bouquet garni, de ui, peper en zout toevoegen. Breng dit aan de kook en laat dit 50 à 60 minuten zacht sudderen.
3. De bouquets en de ui verwijderen. Het vlees in een kom doen en warm houden. De bouillon zeven.
4. De balletje 4 minuten koken in een beetje bouillon.
5. Saus bereiden : Boter smelten, bloem bijvoegen, goed roeren en de bloem wat laten bakken zonder kleuren. Al roerende de melk bijgieten en 4 dl bouillon. De saus eventjes laten doorkoken. Het sap van de ½ citroen en de room er onder roeren en bijkruiden met peper en zout.
6. Het vlees, balletjes en schorseneren bij de saus voegen.
7. Voor de puree : de aardappelen schillen, koken, afgieten en fijnstampen. De karnemelk, klontje boter en dooier er onder roeren. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De fijngesneden kervel er onder roeren.

Kalfsgebraad, vacuum gegaard, met salie, gerookt spek en aubergine.

Vandaag zal mijn recept misschien niet voor iedereen weggelegd zijn, omdat men toch een vacuummachine, vacuumbad, thermomix of MCC nodig heeft. Maar nu en dan stelt men mij eens de vraag om een gerecht sous vide te maken. Dus bij deze.

Ingrediënten : 350 gr kalfsgebraad, 3 sneetjes gerookt spek, ½ aubergine, verse salie blaadjes, olijfolie, peper, zout.

1. Spoel en snij de aubergine in dunne plakjes.
2. Maak op telkens 1 cm insnijdingen in het vlees tot iets verder dan de helft.
3. Vul elke insnijding met spek, aubergine en blaadje salie. Kruid met peper en zout.
4. Het vlees vacuum trekken.
5. Water warmen op 60°. Het water moet een constante temperatuur hebben tijdens het bereiden. Het vlees gedurende 1u30 minuten op 60° in het waterbad garen.
6. Het vlees uit de vacuumzak halen. Droogdeppen en rondom dichtschroeien in olijfolie. Bijkruiden met peper en zout indien nodig.
7. Het vlees versnijden.

Lekker met lichte roomsaus en aardappelpuree.

 

Kalfskotelet met groene boontjes en krielaardappelen.

Ingrediënten : 2 kalfskoteletten, 350 gr groene boontjes, ½ blik tomatenstukjes, 100 gr spekreepjes, Provençaalse kruiden, boter, 400 gr krielaardappelen, rozemarijn, grof zeezout, olijfolie, peper, zout, 1 dl vleesbouillon.

1. De rozemarijn spoelen, blaadjes plukken en fijn snipperen.
2. Verwijder de uiteinden van de groene bonen. Spoel ze en gaar ze in kokend zoutwater gedurende 7 a 8 minuten. Giet af en spoel direct onder koud water.
3. De aardappelen spoelen en 20 minuten koken in zoutwater. Afgieten.
4. In een pot een klontje boter warmen en het spek bakken. Boontjes bijvoegen en de tomatenstukjes. Kruiden met Provençaalse kruiden, peper en zout. Ongeveer 4 à 5 minuten op zacht vuur garen.
5. In een pan olijfolie warmen en de krielaardappelen bijvoegen. Goed laten kleuren. Kruiden, met grof zeezout en rozemarijn.
6. Boter warmen in een pan en de koteletten aan beide kanten 2 à 4 minuten laten bakken naargelang de dikte van het vlees. Het vlees mag nog licht rosé zijn. Kruiden met peper en zout. De pan blussen met de bouillon en eventjes laten inkoken.
7. Op het bord de kotelet schikken met de boontjes, de krielaardappelen en wat saus.

Kalfslever met rode ui, kerstomaat en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 sneden kalfslever, 1 slp bloem, 150 gr kerstomaten, 2 kleine rode ajuinen, 200 gr champignons, 2 slp balsamicoazijn, 1 dl rode wijn, 1 dl water, enkele takjes tijm, peper, zout, olijfolie.

1. Spoel de kerstomaten en snij in 2.
2. Pel de ajuinen, snij in dunnen ringen.
3. Borstel en snij de champignons in schijfjes.
4. Spoel de tijm en bind samen met keukentouw.
5. Wentel de kalfslever in de bloem en kruid met peper en zout.
6. Warm een scheutje olijfolie en bak de kalfslever aan beide kanten bruin. Neem uit de pan, hou warm en doe nog een scheutje olijfolie in de pan.
7. Warm de olijfolie en doe er de ajuin bij, bak mooi bruin, voeg de chamignons bij en bak ook bruin. Degalceer nu met de bassamico azijn en giet er de rode wijn en het water bij. Breng aan de kook, voeg de tomaten bij en laat inkoken tot gewenste dikte.
8. Leg nu de kalfslever in de saus en warm op.

Kalfsrib traag gegaard met broccoli.

Kalfsrib traag gegaard met broccoli.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1 kalfskroon van 750 gr, 8 flinterdunne sneetjes lardo of gerookt spek, olijfolie, gerookt zout, peper, sjalot, look, 6 takjes tijm, 6 takjes oregano, 6 takjes rozemarijn, klontje boter
4 aardappelen, olijfolie, Provençaalse kruiden
Broccoli, 4 porties smeerkaas, 2,5 dl melk, ½ klp mosterd, peper, zout
Voor de saus : scheut porto, 1 klp mosterd, ½ klp honing.

1. Oven verwarmen op 75°.
2. Sjalot en de look pellen en in fijne ringen snijden.
3. Leg het vlees in een ovenvaste schotel. Schik er de lardo op alsook de look en de sjalot. Kruid met peper en zout. Verdeel er de kruiden over. Plaats gedurende 2 uur in de oven.
4. De broccoli in roosjes verdelen en spoelen. In kokend zoutwater 4 minuten garen. Afgieten en spoelen onder koud water.
5. Melk aan de kook brengen en de kaas erin smelten. De mosterd er onder kloppen. Kruiden met zout en peper. De broccoli warmen in de saus.
6. De kalfsrib uit de oven nemen, kruiden, sjalot en ui verwijderen.
7. Boter in de pan warmen en de kalfsrib aan alle kanten bruin bakken. Terug in de ovenschotel leggen en warm houden in de oven.
8. De pan deglaceren met de porto. Eventjes laten inkoken. De mosterd en de honing onder de saus kloppen. Bijkruiden met peper en zout.
9. De kalfsrib versnijden en opdienen met wat saus en broccoli.
10. De aardappelen spoelen, enkele inkepingen in maken en besprenkelen met olijfolie. Bestrooien met Provençaalse kruiden en grof zout. Bakken in de oven op 180° gedurende 50 à 60 minuten.

Kalfsrollade met Philadelphia kaas, dragon en gekookte ham.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kalfsgebraad, 75 gr Philadelphia kaas, 1 slp fijngesneden dragon, 1 à 2 sneden gekookte ham, peper, zout, eiwit, panko, boter, olijfolie

Voor de saus : 2dl bruine fond, 1 dl room, 1 klp fijngesneden dragon, peper, zout.

1. Het kalfsgebraad op ongeveer 1 cm opensnijden zodanig dat men 1 lap verkrijgt van 1 cm.
2. Het vlees kruiden met peper en zout, inwrijven met Philadelphia kaas en bestrooien met de dragon. Nu de ham er op leggen.
3. Het vlees oprollen en met keukentouw vastzetten.
4. Het vlees luchtledig trekken.
5. Het vlees in water leggen en 2 uur op 60° garen. Uit het water nemen, de jus uit het zakje bij de fond gieten en het vlees droogdeppen met keukenpapier.
6. Het vlees eerst in eiwit en daarna in de panko wentelen.
7. Boter en olijfolie warmen en het vlees aan alle kanten bruin bakken.
8. Voor de saus : de fond met de room inkoken. Dragon peper en zout bijvoegen.
9. Het vlees in dikke plakken snijden.
10. De rollade op de borden schikken met wat saus.

Lekker met worteltjes.

Kalfsschenkel met gele rapen en borlotti bonen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kalfsschenkels van 250 gr, 4 gele rapen, 3 middelgrote aardappelen, 1 bokaal borlotti bonen van 400 gr, 3 stengels witte selder, 1 ui, 1,5 dl witte wijn, 3 dl groentenbouillon, tijm, laurier, rozemarijn, komijn, selderijzout, peper, boter.

1. Maak een tuiltje met de rozemarijn, tijm en laurier.
2. Pel de ui en de look en snipper fijn.
3. De oven warmen op 150°.
4. Kleur de schenkels aan in de boter, voeg de ui en look toe en laat eventjes kleuren. Kruid de schenkels met selderijzout, peper en komijn. Voeg het kruidentuiltje toe en blus met de witte wijn en de bouillon.
5. Plaats de pot gedurende 20 minuten in de oven.
6. Schil de aardappelen en de rapen.
7. Verwijder de dikke draden uit de selder en spoel.
8. Snij de groenten in grove stukken.
9. Doe na 20 minuten de groenten, zonder de bonen bij het vlees en laat dit nog eens 50 minuten in de oven staan. Voeg nu de bonen bij en laat nog 5 minuten stoven.
10. Haal de pot uit de oven. Doe de groenten in het midden van het bord en schik er een kalfsschenkel op.
11. Dien op met mosterd.

Stoofpotje van kalfsschenkel.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kalfsschenkels, 1 aubergine, 1 courgette, 1 rode paprika, 1 ui, 2 teentjes look, 1 blik van 400 gr tomatenblokjes, 2 takjes rozemarijn, 2 blaadjes laurier, 4 takjes tijm, 2 blaadjes salie, 2 dl groentebouillon, 2 dl rode wijn, cayennepeper, gerookte paprika, olijfolie.

1. Spoel de courgette, rode paprika en aubergine.
2. Snij de courgette in de lengte en verwijder de meeste zaadjes.
3. Schil de rode paprika en verwijder de zaadjes
4. Pel de ajuin.
5. Snij al deze groenten in niet te kleine stukken.
6. Pel en snipper de look fijn.
7. Spoel al de kruiden en maak met een keukentouw een tuiltje.
8. Warm de oven op 150°.
9. Doe in een sauteuse olijfolie en bak de schenkels goudbruin aan beide kanten. Kruid met cayennepeper en zout. Haal ze uit de sauteuse.
10. Doe nog een scheutje olijfolie in de sauteuse en fruit alle groenten en de look gedurende een 5-tal minuten. Kruid met paprikapoeder, zout en cayennepeper. Blus met de bouillon en rode wijn.
11. Voeg de tomatenblokjes en het kruidentuiltje toe.
12. Leg het vlees bij de groenten en plaats het met deksel gedurende 1u30 minuten in de oven.
13. Serveren met spaghetti.

Vitello Tonnato.

Ingrediënten voor 4 personen : 450 gr kalfsgebraad, 1,5 lt kippenbouillon, 1 wortel,1 ui, 1 preiwit, 1 kruidnagel, 1 takje tijm en rozemarijn, 1 laurierblad, zout en peper.

Voor de tonijnsaus : 200 gr tonijn in eigen nat, 2 slp mayonaise, 4 anjovisfilets, 2 klp kappertjes, 2 slp bouillon
Garnering : rucola, kappertjes, hardgekookt ei, olijfolie.

1. De wortel schillen, de ui pellen, preiwit wassen en al deze groenten grof snijden . De kruidnagel in de ui prikken. De tijm, rozemarijn en laurier samenbinden.
2. De groenten en het kruidentuiltje in de bouillon leggen en aan de kook brengen. Het gebraad in de bouillon leggen en zachtjes 40 minuten laten garen. Het vlees uit de bouillon halen en laten afkoelen. Het vlees in zeer dunne plakjes snijden. De bouillon kan men invriezen voor een latere bereiding.
3. Voor de tonijnsaus : in een blender de uitgelekte tonijn met de ansjovis, de kappertje en de bouillon heel fijn mixen. Mengen met de mayonaise. Bijkruiden met peper en indien nodig voeg wat citroensap toe.
4. De kalfsrolletjes oprollen.
5. In het midden van het bord een laagje van 2 à 3 mm tonijnsaus strak schikken. Daarop de rolletjes kalfsvlees kruisgewijs leggen. Bord afwerken met rucola, kappertjes, stukjes hardgekookt ei en een vleugje olijfolie.
6. Eventueel nog een potjes tonijnsaus op tafel zetten.