Overzicht van de kalfsgerechten

Kalfsblanket met wortelen en mosterdsaus.

Kalfsblanquette met citroensaus en kervelpuree.

Kalfskotelet met groene boontjes en krielaardappelen.

Kalfsrib traag gegaard met broccoli.

Kalfsschenkel met gele rapen en borlotti bonen.

Stoofpotje van kalfsschenkel.

Kalfsblanket met wortelen en mosterdsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kalfsblanket, 300 gr wortelen, 200 gr champignons, 1 lt groentenbouillon, tijm, laurier.

Voor de saus : 40 gr boter, 45 gr bloem, 5 dl bouillon, 1 slp graanmosterd, 2 dl room, peper, zout.

1. Vlees in de groentenbouillon aan de kook brengen. Afschuimen. Tijm en laurier bijvoegen en op zacht vuur 1 uur laten garen.
2. Vlees uit de bouillon nemen. Bouillon zeven en 5 dl apart houden voor de saus.
3. Wortels schillen en in schijfjes snijden. Gaar koken in de rest van de bouillon. Afgieten en de bouillon bewaren voor een soep te maken.
4. Voor de saus : boter smelten, de bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. Al roerend de bouillon bijgieten en de saus eventjes laten zachtjes koken. Mosterd en de room bijvoegen. Kruiden met peper en zout.
5. Vlees en de wortelen opwarmen in de saus. Bijkruiden met peper en zout.
6. Garneren met enkele blaadjes basilicum(facultatief).

Kalfsblanquette met citroensaus en kervelpuree.

Ingrediënten : 350 gr kalfsvlees uit de bout of de schouder, 125 gr balletjes van kalfsgehakt, ½ citroen, bouquet marmite (prei, selder, wortel), bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengel), 1 ui, 3 kruidnagels, 8 dl groenten bouillon, 400 gr gekuiste en gaargekookte schorseneren, 50 gr boter, 40 gr bloem, 1 dl melk, 1 dl room, peper, zout.

Voor de puree : 500 gr aardappelen, 2 dl karnemelk, klontje boter, peper, zout, nootmuskaat,
1 dooier, 1 handvol kervel.

1. De kruidnagels in de ui prikken.
2. Het vlees kort aanbakken in boter, groentebouillon bijgieten. De bouquet marmite, bouquet garni, de ui, peper en zout toevoegen. Breng dit aan de kook en laat dit 50 à 60 minuten zacht sudderen.
3. De bouquets en de ui verwijderen. Het vlees in een kom doen en warm houden. De bouillon zeven.
4. De balletje 4 minuten koken in een beetje bouillon.
5. Saus bereiden : Boter smelten, bloem bijvoegen, goed roeren en de bloem wat laten bakken zonder kleuren. Al roerende de melk bijgieten en 4 dl bouillon. De saus eventjes laten doorkoken. Het sap van de ½ citroen en de room er onder roeren en bijkruiden met peper en zout.
6. Het vlees, balletjes en schorseneren bij de saus voegen.
7. Voor de puree : de aardappelen schillen, koken, afgieten en fijnstampen. De karnemelk, klontje boter en dooier er onder roeren. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De fijngesneden kervel er onder roeren.

Kalfskotelet met groene boontjes en krielaardappelen.

Ingrediënten : 2 kalfskoteletten, 350 gr groene boontjes, ½ blik tomatenstukjes, 100 gr spekreepjes, Provençaalse kruiden, boter, 400 gr krielaardappelen, rozemarijn, grof zeezout, olijfolie, peper, zout, 1 dl vleesbouillon.

1. De rozemarijn spoelen, blaadjes plukken en fijn snipperen.
2. Verwijder de uiteinden van de groene bonen. Spoel ze en gaar ze in kokend zoutwater gedurende 7 a 8 minuten. Giet af en spoel direct onder koud water.
3. De aardappelen spoelen en 20 minuten koken in zoutwater. Afgieten.
4. In een pot een klontje boter warmen en het spek bakken. Boontjes bijvoegen en de tomatenstukjes. Kruiden met Provençaalse kruiden, peper en zout. Ongeveer 4 à 5 minuten op zacht vuur garen.
5. In een pan olijfolie warmen en de krielaardappelen bijvoegen. Goed laten kleuren. Kruiden, met grof zeezout en rozemarijn.
6. Boter warmen in een pan en de koteletten aan beide kanten 2 à 4 minuten laten bakken naargelang de dikte van het vlees. Het vlees mag nog licht rosé zijn. Kruiden met peper en zout. De pan blussen met de bouillon en eventjes laten inkoken.
7. Op het bord de kotelet schikken met de boontjes, de krielaardappelen en wat saus.

Kalfsrib traag gegaard met broccoli.

Kalfsrib traag gegaard met broccoli.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1 kalfskroon van 750 gr, 8 flinterdunne sneetjes lardo of gerookt spek, olijfolie, gerookt zout, peper, sjalot, look, 6 takjes tijm, 6 takjes oregano, 6 takjes rozemarijn, klontje boter
4 aardappelen, olijfolie, Provençaalse kruiden
Broccoli, 4 porties smeerkaas, 2,5 dl melk, ½ klp mosterd, peper, zout
Voor de saus : scheut porto, 1 klp mosterd, ½ klp honing.

1. Oven verwarmen op 75°.
2. Sjalot en de look pellen en in fijne ringen snijden.
3. Leg het vlees in een ovenvaste schotel. Schik er de lardo op alsook de look en de sjalot. Kruid met peper en zout. Verdeel er de kruiden over. Plaats gedurende 2 uur in de oven.
4. De broccoli in roosjes verdelen en spoelen. In kokend zoutwater 4 minuten garen. Afgieten en spoelen onder koud water.
5. Melk aan de kook brengen en de kaas erin smelten. De mosterd er onder kloppen. Kruiden met zout en peper. De broccoli warmen in de saus.
6. De kalfsrib uit de oven nemen, kruiden, sjalot en ui verwijderen.
7. Boter in de pan warmen en de kalfsrib aan alle kanten bruin bakken. Terug in de ovenschotel leggen en warm houden in de oven.
8. De pan deglaceren met de porto. Eventjes laten inkoken. De mosterd en de honing onder de saus kloppen. Bijkruiden met peper en zout.
9. De kalfsrib versnijden en opdienen met wat saus en broccoli.
10. De aardappelen spoelen, enkele inkepingen in maken en besprenkelen met olijfolie. Bestrooien met Provençaalse kruiden en grof zout. Bakken in de oven op 180° gedurende 50 à 60 minuten.

Kalfsschenkel met gele rapen en borlotti bonen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kalfsschenkels van 250 gr, 4 gele rapen, 3 middelgrote aardappelen, 1 bokaal borlotti bonen van 400 gr, 3 stengels witte selder, 1 ui, 1,5 dl witte wijn, 3 dl groentenbouillon, tijm, laurier, rozemarijn, komijn, selderijzout, peper, boter.

1. Maak een tuiltje met de rozemarijn, tijm en laurier.
2. Pel de ui en de look en snipper fijn.
3. De oven warmen op 150°.
4. Kleur de schenkels aan in de boter, voeg de ui en look toe en laat eventjes kleuren. Kruid de schenkels met selderijzout, peper en komijn. Voeg het kruidentuiltje toe en blus met de witte wijn en de bouillon.
5. Plaats de pot gedurende 20 minuten in de oven.
6. Schil de aardappelen en de rapen.
7. Verwijder de dikke draden uit de selder en spoel.
8. Snij de groenten in grove stukken.
9. Doe na 20 minuten de groenten, zonder de bonen bij het vlees en laat dit nog eens 50 minuten in de oven staan. Voeg nu de bonen bij en laat nog 5 minuten stoven.
10. Haal de pot uit de oven. Doe de groenten in het midden van het bord en schik er een kalfsschenkel op.
11. Dien op met mosterd.

Stoofpotje van kalfsschenkel.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kalfsschenkels, 1 aubergine, 1 courgette, 1 rode paprika, 1 ui, 2 teentjes look, 1 blik van 400 gr tomatenblokjes, 2 takjes rozemarijn, 2 blaadjes laurier, 4 takjes tijm, 2 blaadjes salie, 2 dl groentebouillon, 2 dl rode wijn, cayennepeper, gerookte paprika, olijfolie.

1. Spoel de courgette, rode paprika en aubergine.
2. Snij de courgette in de lengte en verwijder de meeste zaadjes.
3. Schil de rode paprika en verwijder de zaadjes
4. Pel de ajuin.
5. Snij al deze groenten in niet te kleine stukken.
6. Pel en snipper de look fijn.
7. Spoel al de kruiden en maak met een keukentouw een tuiltje.
8. Warm de oven op 150°.
9. Doe in een sauteuse olijfolie en bak de schenkels goudbruin aan beide kanten. Kruid met cayennepeper en zout. Haal ze uit de sauteuse.
10. Doe nog een scheutje olijfolie in de sauteuse en fruit alle groenten en de look gedurende een 5-tal minuten. Kruid met paprikapoeder, zout en cayennepeper. Blus met de bouillon en rode wijn.
11. Voeg de tomatenblokjes en het kruidentuiltje toe.
12. Leg het vlees bij de groenten en plaats het met deksel gedurende 1u30 minuten in de oven.
13. Serveren met spaghetti.