Overzicht van de gerechten zalm en riviervis

Zalm met schorseneren.

Zalm met schorseneren.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 kg schorseneren, 1 citroen, 1 slp bloem, 350 gr zalmhaasje in 2 gesneden, 125 gr zure room, 1 slp gehakte peterselie, 1 sjalot, klontje boter, 1 dl witte wijn, 1 dl visfumet, olijfolie, zout, peper.

1. Voor het kuisen van de schorseneren doet men liefst keukenhandschoenen aan, want bij het schillen komt er een plakkerig vocht los.
2. Leg de schorseneren een 5 tal minuten in het water. Borstel de schorseneren zodat al de aarde verdwenen is.
3. De top en het uiteinde van de schorseneren afsnijden, schillen en direkt in citroenwater leggen. Men kan ook elke schorseneer inwrijven met een halve citroen en dan in citroenwater werpen. Zo blijven de schorseneren mooi wit.
4. 1 lt koud water mengen met de bloem en het sap van ½ citroen. Men mag ook de uitgeknepen citroen in het water gooien.
5. De schorseneren in stukken van 4 à 5 cm snijden en in het bloemwater werpen. Aan de kook brengen en 25 à 30 minuten zacht laten koken. Afgieten.
6. Voor de saus : sjalot fijn snipperen en in de boter fruiten. Witte wijn bijgieten en laten inkoken, visfumet bijgieten, 1/3 laten inkomen en de zure room bijdoen. Nog eventjes laten koken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Schorseneren opwarmen in de saus.
7. Olijfolie warmen en de zalm aan beide kanten bakken. Kruiden met peper en zout. De zalm mag nog licht rozig zijn.