Overzicht van de gerechten zalm en riviervis

Riviervis

Paling met verse kruiden en champignons.alm met schorseneren.

Zalm

Kortgebakken zalm met aardappelsla.

Zalm, gestoomd, met radijsspread en kleurige tomatensalade.

Zalm met schorseneren.

Paling met verse kruiden en champignons.

Ingrediënten : 500 gr paling, 1 slp bloem, 2,5 dl visfumet, 1,5 dl witte wijn, 1 sjalot, klontje boter, 1 dl room, sap van ¼ citroen, peper, zout, verse kruiden (bvb : kervel, oregano, peterselie, basilicum, dragon, salie, lavas), tijm, laurier, peper, zout, 250 gr champignons.

1. Spoel de paling en snij in stukken.
2. Borstel de champignons en snij in schijfjes. Bak ze kort in een klontje boter.
3. Spoel al de kruiden. Blancheer ze 1 minuut in kokend zoutwater. Door een zeef gieten en direct met ijskoud water spoelen. Laten uitlekken en fijn blenderen.
4. Bebloem de stukken paling en klop de bloem goed af.
5. De tijm en de laurier samenbinden.
6. Klontje boter warmen, sjalot fruiten, paling bijvoegen en aan beide kanten kort aanbakken zonder kleuren. Kruiden met peper en zout. Visfumet, witte wijn, room, tijm en laurier bijvoegen en garen. De gaartijd hangt af van de dikte van de paling. Wanneer de paling gaar is de champignons en de kruiden bijvoegen. Op smaak brengen met citroensap en indien nodig bijkruiden. Indien de saus niet dik genoeg is mag men een beetje beurre manié toevoegen.

Lekker met groene sla en frietjes.

Kortgebakken zalm met aardappelsla.

Ingrediënten : 2 zalmhaasjes van 150 gr, olijfolie, 1 handvol rode eikebladsla, 1 handvol sla, 2 tomaten, 200 gr groene bonen, 300 gr vastkokende aardappelen, 2 eieren, 10 zwarte olijven.

Dressing : 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, 1 slp gehakte bieslook, 1 klp mosterd, 1 slp kappertjes, peper, zout.

1. Dressing bereiden door alle ingrediënten goed te mengen.
2. De aardappelen schillen, in blokjes snijden, koken en laten afkoelen op kamertemperatuur. Niet in de frigo plaatsen.
3. De groene bonen spoelen, uiteinden verwijderen, in kokend zoutwater garen. Direct spoelen met koud water. Laten uitlekken.
4. De salade spoelen en droog zwieren.
5. De eieren koken en afkoelen. Pellen en in partjes snijden.
6. De olijven halveren.
7. De tomaten monderen, pellen en in partjes snijden.
8. De aardappelen, boontjes en olijven mengen met met dressing.
9. Olijfolie warmen. Zalmhaasjes kort aanbakken. De zalm mag binnenin nog ongebakken zijn maar wel lauw. Kruiden met peper en zout.
10. Op een schotel de sla schikken met erop de aardappelsla. Op de aardappelsla legt men de zalmhaasjes. Garneren met de tomaten- en eipartjes.
11. Opdienen met de rest van de dressing.

Zalm, gestoomd, met radijsspread en kleurige tomatensalade.

Als voorgerecht voor 4 pers. : 500 gr zalm, 3 a 4 tomaten van verschillende kleuren, olijfolie, radijsspread, 1 slp yoghurt, ½ teentje look, zeezout, cayennepeper.

Recept Radijsspread : www.dedagelijksekeukenvanladychefrita.be recepten 2020 rubriek groenten Q-Z

1. De radijsspread bereiden.
2. De zalm in 4 stukken verdelen en gaar stomen gedurende 4 à 5 minuten. Laten afkoelen tot kamertemperatuur.
3. De tomaten spoelen en in dunne schijfjes snijden.
4. De look pellen en fijn pletten, mengen met de yoghurt, kruiden met zout en cayennepeper.
5. De tomaten verdelen over 4 borden. Bestrooien met grof zeezout.
6. De zalm er op schikken.
7. De radijsspread in een spuitzak doen en op de zalm spuiten. Garneren met blaadjes rucola en stukjes radijs.
8. Het bord garneren met enkele toefjes yoghurtsaus en besprenkelen met olijfolie.

Zalm met schorseneren.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 kg schorseneren, 1 citroen, 1 slp bloem, 350 gr zalmhaasje in 2 gesneden, 125 gr zure room, 1 slp gehakte peterselie, 1 sjalot, klontje boter, 1 dl witte wijn, 1 dl visfumet, olijfolie, zout, peper.

1. Voor het kuisen van de schorseneren doet men liefst keukenhandschoenen aan, want bij het schillen komt er een plakkerig vocht los.
2. Leg de schorseneren een 5 tal minuten in het water. Borstel de schorseneren zodat al de aarde verdwenen is.
3. De top en het uiteinde van de schorseneren afsnijden, schillen en direkt in citroenwater leggen. Men kan ook elke schorseneer inwrijven met een halve citroen en dan in citroenwater werpen. Zo blijven de schorseneren mooi wit.
4. 1 lt koud water mengen met de bloem en het sap van ½ citroen. Men mag ook de uitgeknepen citroen in het water gooien.
5. De schorseneren in stukken van 4 à 5 cm snijden en in het bloemwater werpen. Aan de kook brengen en 25 à 30 minuten zacht laten koken. Afgieten.
6. Voor de saus : sjalot fijn snipperen en in de boter fruiten. Witte wijn bijgieten en laten inkoken, visfumet bijgieten, 1/3 laten inkomen en de zure room bijdoen. Nog eventjes laten koken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Schorseneren opwarmen in de saus.
7. Olijfolie warmen en de zalm aan beide kanten bakken. Kruiden met peper en zout. De zalm mag nog licht rozig zijn.