Overzicht van de schaal-en schelpdieren

Garnalen

Kervel-karnemelksmeus, grijze garnalen, zachtgekookt ei en hazelnootboter.

Kreeft

Gegratineerde kreeften met tomaten en dragon.

Kreeft met aardappeltaartje, groene asperges en limoensaus

Open ravioli van kreeft en oesterzwam.

Mosselen

Bouchot mosselen met risotto en prei.

Mosselen met spek, tomaten en Zuiderse kruiden.

Spaghetti met mosselen.

Scampi

Scampi met prei en spaghetti.

Vongole

Vongole met puntpaprika en tomaat.

Kervel-karnemelksmeus, grijze garnalen, zachtgekookt ei en hazelnootboter.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr aardappelen (bintjes), 150 gr gepelde garnalen, 1 handvol kervel + enkele pluksels voor de garnering, 2,5 dl karnemelk, 2 eieren, 100 + 25 gr boter, peper, zout
1. Laat de karnemelk lauw worden met de 25 gr boter.
2. Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook ze gaar in zoutwater. Giet af en stamp fijn of doe ze door de passe-vite.
3. De kervel spoelen, droog deppen en niet te fijn hakken.
4. De aardappelen mengen met de lauwe karnemelk.
5. De eieren 5 minuten koken. In koud water dompelen om het koken te stoppen. De eieren pellen.
6. De 100 gr boter smelten en laten kleuren tot hazelnootboter.
7. De aardappelen eventjes opwarmen, mengen met de kervel. Kruiden met peper en zout.
8. In een diep bord karnemelksmeus schikken. In het midden een gekookt ei leggen. Garnalen er rond schikken en hazelnootboter er rond gieten. Het ei in 2 snijden en garneren met de kervelpluksels.

Gegratineerde kreeften met tomaten en dragon.

Ingrediënten : 2 kreeften van ong. 400 gr, 1 tomaat, 1 slp gehakte dragon, 1 sjalot, 1,5 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 1 dl room, geraspte emmentaler, peper, zout.

1. Pel en snipper de sjalot.
2. Warm een klein klontje boter en fruit de sjalot. Giet er de visfumet, de witte wijn en de room bij en laat voor de helft inkoken. Kruid met peper en zout.
3. Warm de oven op 190°.
4. Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.
5. Snij de kreeften in de lengte in 2 van kop naar staart. Verwijder de maagzakken en het darmkanaal. Haal de poten van de kreeften en Blancheer ze in kokend zoutwater gedurende 1 minuut. Wrijf de kreeftepoten in met olijfolie.
6. Leg de halve kreeften en de kreeftepoten in een bakplaat die ingewreven is met olijfolie. Leg de blokjes tomaat op de kreeftehelften alsook de dragon. Giet er wat saus over en bestrooi met de kaas.
7. Plaats de kreeften in de oven gedurende 5 minuten , zet de oven dan op grill stand en laat de kreeften 3 minuten gratineren.

Kreeft met aardappeltaartje, groene asperges en limoensaus

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft van 500 à 600 gr, 12 groene asperges, 2 middelgrote vastkokende aardappelen, olijfolie,
Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lava’s, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.
Voor de saus : 1 sjalot, 1 limoen, 1,5 dl room,
1. Spoel de asperges verwijder de uiteinden en kook ze in zoutwater 4 minuten. Spoel direct onder koud water.
2. Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.
3. Verwarm de oven op 190°.
4. Spoel en schil de aardappelen. Snij ze in zeer dunne, gelijke schijfjes. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg bakpapier in een schaal en vorm cirkels door ze dakpansgewijs over elkaar te leggen. Wrijf de bovenkant nogmaals in met olijfolie.
5. Doe de aardappelen 15 minuten in de oven.
6. Rasp de schil van de limoen.
7. Verwijde de elastiekjes aan de poten. Breng de gezeefde groentebouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.
8. Haal de kreeften uit de bouillon en decorticeer ze. Verdeel de kreeftenstaart in 2. Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.
9. Snij de kreeftenpantsers in stukken.
10. Snipper de sjalot en fruit in olijfolie. Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij. Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel. Dit nu zeven. Doe hierbij de room het sap van de limoen. Laat voor de helft inkoken. Eventueel kan men nog indikken met een beetje beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.
11. De kreeft en de asperges lichtjes opwarmen in schuimende boter.
12. Op een warm bord schikt men een cirkel van aardappelen. Op de aardappelen schikt men de asperges en de kreeft. Garneren met de saus, limoenrasp en de kreeftenpootjes.

Open ravioli van kreeft en oesterzwam.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft 500 à 600 gr, 150 gr oesterzwammen, 2 blaadjes lasagne, bussel waterkers.
Voor de saus : 1 capsule saffraanpoeder, 15 gr bloem, 20 gr boter, 30 gr tomatenpuree, 10 cl cognac, 1,5 dl room, 1 sjalot
Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lava’s, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.
1. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en in repen verdelen.
2. Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.
3. Verwijde de elastiekjes aan de poten. Breng de gezeefde bouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.
4. Haal de kreeften uit de bouillon en decorticeer ze. Verdeel de kreeftenstaart in 2. Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.
5. Snij de kreeftenpantsers in stukken.
6. Snipper de sjalot en fruit in olijfolie. Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij. Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel. Dit nu zeven.
7. Roux maken met de bloem en de boter. Voeg de tomatenpuree bij en meng goed. Giet er nu het kookvocht van de pantsers bij alsook de room en de saffraan. Breng aan de kook en laat inkoken tot gewenste dikte.
8. De oesterzwammen bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.
9. De lasagne blaadjes gedurende 8 à 10 minuten koken in zoutwater. Tussen een vochtige doek uitlekken.
10. De kreeft lichtjes opwarmen in schuimende boter.
11. De saus emulsioneren met de mixer. (mixen tot allemaal luchtbelletjes verschijnen).
12. Doe een klein beetje warme saus in het midden van het bord. Leg er een lasagnevel op. Verdeel de kreeft op de lasagnevellen alsook een beetje oesterzwammen. , Plooi dit in 2. Verdeel er nog wat oesterzwammen op en een beetje saus. Garneer met waterkers en kreeftenpootjes.

Bouchot mosselen met risotto en prei.

Bouchot mosselen met risotto en prei.

Ingrediënten 2 pers. : 1,400 kg Bouchot mosselen, tijm, laurier, 1 ajuin, lavasstengels of peterseliestengels, klontje boter
Voor de risotto : 180 gr risotto rijst, 2 preiwitten, 1 dl witte wijn, 5 dl mosselvocht, 3 dl groentebouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, 60 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, 2 slp gehakte lavasblaadjes of peterselie,olijfolie.

1. Mossels spoelen.
2. Klontje boter warmen en de ui fruiten. De rest van de kruiden bijdoen alsook de mosselen. Kruiden met peper en zout. Koken op hevig vuur. Van zodra de mosselen open zijn van het uur nemen. De mosselen uit de schelp halen en enkele houden met schelp voor de garnering.
3. Voor de risotto : De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
4. Het preiwit spoelen en fijn snijden.
5. Een scheutje olijfolie warmen en de look, sjalot en prei fruiten. Rijst bijvoegen en eventjes meebakken. Blussen met de witte wijn en de wijn volledig laten uitkoken.
6. Voeg nu het mosselsap en de groentebouillon bij. Telkens 1 pollepel bijgieten en van zodra de bouillon opgenomen is giet men er terug bouillon bij. Na 17 à 20 minuten moet de risotto klaar zijn. Kruiden met peper en zout.
7. Van het vuur de parmezaan, de boter, de lavas en de mosselen onder mengen. Indien nodig nog even wat opwarmen.

Ingrediënten 2 pers. : 1,400 kg Bouchot mosselen, tijm, laurier, 1 ajuin, lavasstengels of peterseliestengels, klontje boter
Voor de risotto : 180 gr risotto rijst, 2 preiwitten, 1 dl witte wijn, 5 dl mosselvocht, 3 dl groentebouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, 60 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, 2 slp gehakte lavasblaadjes of peterselie,olijfolie.

1. Mossels spoelen.
2. Klontje boter warmen en de ui fruiten. De rest van de kruiden bijdoen alsook de mosselen. Kruiden met peper en zout. Koken op hevig vuur. Van zodra de mosselen open zijn van het uur nemen. De mosselen uit de schelp halen en enkele houden met schelp voor de garnering.
3. Voor de risotto : De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
4. Het preiwit spoelen en fijn snijden.
5. Een scheutje olijfolie warmen en de look, sjalot en prei fruiten. Rijst bijvoegen en eventjes meebakken. Blussen met de witte wijn en de wijn volledig laten uitkoken.
6. Voeg nu het mosselsap en de groentebouillon bij. Telkens 1 pollepel bijgieten en van zodra de bouillon opgenomen is giet men er terug bouillon bij. Na 17 à 20 minuten moet de risotto klaar zijn. Kruiden met peper en zout.
7. Van het vuur de parmezaan, de boter, de lavas en de mosselen onder mengen. Indien nodig nog even wat opwarmen.

Mosselen met spek, tomaten en Zuiderse kruiden.

Ingrediënten 2 pers. : 2 kg mosselen, 1 ajuin, 3 takjes lavas, 100 gr gerookt spek, 2 tomaten, tijm, rozemarijn, salie, cayenne peper, zout, klontje boter.

1. De mosselen 2 à 3 keer spoelen.
2. De ajuin pellen en in fijne ringen snijden.
3. De lavas spoelen en grof snijden.
4. De kruiden spoelen.
5. De tomaten spoelen en in grove stukken snijden.
6. De boter smelten, ajuin en lavas fruiten, kruiden en tomaten toevoegen , een 2 tal minuten laten sudderen.
7. De mosselen bijvoegen. Kruiden met cayenne peper en zout.
8. In een andere pan het spek bakken.
9. Nadat de mosselen 4 minuten aan het garen zijn, spek bijvoegen. Van zodra alle mosselen open zijn, van het vuur nemen.

Lekker met stokbrood of frietjes.

Spaghetti met mosselen.

Ingrediënten : 1,5 kg Bouchot mosselen, 150 gr pancetta, 180 gr spaghetti, 2 stengels groene selder of lavas, 1 teentje look, 1 ui, peterseliestengels, olijfolie, peper, zout, tijm, laurier, 1,5 dl + 1 dl witte wijn, 3 dl water, 250 gr champignons, 1 bussel lente-ui, bladpeterselie, 1 tomaat, 1,5 dl room
1. De mosselen spoelen.
2. De selder spoelen en grof snijden.
3. De look en ui pellen en grof snijden.
4. De pancetta in reepjes snijden.
5. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.
6. De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.
7. De tomaat monderen, pellen, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.
8. Scheutje olijfolie warmen en de ui, look, selder, tijm, laurier en peterseliestengels aanstoven. Mosselen bijdoen, 1,5 dl witte wijn en water bijgieten. De mosselen van zodra ze open zijn van het uur nemen. De mosselen uit de schelp nemen en het mosselsap zeven. Wat warm mosselsap op de mosselen gieten.
9. Spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking.
10. In een sauteuse wat olijfolie warmen. De lente-ui met de champignons en de pancetta aanstoven. 1 dl witte wijn en 3 dl mosseljus bijgieten alsook de room. Laten inkoken. Spaghetti bijvoegen en goed mengen en opwarmen.. De mosselen op de spaghetti schikken alsook de tomatenblokjes.
11. Garneren met blaadjes bladpeterselie.

Scampi met prei en spaghetti.

Ingrediënten 2 pers. : 12 à 14 scampi, 180 gr spaghetti, 1 teentje look, 1 sjalot, 3 dl visfumet, ½ dl Noilly Prat, 200 gr zure room, 3 preiwitten, olijfolie, 1 ½ slp gehakte peterselie, peper, zout.

  1. Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking. Giet af.

  2. Pel en snipper de sjalot en de look.

  3. Spoel de prei, verwijder het buitenste blad en snij in reepjes.

  4. Warm de olijfolie, voeg de sjalot, look en prei toe en laat eventjes fruiten. Giet de visfumet en de Noilly Prat bij en 10 minuten laten sudderen. Voeg de zure room toe en laat 5 minuten inkoken.

  5. Meng met de pasta en de peterselie. Bijkruiden met peper en zout.

  6. Bak de scampi in olijfolie. Kruid met peper en zout.

  7. Schik in een groot diep bord wat pasta met scampi.

Vongole met puntpaprika en tomaat.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr spaghetti, 700 gr vongole, 2 puntpaprika’s, 2 tomaten (liefst roma tomaten), olijfolie, 1 handvol platte peterselie, 2 teentjes look, 1 sjalot, 1 dl witte wijn, zout, piment d’Espelette, gedroogde chili.

1. De vongole enkele keren spoelen.
2. De spaghetti koken. Afgieten en een beetje kookvocht bijhouden.
3. De puntpaprika’s spoelen, in de lengte in 2 snijden en zaadjes verwijderen. In blokjes snijden.
4. De tomaten pellen en in blokjes snijden.
5. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
6. Een goede scheut olijfolie warmen en de look en de sjalot fruiten. Puntpaprika bijvoegen en 5 à 6 minuten laten sudderen. Vongole bijvoegen, kruiden met zout, piment d’Espelette en chilipoeder, de witte wijn bijgieten en op hoog vuur en met deksel laten koken. Van zodra de vongole open zijn, van het vuur nemen.
7. De spaghetti bijvoegen en alles goed omroeren zodanig dat de spaghetti goed warmt. Indien nodig wat kookvocht bijgieten.
8. Garneren met peterselie.