Overzicht van de warme voorgerechten

Asperges met Sint-Jakobsvruchten en blanke botersaus.

Kwartelfilet met knolseldercrème en truffelsaus.

Mini hamburger de luxe met ganzenlever en truffelsaus.

Asperges met Sint-Jakobsvruchten en blanke botersaus.

Ingrediënten voor 4 voorgerechten : 3 sjalotten, 2 teentjes look, 2 dl witte wijn, 2 dl water, 1 dl witte wijnazijn, 2 takjes tijm, 2 laurierbladen, 12 zwarte peperbollen, ½ dl room, 150 gr koude boter + klontje, 1 slp kappertjes, ½ citroen, 3 lente-ui, olijfolie, 12 witte asperges, 12 Sint-Jakobsvruchten.

1. Begin met het maken van de reductie : Pel de look en de sjalot en snipper fijn.
2. Doe de sjalot en de look in een pot met de witte wijn, het water, de azijn, tijm, laurier, geplette peperkorrels en kook dit in tot 1/3.
3. Dit zeven en 4 slp van deze reductie apart houden voor de saus.
4. De boter in kleine blokjes snijden en in de frigo koud bewaren.
5. De asperges spoelen, schillen, harde gedeelte onderaan verwijderen en gaar stomen of koken. Even afdeppen op een propere doek.
6. De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.
7. Olijfolie warmen en de lente ui 2 minuten fruiten.
8. De Sint-Jakobsvruchten droog deppen. Bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.
9. De saus : 4 slp reductie en de room aan de kook brengen. Nu de koude klontjes boter al kloppend op zacht vuur toevoegen. Zo verkrijg je een binding. Citroensap en kappertjes toevoegen en kruiden met peper en zout.
10. Op een bord 3 asperges schikken. Wat saus op gieten en 3 Sint-jakobsvruchten op de asperges schikken. Garneren met wat lente-ui.

Kwartelfilet met knolseldercrème en truffelsaus.

Ingrediënten : 4 kwartelfilets, ¼ knolselder, 1 kleine aardappel, 1 dl room, selderijzout, melk, 1 dl bruine fond, ½ klp truffelpasta, 2 kwarteleitjes, peper, zout, klontje boter

1. Schil de knolselder en de aardappelen. Snij in grove stukken.
2. Kook de groenten gaar in de melk. Kruid met peper en zout. Giet af.
3. Mix de knolselder en aardappel fijn in de blender met de room. Kruid met selderijzout en peper.
4. Laat de bruine fond licht inkoken en breng op smaak met peper, zout. Roer er de truffelpasta onder.
5. Bak de kwartelfilets aan beide kanten bruin in de boter. Laat ze verder 5 minuten garen onder deksel.
6. Bak de kwarteleitjes in wat boter zoals een spiegelei.
7. Spreid op een bord wat knolseldercreme uit. Schik daarop de kwartelfilets en het kwartelei. Druppel er wat saus rond.

Mini hamburger de luxe met ganzenlever en truffelsaus.

Ingrediënten voor 4 pers. : 200 gr kippengehakt, 1 dooier, 1 klp paneermeel, kippenkruiden, 4 mini hamburgerbroodjes, 120 gr verse ganzenlever, 150 gr beukenzwammen, 2 dl bruine fond, madeira,

1½ klp tartufata, peper, zout, 1 slp mayonaise.

1. Kippengehakt kruiden met de kippenkruiden en mengen met de dooier en het paneermeel. ‘ Kleine hamburgers vormen.
2. De uiteinden van de steeltjes van de beukenzwammen verwijderen.
3. De bruine fond lichtjes inkoken. Madeira volgens smaak bijvoegen en opnieuw lichtjes inkoken. 1 klp tartufata onder kloppen. Indien men een steviger saus wilt mag men altijd wat beurre manié onder mengen.
4. De mayonaise mengen met ½ klp tartufata.
5. Oven verwarmen op 80°.
6. De ganzenlever in 4 mooie stukken verdelen, bebloemen en kruiden met peper en zout. Een anti kleefpan goed heet laten worden en de ganzenlever kort en krachtig aanbakken. Uit de pan nemen en warm houden in de oven.
7. De hamburgers in het vet van de ganzenlever bakken, uit de pan nemen en warm houden in de oven.
8. De opengesneden hamburgerbroodjes in de oven plaatsen. Indien men geen mini broodjes vindt kan me altijd uit de gewone broodjes met een vormpje kleine uitsteken.
9. De beukenzwammen in de pan doen waar de hamburgers in gebakken zijn en bakken. Kruiden met peper en zout.
10. De broodjes uit de oven nemen en op het onderste gedeelte de mayonaise verdelen. Daarop een hamburger, de gebakken ganzenlever en nu het bovenste van het broodje plaatsen. Vastzetten met een houten prikker.
11. De hamburger op een warm bord schikken met er rond de beukenzwammen en de saus.