Overzicht van de kalfsgerechten

Kalfstong met madeira saus.

Kalfstong met madeira saus.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kleine kalfstong, 1 preigroen, 1 ui, 1 tak groen selder of lavas, 1 wortel, tijm, laurier, kruidnagel, peper, zout.
Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon van de kalfstong, 2 dl passata, peper, zout, 1 dl madeira, 1 klp worcestershire saus, 250 gr champignons, klontje boter.
Garnering : 1 slp gehakte bladpeterselie, 1 ei, 1 slp gehakte augurken.
1. De kalfstong enkele uren in koud zoutwater leggen. Uithalen en afspoelen.
2. Het ei gedurende 10 minuten koken. In koud water laten afkoelen. Pellen en fijn hakken.
3. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in een klontje boter.
4. Het preigroen en de selder of lavas spoelen.
5. De ui pellen, in 2 snijden en de kruidnagel erin prikken.
6. De wortel schillen.
7. De tong in water aan de kook brengen. Afschuimen en de groenten, kruiden peper en zout bijvoegen. Dit 1u30 a 2 uur zachtjes laten koken.
8. De tong uit de bouillon halen en de bouillon zeven.
9. De tong pellen en in plakken snijden.
10. De saus : Boter smelten, bloem toevoegen en mengen. Tomatenpuree toevoegen en eventjes laten meebakken. De bouillon al kloppend bijgieten. Passata en worcestershire saus erbij roeren. Eventjes laten doorkoken en de madeira bijgieten. De champignons in de saus doen.
11. De peterselie, ei en augurken mengen.
12. De sneetjes kalfstong nog eventjes verwarmen in een beetje bouillon. Uit de bouillon nemen en op een schotel schikken. Wat saus over gieten en garneren met het eimengsel.