Sint-Jakobsbruchten

Sint-Jakobsvruchten, fondue van preiwit en kerriesaus.

Sint-Jakobsvruchten, fondue van preiwit en kerriesaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 preiwitten, 1 dl witte wijn, mycryo of boter, 8 Sint-Jakobsvruchten, 8 salieblaadjes, bieslook, klontje boter
Voor de saus : 1 kleine appel, 1 sjalot, kerriepoeder (naar smaak), Piment d’Espelette, 4 dl kippenbouillon, 1 dl room, klontje boter, 1 klp bloem, peper, zout
1. De sint-Jakobsvruchten uit de schelpen halen met een lepel. De sluitspier verwijderen en spoelen onder koud water. Dan in koude melk in de koeling bewaren.
2. Het buitenste blad van de prei verwijderen, spoelen en in ringen snijden van 2 cm hoogte.
3. In een sauteuse de prei schikken. De witte wijn erbij gieten en water tot de prei juist niet onder staat. Op ieder stronkje prei een mespuntje boter leggen. Kruiden met peper en zout en de salieblaadjes rond de prei leggen. Aan de kook brengen en de prei op zacht vuur laten garen.
4. Sjalot pellen en fijn snipperen.
5. De appel schillen, klokhuis verwijderen en in kleine blokjes snijden.
6. Boter warmen, sjalot en appel fruiten, niet kleuren. Bestrooien met de kerrie en de bloem. Eventjes laten meebakken en bevochtigen met de bouillon. 15 minuten op zacht vuur onder deksel zacht laten koken. De room bijvoegen en nogmaals 10 minuten zachtjes laten sudderen. Kruiden met piment d’Espelette en zout. De saus mixen en zeven.
7. De prei laten uitlekken op keukenpapier.
8. De Sint-Jakobsvruchten droog deppen op keukenpapier en bakken op hoog vuur in de mycryo of schuimende boter.
9. Op een bord 4 Sint-Jakobsvruchten schikken met de stronkjes prei. De saus eventjes opschuimen met de mixer en wat saus op het bord druppelen.
10. Garneren met bieslook.

Overzicht van de schaal- en schelpdieren gerechten